Preparación

  1. Para la reducción: exprimir las granadas, colar el zumo, añadir el 10% de su peso en azúcar, remover hasta que se disuelva y poner en el fuego hasta que espese. Dejar enfriar.
  2. Para el romesco: cocer los tomates y la cabeza de ajos en el horno barnizados de aceite. Escaldar las ñoras, abrir y sacar la carne.
  3. Poner en una cazuela los tomates pelados y sin agua de vegetación ni semillas, presionar la cabeza de ajos para que saque la pasta de ajo cocido y añadir. Poner los frutos secos, la carne de las ñoras, el ajo crudo y la rebanada de pan tostada y mojada en vinagre. Dar un golpe de túrmix y, cuando coja textura de picada, añadir el aceite y la pimienta. Corregir de sal y, si es necesario, de vinagre. Pasar por el túrmix hasta conseguir una salsa ligada.
  4. Escoger las hojas más blancas de la escarola y poner en agua. Escurrir un poco.
  5. Mezclar el romesco con la escarola y la anchoa en trozos, y remover. Dejar reposar 2 -3 h.
  6. Montaje: coger un trozo de penca de bacalao desalado al punto y cortar tres láminas, paralelas a la piel, de unos 5 mm de grosor. Poner la primera lámina sobre el plato, rociar con aceite y cubrir con almendra cruda picada. Poner encima otra lámina y rallar tomates de colgar por encima hasta que quede cubierta. Aliñar con aceite y pimienta y unas hojas de tomillo. Añadir la última lámina con unas gotsa de reducción, un hilillo de aceite y unos granos de granada. Al lado, poner la escarola y, antes de servir, freír a fuego vivo un puñado de aceitunas. En la misma sartén, saltear bien y, con una cuchara, esparcir por encima.
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