1. Para el mini Babybel: lavar y trocear las fresas. Coceren un cazo a fuego lento, con el azúcar, y dejar que suelten el zumo 10 min. Colar y reservar.
2. Añadir el agua de rosas a 150 ml del zumo de fresas frío y congelar en cápsulas, con forma de semiesfera o de moneda gruesa.
3. En un cazo al baño marñia, fundir el chocolate blanco. Añadir la nata tibia y mezclar bien.
4. Verter en un molde de mini Babybel y dejar enfriar a temperatura ambiente.
5. Antes de que se solidifique, introducir las pastillas de zumo de fresas congelado en el centro del chocolate y congelar como mínimo 8 h.
6. Mezclar 250 ml de zumo de fresas con el gellan y el agar, mezclar bien y poner a fuego lento hasta que llegue a los 100 ºC. Dejar reposar unos minutos, hasta que quede tibio pero que no se solidifique.
7. Unir dos mitades de mini Babybel y trminar de modelar con el calor de las manos.
8. Pinchar los falsos mini Babybel congelados en una brocheta y sumergr bien en la mezcla de gellan, agar y zumo de fresas. Dejar escurrir el exceso de zumo hasta crear una red de fresas sobre los quesos. Conservar en la nevera.
9. Para el torrejón con cenizas: en un cazo al baño maría, fundir el chocolate blanco. Reservar. Montar la nata y el azúcar.
10. Añadir el chocolate y la gelatina, disuelta en dos cucharadas de nata tibia, a la nata montada, y dejar reposar 4 h en un molde piramidal.
11. Disolver el isomalt a fuego lento, añadir el colorante y verter sobre una superficie de silicona, para que se solidifique. Dejar enfriar.
12. Triturar el caramelo negro con un robot de cocina y bañar con el polvo gris las pirámides de mousse de chocolate, desmoldadas.
13. Para el brie: en un cazo al baño maría, fundir el chocolate blanco. Añadir la leche de coco y mezclar bien.
14. Verter en un molde circular. Congelar como mínimo 8 h. Retirar el molde y hacer unas marcas con el dorso de un cuchillo encima.
15. Rebozar en una mezcla de azúcar glas y harina de maíz.
16. Para el azul: en un cazo al baño maría, fundir el chocolate blanco.
17. Con un robot de cocina, montar la nata líquida con el azúcar e hidratar las hojas de gelatina.
18. Añadir el chocolate blanco y la gelatina, previamente disuelta en dos cucharadas de nata tibia, a la nata montada, y dejar reposar 4 h en un molde de pudin.
19. Mezclar la agalita con la lactosa, el colorante y el agua. Mezclar y extender con una pala sobre una hoja de silicona. Secar en el horno, a 50 ºC, 1 h.
20. Mezclar el polvo de agalita deshidratada y con un leve tono azulado con la mousse de chocolate, y servir de forma irregular.
21. Para la uva: cortar cubos de melón de 3 x 3 cm y modelar con una punta o un cuchillo de cocina hasta obtener una esfera ovalada.
22. Introducir una semilla de anís con un punzón y poner las bolas de melón en una bolsa de vacío, con una buena cucharada de aceite de oliva. Envasar al vacío.