1. Escaldar los tomates en un cazo con agua hirviendo. Sacar, pasar por agua fría. Pelar, cortadlos en cuartos y sacad las semillas.
2. Colocar los cuartos de tomate en una bandeja, un puñado de hierbas aromáticas, un chorro de aceite de oliva y poner a confitar al horno a 90 ºC durante 1 h. Reservar.
3. Poner las ñoras y los pimientos de romesco a remojo en agua fría durante unas horas. Cuando se hayan hidratado, sacar la pulpa con una cuchara y reservar.
4. Asar los tomates y los ajos. Pelar los ajos una vez cocidos.
5. Poner las almendras y las avellanas en el mortero. Picar hasta que parezcan polvo.
6. Idrañadiendo los ingredientes siguientes: el pan frito, la pulpa de la ñora y el pimiento de romesco, los ajos y el tomate. Se tiene que formar una pasta rojiza y homogénea.
7. A continuación, ir echando el aceite de oliva a chorro y el vinagre. Salar. Reservar.
8. Poner los rectángulos de hojaldre en una bandera con un papel de repostería encima y colocar otra bandeja. Cocer al horno, ya calentado, a 190 ºC.
9. Mientras, limpiar los salmonetes. Escamar, sacar las tripas y los dos filetes de cada salmonete y con pinzas sacar las espinas.
10. En una sartén antiadherente con un chorro de aceite, cocer a fuego vivo los filetes de salmonete. Primero por la parte de la piel y, al cabo de unos segundos, dar la vuelta y apagar el fuego para que se acaben de hacer con el mismo calor.
11. Para montar el plato, colocar la hoja en el centro del plato, el tomate encima, los salmonetes acabados de cocer y salsear con un par de cucharadas de romesco.