Helado de stracciatella

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Raciones 4

Rápida y sencilla Vegetariana Sin
gluten

Ingredientes

500 ml de leche entera
500 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
la piel de una naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
o de un limón
150 g de azúcar
8 huevos
2 vainas de vainilla
Vainilla
La auténtica —no hablamos de la que se elabora por síntesis química— nace de la orquídea trepadora, una flor con más de 50 especies, que habitan en la región tropical del planeta. La mejor proviene de la especie 'Vanilla planifolia'. La pequeña vaina (de ahí viene su nombre) se cosecha cuando abandona el color verde para amarillecerse. Después pasa por varios procesos de secado y fermentado, que acaban dándole el aspecto y las propiedades de olor y sabor que conocemos. Tiene un interior lleno de pequeñas semillas y una pulpa ennegrecida, responsable de buena parte de sus propiedades gustativas, gracias al contenido en vanilina. Conservada en botes herméticos, si se cubre con azúcar, este se perfumará, convirtiéndose en azúcar avainillado.
100 g de virutas de chocolate

Helado de stracciatella Becky Lawton

Ingredientes

500 ml de leche entera
500 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
la piel de una naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
o de un limón
150 g de azúcar
8 huevos
2 vainas de vainilla
Vainilla
La auténtica —no hablamos de la que se elabora por síntesis química— nace de la orquídea trepadora, una flor con más de 50 especies, que habitan en la región tropical del planeta. La mejor proviene de la especie 'Vanilla planifolia'. La pequeña vaina (de ahí viene su nombre) se cosecha cuando abandona el color verde para amarillecerse. Después pasa por varios procesos de secado y fermentado, que acaban dándole el aspecto y las propiedades de olor y sabor que conocemos. Tiene un interior lleno de pequeñas semillas y una pulpa ennegrecida, responsable de buena parte de sus propiedades gustativas, gracias al contenido en vanilina. Conservada en botes herméticos, si se cubre con azúcar, este se perfumará, convirtiéndose en azúcar avainillado.
100 g de virutas de chocolate

Preparación

Dejar cocer la leche con la nata líquida, la piel de fruta y las vainas de vainilla.
Una vez cocida, mezclar despacio con los huevos, batidos previamente, y con el azúcar.
Volver a poner la mezcla en el fuego, esta vez al baño María, sin dejar de batir, hasta que llegue a los 83 ºC. Esto pasará cuando la mezcla empiece a desprender un ligero humo blanco.
Retirarlo del fuego. Batirlo y dejarlo reposar unos minutos.
Congelarlo 6-8 horas. Para que el helado no cristalice y quede duro, triturarlo cada hora, durante el período de congelación, con la ayuda de un robot de cocina. Añadir las virutas de chocolate en el último triturado.