Sabeu per què el formatge Le Gruyère AOP és un dels millors del món? El procés d'elaboració rigorós i precís –que va des de l'aliment de les vaques a l'afinatge a les caves de maduració, seguint mètodes ancestrals– és fonamental i això fa que Le Gruyère AOP s'hagi coronat dos anys consecutius (2021 i 2022) com a guanyador del World Championship Cheese Contest, un dels concursos formatgers més prestigiosos d'àmbit mundial.
Us expliquem els secrets de la seva elaboració:
- Llet crua. Les vaques que produeixen llet per a Le Gruyère AOP només s'alimenten amb farratges naturals, herba fresca a l'estiu i fenc a l'hivern, sense additius. Cada productor lliura la llet a la seva formatgeria dues vegades al dia, al matí i a la nit.
- Quallada al tanc. La llet del matí s'aboca a un tanc de coure juntament amb la de la tarda, que ha reposat tota la nit. El formatger hi afegeix ferments lactis a base de sèrum perquè maduri i qualli naturalment. Al cap de 35-40 minuts, la llet es transforma en una massa compacta i, com que no s'ha escalfat, conserva totes les aromes.
- Tall de la quallada i barreja. Tot seguit, la quallada es talla amb uns ganivets grans anomenats 'talladors de quallada'. El contingut del tanc s'escalfa gradualment a 57 ºC, durant 40 a 45 minuts.
- Control de la textura. Quan s'assoleix la temperatura adequada i els grans de quallada són de la mida d'un gra de blat, el formatger n'agafa un grapat i en fa una massa per controlar-ne la textura.
- Emmotllament i marcatge. El contingut del tanc (la quallada en grans i el sèrum) es traspassa a motlles rodons marcats en tot el contorn amb la inscripció Le Gruyère AOP, així com amb el número de la formatgeria. A la quallada, s'hi afegeix una marca que indica el número de la roda i la data d'elaboració. A continuació, es premsa cada roda unes vint hores, amb una força de 900 kg.
- Bany de sal i el celler. L'endemà, el formatger desemmotlla cada roda i la submergeix 24 hores en un bany de sal amb una concentració del 22%. Les rodes s'emmagatzemen tres mesos al celler fins que es forma l'escorça.
- L'afinatge. Al cap de tres mesos, les rodes surten de la formatgeria i passen als cellers d'afinatge per a una maduració lenta en un ambient amb un 90% d'humitat i una temperatura de 15 °C. Durant aquest temps, les rodes es voltegen i es freguen amb aigua salada. L'afinatge dura entre 5 i 18 mesos.
- La taxació. Al cap de quatre mesos, les rodes es controlen i són taxades per especialistes de la Interprofession du Gruyère i per experts formatgers, seguint uns criteris molt precisos i detallats. Només després d'aquesta taxació poden portar la denominació de Le Gruyère AOP. Com sempre, la qualitat és clau. A partir dels cinc mesos, l'afinador pot vendre el formatge.
- La durada de l'afinatge. Els formatges afinats entre 6 i 9 mesos reben la denominació Le Gruyère AOP Clàssic i, a partir dels 10 mesos, Le Gruyère AOP Reserva, amb un caràcter més fort i aromàtic. Algunes rodes maduraran fins a 18 o fins i tot 24 mesos, per als amants de les emocions fortes.
