Para el milhojas: pelar las patatas y, con la ayuda de una mandolina, cortarlas muy finas. Escaldar un momento la butifarra de perol, sacarle la piel y, aún un poco caliente, deshacerla con las manos. Cubrir una bandeja que pueda ir al horno con papel de aluminio, pintarla con grasa de pato e ir colocando encima varias capas de patatas, ajo, perejil y butifarra. Salpimentar cada capa e ir con cuidado de que la última sea de patatas. Pinchar la preparación con un cuchillo y cubrirla por encima con grasa de pato. Poner la bandeja en el horno caliente 90 min a 150 ºC. Según la temperatura del horno y la calidad de las patatas, el resultado puede variar la textura de este milhojas, pero lo más importante es que, al pincharlo con un cuchillo, parezca mantequilla. Para la salsa: en un recipiente en el fuego, reducir el caldo de gallina con el concentrado de carne 1 h hasta conseguir una salsa consistente. Montaje: cubrir los platos con la salsa, el milhojas muy caliente y la rúcula aliñada con aceite y parmesano rallado. Colocar la chalota y el cebollino sobre el milhojas para darle frescura.