1. Cortar la cebolla y la chalota pequeñas, y el ajo tierno en rodajas finas. Ponerlo todo a sudar en una cazuela a fuego muy bajo, con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal.
2. Poner las almejas en un recipiente y cubrirlas con agua y sal abundantes. Ir cambiando el agua a lo largo de la elaboración, puesto que de este modo no habrá ni rastro de arena dentro de las almejas.
3. Separar los tentáculos de la sepia, uno por uno, y cortar el cuerpo en trozos. En una sartén al rojo vivo, saltear la sepia con un hilo de aceite y un punto de sal, para sellarla y que retenga todos los líquidos. Reservar.
4. Hacer una picada con las almendras, las avellanas y el pan frito. Para acabarla de ligar, añadir dos cucharadas de fumet.
5. Calentar el fumet sin que llegue a hervir.
6. Cuando la base de cebollas y ajo tierno esté sudada, añadir los guisantes y removerlos para que se incorporen, con cuidado, porque se pueden romper. Añadir la sepia y el fumet, taparlo y dejar que cse cocine 10 minutos. Añadir las almejas y volverlo a tapar hasta que se hayan abierto todas.
7. Salpimentar y servir en un plato hondo, con una punta de salicornia.