Ensalada de otoño

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

1 escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
(si puede ser, rizada)
1 hoja de roble
1/2 achicoria
Achicoria
Domesticada y rediseñada por procesos de cultivo y blanqueo que la hacen más comestible, en la montaña todavía se pueden encontrar ejemplares salvajes, recién brotados bajo la nieve, para hacer ensaladas como las de antes. La más popular, la de sucedáneo del café en tiempo de penuria, tostando sus raíces. Un producto que habría que recuperar, por la presencia de azúcares tolerados por los diabéticos, pero sobre el cual plana el estigma de adulterador del café. Ahora, las ensaladas han rehabilitado las hojas tiernas, consumidas en crudo.
1/2 granada
Granada
De origen persa, la granada entró en declive en la cocina occidental a finales del siglo XIX, quizás por la presencia de una semilla más o menos dura en cada uno de los granos que llenan las seis cavidades en que se divide. O por la relativa dificultad en la preparación, que exige pelar la fruta y separar las membranas internas. Los granos se pueden añadir a las ensaladas y el fruto, que se conserva dos o tres semanas, también se puede exprimir, usando el zumo para hacer la granadina, un jarabe empleado en pastelería.
100 g de membrillo
100 g de queso serrat de oveja
200 g de foie gras
Foie gras
Se vende crudo o cocido y a punto para consumir. El primero se suele pasar por la sartén al rojo vivo, con mantequilla, el tiempo de calentarse y dorarse. El segundo, que se mantiene fresco, se suele consumir encima de una rebanada de pan tostado. Es un producto refinado, de presencia obligada en la mesa navideña, a pesar de que su descubrimiento parece que es egipcio y primaveral. Cuando, de manera natural y como quien hace acopio de provisiones, patos y gansos acumulan grasa en el hígado mientras se preparan para migrar. De ahí a forzar el proceso, haciéndolos comer alimentos calóricos y manteniéndolos en cautividad, había un paso.
a la sal
200 g de setas variadas
4 mollejas de pato confitadas
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
vinagre de Módena
Vinagre de Módena
Conocido como 'aceto balsamico', originalmente se usó como producto farmacéutico, en la Edad Media. Con un proceso de elaboración bastante único, arranca con el mosto de uva Trebbiano blanco de la región, que se calienta moderadamente para concentrarlo, haciendo un jarabe de color marrón, que, entonces, se mezcla con vinagre viejo de Módena, y que, durante tres años, hará primero la fermentación alcohólica y después la acética. Entonces, se inicia el envejecimiento y la concentración por evaporación, acompañados, como en las soleras del fino, del trasiego en cadena por una ristra de barriles, añadiendo a cada uno, desde el barril anterior, la cantidad evaporada de vinagre. Sólo el barril final, más pequeño, contiene el auténtico 'aceto balsamico', completamente diferente de los balsámicos comerciales obtenidos por manipulación, con caramelo y especies, de vinagres normales.

Ingredientes

1 escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
(si puede ser, rizada)
1 hoja de roble
1/2 achicoria
Achicoria
Domesticada y rediseñada por procesos de cultivo y blanqueo que la hacen más comestible, en la montaña todavía se pueden encontrar ejemplares salvajes, recién brotados bajo la nieve, para hacer ensaladas como las de antes. La más popular, la de sucedáneo del café en tiempo de penuria, tostando sus raíces. Un producto que habría que recuperar, por la presencia de azúcares tolerados por los diabéticos, pero sobre el cual plana el estigma de adulterador del café. Ahora, las ensaladas han rehabilitado las hojas tiernas, consumidas en crudo.
1/2 granada
Granada
De origen persa, la granada entró en declive en la cocina occidental a finales del siglo XIX, quizás por la presencia de una semilla más o menos dura en cada uno de los granos que llenan las seis cavidades en que se divide. O por la relativa dificultad en la preparación, que exige pelar la fruta y separar las membranas internas. Los granos se pueden añadir a las ensaladas y el fruto, que se conserva dos o tres semanas, también se puede exprimir, usando el zumo para hacer la granadina, un jarabe empleado en pastelería.
100 g de membrillo
100 g de queso serrat de oveja
200 g de foie gras
Foie gras
Se vende crudo o cocido y a punto para consumir. El primero se suele pasar por la sartén al rojo vivo, con mantequilla, el tiempo de calentarse y dorarse. El segundo, que se mantiene fresco, se suele consumir encima de una rebanada de pan tostado. Es un producto refinado, de presencia obligada en la mesa navideña, a pesar de que su descubrimiento parece que es egipcio y primaveral. Cuando, de manera natural y como quien hace acopio de provisiones, patos y gansos acumulan grasa en el hígado mientras se preparan para migrar. De ahí a forzar el proceso, haciéndolos comer alimentos calóricos y manteniéndolos en cautividad, había un paso.
a la sal
200 g de setas variadas
4 mollejas de pato confitadas
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
vinagre de Módena
Vinagre de Módena
Conocido como 'aceto balsamico', originalmente se usó como producto farmacéutico, en la Edad Media. Con un proceso de elaboración bastante único, arranca con el mosto de uva Trebbiano blanco de la región, que se calienta moderadamente para concentrarlo, haciendo un jarabe de color marrón, que, entonces, se mezcla con vinagre viejo de Módena, y que, durante tres años, hará primero la fermentación alcohólica y después la acética. Entonces, se inicia el envejecimiento y la concentración por evaporación, acompañados, como en las soleras del fino, del trasiego en cadena por una ristra de barriles, añadiendo a cada uno, desde el barril anterior, la cantidad evaporada de vinagre. Sólo el barril final, más pequeño, contiene el auténtico 'aceto balsamico', completamente diferente de los balsámicos comerciales obtenidos por manipulación, con caramelo y especies, de vinagres normales.

Preparación

Limpiar las lechugas y las setas.
Cortar las mollejas confitados de pato y calentar en una sartén con su propia grasa.
Saltear las setas con un chorro de aceite.
Montar la ensalada rasgando las lechugas con la mano. Poner delicadamente en una pila, sacar los granos de la granada y poner encima de la ensalada junto con el membrillo cortado en dados.
Mezclar las setas con las mollejas de pato y poner junto a la ensalada.
Con un pelador de patatas, hacer copos de serrat de oveja y poner encima.
Cortar a dados el foie gras y distribuir.
Mezclar 1 dl de aceite con una cucharada de grasa de pato y un chorro de vinagre. Aliñar y servir antes de que se enfríe.