Ravioli de manzana y butifarra negra

Por Pere Arpa

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 8

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

2 manzanas verdes granny smith
Granny smith
Variedad de manzana cuyo origen la historia atribuye a la australiana Mary Ann Smith, que, en 1868, a los 69 años, obtuvo los primeros frutos. De hecho, 'granny' significa 'abuelita'. De color verde intenso, por la clorofila, y de pulpa fuerte, acidulada y jugosa, esta manzana (símbolo de la casa discográfica de los Beatles) debe gran parte de sus propiedades al hecho de ser cosechada cuando tiene unos 150 días. De lo contrario, cogería un color amarillento similar al del resto de variedades. Introducida en Europa hacia 1935, sus características la hacen ideal tanto para comerla cruda como para cocinarla, y es la variedad con que se suelen preparar los pasteles de manzana. La pulpa se ennegrece más lentamente que la de la mayoría de manzanas, ideal para las ensaladas.
el mismo peso de la manzana del puré en butifarra negra
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
azúcar
sal
1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
200 g de almíbar (50% azúcar y 50% agua)

Ravioli de manzana y butifarra negra

Ingredientes

2 manzanas verdes granny smith
Granny smith
Variedad de manzana cuyo origen la historia atribuye a la australiana Mary Ann Smith, que, en 1868, a los 69 años, obtuvo los primeros frutos. De hecho, 'granny' significa 'abuelita'. De color verde intenso, por la clorofila, y de pulpa fuerte, acidulada y jugosa, esta manzana (símbolo de la casa discográfica de los Beatles) debe gran parte de sus propiedades al hecho de ser cosechada cuando tiene unos 150 días. De lo contrario, cogería un color amarillento similar al del resto de variedades. Introducida en Europa hacia 1935, sus características la hacen ideal tanto para comerla cruda como para cocinarla, y es la variedad con que se suelen preparar los pasteles de manzana. La pulpa se ennegrece más lentamente que la de la mayoría de manzanas, ideal para las ensaladas.
el mismo peso de la manzana del puré en butifarra negra
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
azúcar
sal
1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
200 g de almíbar (50% azúcar y 50% agua)

Preparación

Para el puré de manzana: pelar una manzana verde y ponerla a cocer a fuego suave con el 10% de azúcar de su peso y dos gotas de limón. Triturarlo y reservarlo.
Hacer un almíbar con azúcar y agua. Coger otra manzana y cortarla muy fina, pasarla por el almíbar para que quede flexible.
Forrar moldes con la lámina de manzana y rellenarla a partes iguales de butifarra negra y puré de manzana. Presentarlo en el plato con un buen chorro de aceite de oliva.