Carne muy tierna acompañada de una salsa de sabor único y perfectamente combinadas con unas buenas setas… Así es el fricandó, uno de los guisos más famosos de la gastronomía catalana. Muchos pensaréis que hacerlo es un trabajo complicado, que pide mucha técnica en la cocina, pero la realidad es que sólo tiene dos secretos: la paciencia y la práctica. Os invitamos a lanzaros a la piscina y a hacer vuestro primero fricandó; y si sois unos expertos, podéis aprovechar estos consejos para darle la vuelta a la receta y crear una nueva. ¿No se os hace la boca agua? ¡Pues manos a la obra!
- La carne: la mejor carne para hacer fricandó es la espaldilla, la pieza perfecta para elaborar este plato. Este trozo de carne se sitúa en la parte trasera de la pata de delante y tiene una forma ideal, muy parecida a la del filete del medio. Aun así, otra parte de la ternera que se puede usar para hacer el fricandó es la tapilla, una parte más barata que la espadilla pero que también tiene buen rendimiento y da un buen resultado. Si tenéis dudas, preguntadlo a vuestro carnicero de confianza, que a buen seguro os aconsejará bien.
- Los cortes de carne no tienen que ser ni muy gruesos, para que no queden demasiado duros, ni muy delgados, para que resistan la larga cocción a la que se los someterá.
- Enharinar y freír: para asegurar que la carne queda muy tierna, antes de ponerla a guisar se enharina y se fríe ligeramente para que concentre todo el líquido dentro de sí. Además, la harina también ayudará a la picadura a ligar la salsa. Si sois celiacos, ello no tiene que ser ningún impedimento para que disfrutéis de este plato fabuloso; podéis buscar otro tipo de harina que no contenga gluten para elaborar el fricandó, como la de garbanzo o la de arroz.
- Los 'moixernons' no son 'cama-secs': las setas que se utilizan para el fricandó siempre han sido objeto de debate. Todo el mundo se plantea cuáles son las que se usan de verdad, los 'moixernons' (perro chicos) o los cama-secs (senderuelas). De hecho, este conflicto nace en la industria alimentaría, puesto que normalmente etiquetan las senderuelas deshidratadas como 'moixernons'. No las confundáis: el 'cama-sec' tiene, como su nombre indica ('pierna-delgada'), un pie muy fino y recto, mientras que el perro chico es más carnoso y blanco. Y en cuanto al debate sobre cuál es el mejor… ¡elegid vosotros!
- La picadura: la picadura es el espesante típico de la cocina catalana. La más simple consta de frutos secos, ajo, perejil y pan frito. Ahora, a partir de esta base podéis empezar a jugar: ponedle un 'carquinyoli' o un trozo de chocolate, que le dará un toque más cremoso a la salsa, una ñora para hacer una picadura más potente… Dado que cada cual la hace a su gusto, todo lo que queráis poner será bienvenido.
- La salsa: es la parte más importante del fricandó, puesto que este plato no tendría ningún sentido sin la gran cantidad de salsa que lo caracteriza. Uno de los puntos clave, que puede determinar la calidad de este fricandó, es si lo hacéis con agua o con caldo de ternera, de pollo o de verduras. Evidentemente, el agua sola no tiene tanta consistencia ni sabor como un caldo. Para que el fricandó os quede con la textura idónea, le tenéis que ir añadiendo el agua despacio, al ritmo que la vaya absorbiendo. Así, ni os pasaréis ni os quedaréis cortos de líquido. Si queréis que la salsa quede más lisa, podéis pasarla por el colador chino una vez esté hecha para eliminar todas las partículas solidas que pueda haber.
