Olla otoñal

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Vegana Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

200 g de cigronets de l'Alta Anoia Aranca Origen
200 g de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
300 g de robellones
200 g de col romanesco
Col romanesco
Es una col muy curiosa, por su verde peculiar y, sobre todo, por las características formas poligonales que dibujan sus brotes —que, justo es decirlo, son naturales y no fruto de la ingeniería genética—, que la convierten en uno de los vegetales más fotogénicos. Se cosecha de mediados de noviembre a mediados de enero. En crudo, siempre que sea muy tierna, se puede comer en ensaladas, con manzana cortada a tiras finas y acompañada de un chorro de aceite y frutos secos, o de una salsa de mayonesa y yogur. Si la queréis cocer, hacedla al vapor, guisada, hervida, frita, estofada e incluso gratinada, combinada con vegetales, arroz o legumbres.
2 nabos
Nabo
Planta de las crucíferas, pariente de la col, el rábano y la mostaza. La modificación de la base de la raíz, que se hincha y se carga de sustancias de reserva, con las que la planta pasa el frío y rebrota en primavera, la convirtió en una de las primeras fuentes de alimentación de los humanos recolectores. Alimento básico de las clases populares hasta la llegada de la patata, se ha convertido, en nuestros lares, en un ingrediente de los caldos vegetales, por la capacidad de absorber grasas en estofados y fritos. En la Europa nórdica, por el contrario, se come crudo. Tiende a ennegrecerse, si lo pelamos con anticipación.
1 tira de apio
Apio
Siendo originario de la región mediterránea, es lógico que se hubiera empleado, desde siempre, con finalidades tan diversas como coronar a los atletas griegos, en competencia con el laurel, o hacer de afrodisíaco, pasando por la preparación de un licor de apio que, en la Edad Media, se decía que curaba la artritis.

Planta bianual —el primer año, brota y crece; el segundo, una vez rebrotada, florece—, se suele emplear como verdura, el primer año, y para hacer semillas, el segundo. Las semillas se consumen enteras, como especia, o molidas y hechas sal de apio, un gran complemento del tomate maduro crudo.

El brote, grande y entero, continúa siendo, empero, la forma más tradicional de presentación y consumo. La hoja, de perfume y gusto más potente, se destina a sopas, mientras la penca, carnosa y menos potente, se emplea, una vez retirados los hilos de la cara externa, para ensaladas y similares.
2 l de agua mineral
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 manojo de tallos de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
1 cucharadita de pimienta roja
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.

Olla otoñal Becky Lawton

Ingredientes

200 g de cigronets de l'Alta Anoia Aranca Origen
200 g de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
300 g de robellones
200 g de col romanesco
Col romanesco
Es una col muy curiosa, por su verde peculiar y, sobre todo, por las características formas poligonales que dibujan sus brotes —que, justo es decirlo, son naturales y no fruto de la ingeniería genética—, que la convierten en uno de los vegetales más fotogénicos. Se cosecha de mediados de noviembre a mediados de enero. En crudo, siempre que sea muy tierna, se puede comer en ensaladas, con manzana cortada a tiras finas y acompañada de un chorro de aceite y frutos secos, o de una salsa de mayonesa y yogur. Si la queréis cocer, hacedla al vapor, guisada, hervida, frita, estofada e incluso gratinada, combinada con vegetales, arroz o legumbres.
2 nabos
Nabo
Planta de las crucíferas, pariente de la col, el rábano y la mostaza. La modificación de la base de la raíz, que se hincha y se carga de sustancias de reserva, con las que la planta pasa el frío y rebrota en primavera, la convirtió en una de las primeras fuentes de alimentación de los humanos recolectores. Alimento básico de las clases populares hasta la llegada de la patata, se ha convertido, en nuestros lares, en un ingrediente de los caldos vegetales, por la capacidad de absorber grasas en estofados y fritos. En la Europa nórdica, por el contrario, se come crudo. Tiende a ennegrecerse, si lo pelamos con anticipación.
1 tira de apio
Apio
Siendo originario de la región mediterránea, es lógico que se hubiera empleado, desde siempre, con finalidades tan diversas como coronar a los atletas griegos, en competencia con el laurel, o hacer de afrodisíaco, pasando por la preparación de un licor de apio que, en la Edad Media, se decía que curaba la artritis.

Planta bianual —el primer año, brota y crece; el segundo, una vez rebrotada, florece—, se suele emplear como verdura, el primer año, y para hacer semillas, el segundo. Las semillas se consumen enteras, como especia, o molidas y hechas sal de apio, un gran complemento del tomate maduro crudo.

El brote, grande y entero, continúa siendo, empero, la forma más tradicional de presentación y consumo. La hoja, de perfume y gusto más potente, se destina a sopas, mientras la penca, carnosa y menos potente, se emplea, una vez retirados los hilos de la cara externa, para ensaladas y similares.
2 l de agua mineral
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 manojo de tallos de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
1 cucharadita de pimienta roja
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.

Preparación

Cortar la calabaza y los nabos pelados en dados. Cortar la zanahoria y el apio en láminas. Poner las verduras en una olla con el agua, los garbanzos cocidos y los tallos de perejil.
Cuando haga 30 minutos que hierve, añadir los robellones en cuartos, una hoja de laurel y la pimienta roja. Dejarlo cocer 20 minutos, a fuego suave.
Apagar el fuego, añadir la col romanesco rallada y dejarlo reposar, tapado, 15 minutos.
Servir caliente.