1. Para el hojaldre: amasar la harina y el agua hasta que quede una masa homogénea y suave (unos 20 minutos).
2. Poner la masa en un recipiente tapado con film y guardarlo en la nevera como mínimo 4 horas.
3. Retirar el recipiente de la nevera e incorporar la mantequilla a la masa. Para hacerlo, extender la masa en una superficie con harina con la ayuda de un rodillo y hacer un rectángulo. Dividir mentalmente la masa en tres partes y, en el tercio central, poner la mitad de la mantequilla cortada en láminas de unos 3 milímetros. A continuación, doblar el tercio inferior sobre la mantequilla y, encima, poner la otra mitad de la mantequilla. Taparla con el tercio superior de la masa.
4. Extender de nuevo la masa con el rodillo hasta que quede un rectángulo de un centímetro. Ir doblando la masa como en el punto 3 (pero sin la mantequilla) y repetir la operación cinco veces. Después, extender la masa en forma de rectángulo de 4 milímetros y hacer cortes de 15 x 15 centímetros.
5. Para el relleno: poner las hojas de espinacas en un recipiente grande con un poco de sal y frotarlas entre ellas para sacar el agua.
6. Picar los champiñones y los piñones y mezclarlos con las hojas de espinacas cortadas. Salpimentar.
7. Cortar una lámina de queso Urgèlia de un centímetro de grueso, sacar la corteza y reservarla. Con el resto del queso, hacer cuatro lingotes de 12 x 1 x 1 centímetros y reservarlos.
8. Para la salsa de almogrote: poner todos los ingredientes en un vaso y triturarlos, añadiendo el aceite despacio hasta que quede una salsa parecida a una mayonesa.
9. Para el montaje: pintar las bases del hojaldre con el huevo batido y rellenarlas. Encima del relleno, poner un lingote de Urgèlia.
10. Cerrar la pasta en forma de libro y presionar suavemente los márgenes. Ponerlas en una bandeja para el horno y cocerlas, primero 5 minutos a 210 ºC y después 20 minutos a 180 ºC.
11. Emplatarlas y salsearlas con la salsa.