Cuál es el invento culinario más importante de la humanidad?
La respuesta obvia sería el fuego, porque la cocina no existía hasta que se dominó el fuego hace casi dos millones de años. Pero, por mí, un momento más importante fue el de la adopción de los recipientes, hace unos 10.000 años. Aquello marcó el momento en que los cocineros podían mezclar sabores en un mismo recipiente. Calentar las cosas directamente sobre el fuego está muy bien, pero los cazos marcaron el inicio de la cocina. El cazo para cocinar fue una innovación brutal. Tanto le hace como evolucione la cocina: siempre necesitaremos sartenes y cazos.
A veces parece que todo el que hace referencia a la cocina moderna es diferente. A los últimos años, chefs como Ferran Adrià han intentado reinventar la cocina, creando hielos exóticos, esferas y espumas que no tienen nada que ver con la cocina de nuestras abuelas, pero la reinvención acaba aquí. Incluso él usa cazuelas para hervir el agua, como hacían nuestros ancestros hace 10.000 años.
Y qué es el invento más peligroso de todos?
Cocinar sobre un fuego abierto, por el humo y el peligro de quemaduras y, incluso, de muerto. A la época medieval y al Renacimiento era muy habitual que las mujeres, mientras cocinaban, sufrieran accidentes, puesto que se prendía fuego en su ropa. Además, también había accidentes con los niños, que caían accidentalmente al fuego. Nos olvidamos muy a menudo que casi la mitad de la población mundial todavía vive y cocina, hoy, de este modo. La Organización Mundial de la Salud estima que el humo de los fuegos abiertos mata más de un millón y medio de personas cada año a los países en vías de desarrollo.
Este tipo de fuego genera la misma cantidad de dióxido de carbono que un coche, y por eso en países como el India ha surgido el movimiento de los hornos sin humo. El más interesante, pero, es que cuando se ofrecen estos hornos la población de estos países se resiste a usarlos porque quieren cocinar con el que han usado toda la vida, como hacían sus madres.
El mismo pasó, aquí, con la llegada de la cocina a gas a finales del siglo XIX. Tenía muchas ventajas, pero muchas cocineras tenían miedo que podrían explotar o alterar el gusto de la comida. Los cocineros y las cocineras son criaturas de hábitos y a menudo hacen falta años porque una gran innovación a la cocina tenga el reconocimiento que se merece.
Cuál es la influencia de la cultura en el uso de diferentes enseres para cocinar?
La cultura tiene un rol fundamental. Por ejemplo, podemos hablar de la actitud diferente de los europeos y los chinos con los cuchillos. Los chefs de todo el mundo tienen un objetivo a la hora de usarlos: que sea un enser afilado que los permita cortar los ingredientes a la medida deseada. Pero hay una diferencia: los chefs de la China usan un único cuchillo, el 'blando', tanto para picar jengibre como para trocear un pollo. Con este único cuchillo los alimentos se reducen a una medida que permite presentarlos a la mesa para comerlos con palillos. Los chefs europeos, en cambio, usan un montón de cuchillos para tareas diferentes: picadors, peladors, cortadores, con sierra, sin sierra... Y a pesar de tener todos estos cuchillos, los usan mucho menos, puesto que los comensales se cortan ellos mismos el comer la mayoría a veces.
Pensáis en la diferencia entre un bistec servido en una sola pieza o servido al estilo chino, troceado. La carne es la misma pero el resultado final es totalmente diferente, y la razón es la diferencia en la cultura de uso del cuchillo.
Se ha inventado todo o se tendría que crear algo que todavía no se ha hecho?
Siempre hay lugar para la innovación a la cocina. Es imposible predecir qué se creará en el futuro, porque muchas veces es el invento el que crea el deseo, y no a la inversa. Sería el caso del microondas, por ejemplo. Nadie sabía que lo necesitaba y fue una tecnología que se descubrió por accidente en 40 del siglo XX: los magnetrons, que se usaban en los radares militares, podían calentar las cosas. Y hoy en día el microondas es un electrodoméstico imprescindible a millones de cocinas de todo el planeta.
El que sí que me atrevería a predecir es que los enseres del futuro tendrán que ser más eficientes energéticamente. El siglo XX ha sido la época de las cocinas eléctricas, pero la cocina del futuro tendrá que conseguir sacar todo el gusto de los alimentos con un coste energético más bajo.
También estaría muy bien que se inventara una sartén que se limpie suela. Hay muchos enseres que supuestamente te tienen que ayudar a ahorrar tiempo que se convierten en un problema a la hora de lavarlos.
Sabemos usar los enseres que tenemos a la cocina correctamente?
La respuesta corta es que no, sobre todo si hablamos de cuchillos.
Cuál es su enser preferido?
Es muy difícil elegir sólo uno porque tengo muchos. El passapuré, la media luna para picar hierbas, la cafetera que uso religiosamente cada mañana... Pero el que más aprecio es la olla a presión. Me enamoré de ella cuando acabé de escribir el libro. Entre otras cosas, la uso para hacer risotto en la mitad del tiempo. Es verdad que no puedes remover, pero tiene un gusto fantástico y nunca habría pensado que la textura del arroz podía ser tan buena. Tenemos tendencia a pensar que la cocina 'manual' y a fuego lento tendrá siempre un gusto mejor, pero esto no es verdad.
Si pudiera llevarse tres enseres en una isla desierta, cuáles elegiría?
Una sartén de hierro fundido, un cuchillo profesional y una cuchara de madera de mango largo. El cuchillo me serviría para muchas cosas, como buscar raíces, pelar fruta y abrir crustáceos. Y supongo que también para matar animales, a pesar de que no tengo claro que tuviera el valor para hacerlo. Usaría la sartén para cocinarlo todo, y la cuchara me permitiría manipular la comida sin quemarme.
Cuál es el enser más antiguo que todavía usamos?
Si excluimos los cuchillos y el fuego, uno de los más antiguos es el mortero. Los que se han encontrado en excavaciones arqueológicas de más de 20.000 años de antigüedad son muy parecidas a los que usamos hoy. Aún así, su uso sí que ha cambiado. Antes era casi una tortura, puesto que lo usaban las mujeres del servicio para picar, horas y horas, gra. Hoy, en cambio, es un aparato que usamos mucho tanto en tanto para preparar delicias como la allioli y el romesco. Por lo tanto, es un enser muy antiguo pero el uso que en estiércol es muy nuevo.
Un tenedor es un tenedor, y un cuchillo, un cuchillo. Pero, en cambio, hay un montón de cubiertos que la mayoría de nosotros no usaremos nunca. No es demasiado confuso?
Estoy de acuerdo que la mayoría de nosotros tenemos demasiados enseres prescindibles a la cocina. Quiero decir, quien necesita una cuchillo especial para cortar kiwis o un enser para pelar ajos? Es una locura! Muchas veces veo objetos de estos y pienso: "Por qué lo tendría que comprar si tengo una cuchara, un cuchillo y mis dedos?".
Por otro lado, ninguna herramienta es inútil si la usas y puede convertirse en una forma de entretenimiento. Además, estos enseres nos demuestran que la cocina es ahora un lugar de diversión y expresión personal, y no una cueva de tortura. Somos muy afortunados de haber llegado a un punto de la historia en que entramos a la cocina y pensamos: "Qué me apetece preparar hoy?".
