Quin és l’invent culinari més important de la humanitat?
La resposta òbvia seria el foc, perquè la cuina no existia fins que es va dominar el foc fa gairebé dos milions d’anys. Però, per mi, un moment més important va ser el de l’adopció dels recipients, fa uns 10.000 anys. Allò va marcar el moment en què els cuiners podien barrejar sabors en un mateix recipient. Escalfar les coses directament sobre el foc està molt bé, però els cassons van marcar l’inici de la cuina. El cassó per cuinar va ser una innovació brutal. Tant li fa com evolucioni la cuina: sempre necessitarem paelles i cassons.
A vegades sembla que tot el que fa referència a la cuina moderna és diferent. Als darrers anys, xefs com Ferran Adrià han intentat reinventar la cuina, creant gels exòtics, esferes i escumes que no tenen res a veure amb la cuina de les nostres àvies, però la reinvenció acaba aquí. Fins i tot ell fa servir cassoles per bullir l’aigua, com feien els nostres ancestres fa 10.000 anys.
I quin és l’invent més perillós de tots?
Cuinar sobre un foc obert, pel fum i el perill de cremades i, fins i tot, de mort. A l’època medieval i al Renaixement era molt habitual que les dones, mentre cuinaven, patissin accidents, ja que es calava foc a la seva roba. A més, també hi havia accidents amb els nens, que queien accidentalment al foc. Ens oblidem molt sovint que gairebé la meitat de la població mundial encara viu i cuina, avui, d’aquesta manera. L’Organització Mundial de la Salut estima que el fum dels focs oberts mata més d’un milió i mig de persones cada any als països en vies de desenvolupament.
Aquest tipus de foc genera la mateixa quantitat de diòxid de carboni que un cotxe, i per això en països com l’Índia ha sorgit el moviment dels forns sense fum. El més interessant, però, és que quan s’ofereixen aquests forns la població d’aquests països es resisteix a fer-los servir perquè volen cuinar amb el que han fet servir tota la vida, com feien les seves mares.
El mateix va passar, aquí, amb l’arribada de la cuina de gas a finals del segle XIX. Tenia molts avantatges, però moltes cuineres tenien por que podrien explotar o alterar el gust del menjar. Els cuiners i les cuineres són criatures d’hàbits i sovint calen anys perquè una gran innovació a la cuina tingui el reconeixement que es mereix.
Quina és la influència de la cultura en l’ús de diferents estris per cuinar?
La cultura té un rol fonamental. Per exemple, podem parlar de l’actitud diferent dels europeus i els xinesos amb els ganivets. Els xefs d’arreu del món tenen un objectiu a l’hora de fer-los servir: que sigui un estri esmolat que els permeti tallar els ingredients a la mida desitjada. Però hi ha una diferència: els xefs de la Xina fan servir un únic ganivet, el ‘tou’, tant per picar gingebre com per trossejar un pollastre. Amb aquest únic ganivet els aliments es redueixen a una mida que permet presentar-los a la taula per menjar-los amb bastonets. Els xefs europeus, en canvi, fan servir un munt de ganivets per a tasques diferents: picadors, peladors, talladors, amb serra, sense serra... I tot i tenir tots aquests ganivets, els fan servir molt menys, ja que els comensals es tallen ells mateixos el menjar la majoria de vegades.
Penseu en la diferència entre un bistec servit en una sola peça o servit a l’estil xinès, trossejat. La carn és la mateixa però el resultat final és totalment diferent, i la raó és la diferència en la cultura d’ús del ganivet.
S’ha inventat tot o s’hauria de crear alguna cosa que encara no s’ha fet?
Sempre hi ha lloc per a la innovació a la cuina. És impossible predir què es crearà en el futur, perquè moltes vegades és l’invent el que crea el desig, i no al revés. Seria el cas del microones, per exemple. Ningú sabia que el necessitava i va ser una tecnologia que es va descobrir per accident als anys 40 del segle XX: els magnetrons, que es feien servir en els radars militars, podien escalfar les coses. I avui en dia el microones és un electrodomèstic imprescindible a milions de cuines d’arreu del planeta.
El que sí que m’atreviria a predir és que els estris del futur hauran de ser més eficients energèticament. El segle XX ha estat l’època de les cuines elèctriques, però la cuina del futur haurà d’aconseguir treure tot el gust dels aliments amb un cost energètic més baix.
També estaria molt bé que s’inventés una paella que es netegi sola. Hi ha molts estris que suposadament t’han d’ajudar a estalviar temps que es converteixen en un problema a l’hora de rentar-los.
Sabem fer servir els estris que tenim a la cuina correctament?
La resposta curta és que no, sobretot si parlem de ganivets.
Quin és el seu estri preferit?
És molt difícil triar-ne només un perquè en tinc molts. El passapuré, la mitja lluna per picar herbes, la cafetera que faig servir religiosament cada matí... Però el que més aprecio és l’olla de pressió. Em vaig enamorar d’ella quan vaig acabar d’escriure el llibre. Entre altres coses, la faig servir per fer risotto en la meitat del temps. És veritat que no pots remenar, però té un gust fantàstic i mai no hauria pensat que la textura de l’arròs podia ser tan bona. Tenim tendència a pensar que la cuina ‘manual’ i a foc lent tindrà sempre un gust millor, però això no és veritat.
Si pogués endur-se tres estris a una illa deserta, quins triaria?
Una paella de ferro colat, un ganivet professional i una cullera de fusta de mànec llarg. El ganivet em serviria per a moltes coses, com buscar arrels, pelar fruita i obrir crustacis. I suposo que també per matar animals, tot i que no tinc clar que tingués el valor per fer-ho. Faria servir la paella per cuinar-ho tot, i la cullera em permetria manipular el menjar sense cremar-me.
Quin és l’estri més antic que encara fem servir?
Si excloem els ganivets i el foc, un dels més antics és el morter. Els que s’han trobat en excavacions arqueològiques de més de 20.000 anys d’antiguitat són molt semblants als que fem servir avui. Tot i això, el seu ús sí que ha canviat. Abans era gairebé una tortura, ja que el feien servir les dones del servei per picar, hores i hores, gra. Avui, en canvi, és un aparell que fem servir molt de tant en tant per preparar delícies com l’allioli i el romesco. Per tant, és un estri molt antic però l’ús que en fem és molt nou.
Una forquilla és una forquilla, i un ganivet, un ganivet. Però, en canvi, hi ha un munt de coberts que la majoria de nosaltres no farem servir mai. No és massa confús?
Estic d’acord que la majoria de nosaltres tenim massa estris prescindibles a la cuina. Vull dir, qui necessita una ganivet especial per tallar kiwis o un estri per pelar alls? És una bogeria! Moltes vegades veig objectes d’aquests i penso: “Per què ho hauria de comprar si tinc una cullera, un ganivet i els meus dits?”.
D’altra banda, cap eina és inútil si la fas servir i pot convertir-se en una forma d’entreteniment. A més, aquests estris ens demostren que la cuina és ara un lloc de diversió i expressió personal, i no una cova de tortura. Som molt afortunats d’haver arribat a un punt de la història en què entrem a la cuina i pensem: “Què em ve de gust preparar avui?”.
