¿Sabéis por qué el queso Le Gruyère AOP es uno de los mejores del mundo? El proceso de elaboración riguroso y preciso, que va desde la alimentación de las vacas al afinado en las cavas de maduración, que se hace siguiendo métodos ancestales son fundamentales y esto hace que Le Gruyère AOP se haya coronado dos años consecutivos (2021 y 2022) como ganador del World Championship Cheese Contest, uno de los concursos queseros más prestigiosos a nivel mundial.
Os explicamos los secretos de su elaboración:
- Leche cruda. Las vacas que producen leche para Le Gruyère AOP solo se alimentan con forrajes naturales, hierba fresca en verano y heno en invierno, sin aditivos. Cada productor entrega la leche a su quesería dos veces al día, por la mañana y por la noche.
- Cuajada en el tanque. La leche de la mañana se vierte en un tanque de cobre junto con la de la tarde, que ha reposado toda la noche. El quesero añade fermentos lácteos a base de suero para que madure, y cuajo natural. 35-40 minutos después, la leche se transforma en una masa compacta y, puesto que no se ha calentado, conserva todos los aromas.
- Corte de la cuajada y mezcla. A continuación, la cuajada se corta con unos cuchillos grandes llamados 'cortadores de cuajada'. El contenido del tanque se calienta gradualmente a 57 ºC, durante 40 a 45 minutos.
- Control de la textura. Cuando se logra la temperatura adecuada y los granos de cuajada son de la medida de un grano de trigo, el quesero coge un puñado y hace una masa para controlar la textura.
- Moldeado y marcado. El contenido del tanque (la cuajada en granos y el suero) se traspasa a moldes redondos marcados en todo el contorno con la inscripción Le Gruyère AOP, así como con el número de la quesería. A la cuajada se añade una marca que indica el número de la rueda y la fecha de elaboración. A continuación, se prensa cada rueda unas veinte horas, con una fuerza de 900 kg.
- Baño de sal y la bodega. El día siguiente, el quesero desmolda cada rueda y la sumerge 24 horas en un baño de sal con una concentración del 22 %. Las ruedas se almacenan tres meses en la bodega hasta que se forma la corteza.
- El afinado. Al cabo de tres meses, las ruedas salen de la quesería y pasan a las bodegas de afinado para una maduración lenta en un ambiente con un 90 % de humedad y una temperatura de 15 °C. Durante este tiempo, las ruedas se voltean y se frotan con agua salada. El afinado dura entre 5 y 18 meses.
- La tasación. A los cuatro meses, las ruedas se controlan y se tasan por especialistas de la Interprofession du Gruyère y expertos queseros, siguiendo unos criterios muy precisos y detallados. Solo después de esta tasación pueden llevar la denominación de Le Gruyère AOP. Como siempre, la calidad es clave. A partir de los 5 meses, el afinador puede vender el queso.
- La duración del afinado. Los quesos afinados entre 6 y 9 meses reciben la denominación Le Gruyère AOP Clásico, y a partir de los 10 meses, Gruyère AOP Reserva, con un carácter más fuerte y aromático. Algunas ruedas madurarán hasta 18 o incluso 24 meses, para los amantes de las emociones fuertes.
