Tatin de tomates, rúcula y queso feta

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Tiempo 15

Raciones 4

Vegetariana

Ingredientes

250 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
integral de molido fino
1 cucharada de margarina de soja bio
1 cucharadita de sal marina
50 g de rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.
50 g de queso feta
Queso feta
Una de las variedades de queso blanco conservado en salmuera que hay en el Mediterráneo, especialmente en la región oriental. Hecho generalmente con leche de oveja y de cabra, a pesar de que hay variantes hechas con otras leches, presenta un aspecto sólido flexible y se vende en forma de rebanadas más o menos gruesas ('fetta' en italiano, de donde provendría el nombre) o en dados, entonces escurridos y macerados con aceite y condimentos. Básicamente incorporado en las ensaladas, se emplea también para otros platos, igualmente tradicionales, como la 'tiropita' (queso envuelto con pasta filo); la 'spanakotiropita', que incorpora espinacas al relleno, o el 'saganaki', queso frito que, a pesar de hacerse tradicionalmente con 'kefalotyri', se prepara también con feta. No en vano, los griegos juran y perjuran que el cíclope Polifemo de la Odisea fue su primer elaborador, y que Ulises le copió.
, cortado en dados
jarabe de vinagre balsámico
Vinagre balsámico
Vinagre de características especiales y origen italiano —en concreto, de la región de la Emilia-Romaña y de la ciudad de Módena—, que en la versión tradicional está protegido por una IGP y una DOP, en el caso de los más envejecidos. Se obtiene a partir del mosto de uva 'trebbiano' cocido y fermentado para hacer vino, que tras ser convertidas convierte en vinagre por la correspondiente fermentación acética. Estos dos procesos se complementan con un envejecimiento en barricas de maderas diversas durante un periodo de hasta 40 años, durante los cuales la evaporación va generando el vinagre con textura pastosa y un gusto cada vez menos ácido que conocemos, y que acompaña, básicamente, ensaladas y carnes cocidas a la llama o a la plancha, hasta el extremo de que los más viejos y espesos se pueden emplear como vino dulce, acompañando la cata de ciertos quesos, como el parmesano.
4 cucharaditas de azúcar integral de caña
10 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros o 16 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
cherry
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Tatin de tomates, rúcula y queso feta

Ingredientes

250 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
integral de molido fino
1 cucharada de margarina de soja bio
1 cucharadita de sal marina
50 g de rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.
50 g de queso feta
Queso feta
Una de las variedades de queso blanco conservado en salmuera que hay en el Mediterráneo, especialmente en la región oriental. Hecho generalmente con leche de oveja y de cabra, a pesar de que hay variantes hechas con otras leches, presenta un aspecto sólido flexible y se vende en forma de rebanadas más o menos gruesas ('fetta' en italiano, de donde provendría el nombre) o en dados, entonces escurridos y macerados con aceite y condimentos. Básicamente incorporado en las ensaladas, se emplea también para otros platos, igualmente tradicionales, como la 'tiropita' (queso envuelto con pasta filo); la 'spanakotiropita', que incorpora espinacas al relleno, o el 'saganaki', queso frito que, a pesar de hacerse tradicionalmente con 'kefalotyri', se prepara también con feta. No en vano, los griegos juran y perjuran que el cíclope Polifemo de la Odisea fue su primer elaborador, y que Ulises le copió.
, cortado en dados
jarabe de vinagre balsámico
Vinagre balsámico
Vinagre de características especiales y origen italiano —en concreto, de la región de la Emilia-Romaña y de la ciudad de Módena—, que en la versión tradicional está protegido por una IGP y una DOP, en el caso de los más envejecidos. Se obtiene a partir del mosto de uva 'trebbiano' cocido y fermentado para hacer vino, que tras ser convertidas convierte en vinagre por la correspondiente fermentación acética. Estos dos procesos se complementan con un envejecimiento en barricas de maderas diversas durante un periodo de hasta 40 años, durante los cuales la evaporación va generando el vinagre con textura pastosa y un gusto cada vez menos ácido que conocemos, y que acompaña, básicamente, ensaladas y carnes cocidas a la llama o a la plancha, hasta el extremo de que los más viejos y espesos se pueden emplear como vino dulce, acompañando la cata de ciertos quesos, como el parmesano.
4 cucharaditas de azúcar integral de caña
10 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros o 16 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
cherry
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Preparación

Para la masa: poner la harina en un bol, con la sal. Añadir la margarina de soja fría y mezclar.
Primero se hará una masa con grumos; seguir trabajando hasta formar una bola que no se pegue en los dedos. Si la masa está muy seca, añadir agua fría, una cantidad muy pequeña, hasta que sea manejable. Si, por el contrario, está muy húmeda, añadir harina en pequeñas cantidades, hasta que se forme la bola.
Una vez lograda una buena masa, envolver en papel film y reservar en la nevera, 30-40 min.
Mientras, cortar los tomates por la mitad, sacar las semillas y poner boca abajo, en un plato, para que vayan soltando agua (en caso contrario, la soltarán cuando estén en el horno).
Una vez pasado el tiempo indicado, extender la demasiada con un rodillo en una mesa enharinada, y dividir en cuatro partes.
Precalentar el horno a 180 ºC. Coger cuatro moldes para pasteles individuales, de unos 7 cm de diámetro. Verter, en el fondo, un chorro de sirope de vinagre balsámico y una cucharadita de azúcar integral.
Colocar los tomates cortados, con la parte plana hacia arriba, muy juntos y procurando llenar los vacíos con cuartos de tomate. Poner en el horno 30 min y retirar.
Dejar que las cazuelitas de tomate se templen y dar la vuelta. Con unas pinzas de cocina, sacar la piel de los tomates, que habrá comenzado a desprenderse. Terminar el plato con las hojas de rúcula y el queso feta en dados. Condimentar con sal y pimienta. Servir.