Enric, apenas acabar los estudios de pèrit agrícola, volvió a Campdevànol dispuesto a hacer de ganadero. "Los abuelos tenían ganado, pero los padres ya no se dedicaron", explica. "Empecé desde cero." Alquiló una finca y empezó a producir de forma extensiva vaca morena del Pirineu. Pero a la cabeza de poco tiempo se enteró que al sur de Francia el proyecto La Rosée des Pyrenées hacía diez años que desarrollaba otra forma de agricultura. "Las terneras sólo maman y pacen y se matan en pesos inferiores a los habituales", recuerda, y decidió probarlo. Empezó con "25 vacas y mucho terreno" y ahora tiene una octogésima. "Me documenté sobre la forma de trabajo de La Rosée, un carnicero me enseñó a cortar las piezas y hacer lotes y después me formé para hacer producción ecológica".
Una aparición a 'El Periódico de Cataluña' lo catapultó a la fama: "A raíz de la repercusión que me dio, decidí profesionalizarme. Compramos una camioneta y pusimos en marcha el web." Animó su hermano y acabó de adquirir la infraestructura necesaria para hacer realidad Pirinat.
Desde entonces la empresa no sólo alimenta unas 80 familias cada semana, sino que su carne también llega a comedores escolares de Barcelona, Girona, Tarragona y el Ripollès, así como a restaurantes que "valoran el producto de calidad, ecológico y de proximidad", apunta.
Y ya han creado escuela. Varios ganaderos de la zona están siguiendo su ejemplo y comercializan directamente su carne. "Nosotros los estiércol los servicios de deshecho y embalaje, puesto que disponemos de la infraestructura necesaria." En paralelo, los consumidores han pedido más variedad de carnes, motivo por el cual Pirinat también ofrece cordero y pollo ecológico "de explotaciones del Ripollès". "Y pronto serviremos cerdo", anuncia.
El filete es "la pieza más valorada, pero lo tenemos con cuentagotas porque cada ternera sólo tiene dos". "Hay que cocerlo a la sartén o la plancha tumba y tumba y es muy tierno", indica. El entrecot también es una de las piezas más solicitadas, con o sin hueso, y también es "muy tierno". Enric también recomienda la culata y el culatí, "nuestras estrellas, a pesar de ser menos valoradas que el filete, pero son tanto o más buenos, muy tiernos y melosos". Para asar o estofar aconseja la llata, mientras que en las escuelas aquello que tiene más salida son las hamburguesas.
La carne de Pirinat no tiene nada a envidiar a la carne gallega o francesa, asegura Enric. "No se tiene que ir mucho lejos para conseguir buenos productores. Aquí tenemos bonos profesionales y buen producto." Y añade: "Detrás de un buen cocinero siempre hay un buen productor, y esto se tiene que valorar."
