- La carn: la millor carn per fer fricandó és la llata, la peça perfecta per elaborar aquest plat. Aquest tros de carn se situa a la part del darrere de la pota de davant i té una forma ideal molt semblant a la del filet del mig. Tot i així, una altra part de la vedella que es pot fer servir per fer el fricandó és la tapa plana, una part més barata que la llata però que també té bon rendiment i dóna un bon resultat. Si teniu dubtes, pregunteu-ho al vostre carnisser de confiança, que de ben segur us aconsellarà bé.
- Els talls de carn no han de ser ni molt gruixuts, per tal que no quedin massa durs, ni molt prims, perquè resisteixin la llarga cocció a la qual se’ls sotmetrà.
- Enfarinar i fregir: per tal d’assegurar que la carn queda ben tendra, abans de posar-la a guisar s’enfarina i es fregeix lleugerament per tal que concentri tot el líquid dins seu. A més, la farina també ajudarà la picada a lligar la salsa. Si sou celíacs, això no ha de ser cap impediment per tal que gaudiu d’aquest plat fabulós; podeu buscar un altre tipus de farina que no contingui gluten per elaborar el fricandó, com les de cigró o les d’arròs.
- Els moixernons no són cama-secs: els bolets que s’utilitzen pel fricandó sempre han sigut objecte de debat. Tothom es planteja quins són els que es fan servir de veritat, els moixernons o els cama-secs. De fet, aquest conflicte neix a la indústria alimentaria, ja que normalment etiqueten els cama-secs deshidratats com a moixernons. No els confongueu, el cama-sec té, com el seu nom indica, un peu molt fi i recte, mentre que el moixernó és més carnós i blanc. I pel que fa al debat sobre quin és el millor… vosaltres trieu!
- La picada: la picada és l’espessant típic de la cuina catalana. La més simple consta de fruits secs, all, julivert i pa fregit. Ara, a partir d’aquesta base podeu començar a jugar: posar-li un carquinyoli o una presa de xocolata que li donarà un toc més cremós a la salsa, una nyora per fer una picada més potent… com que cadascú la fa al seu gust, tot el que hi vulgueu posar serà benvingut.
- La salsa: és la part més important del fricandó, ja que aquest plat no tindria cap sentit sense la gran quantitat de salsa que el caracteritza. Un dels punts clau que pot determinar la qualitat d’aquest fricandó és si el feu amb aigua o amb brou de vedella, de pollastre o de verdures. Evidentment, l’aigua sola no té tanta consistència ni sabor com un brou. Perquè el fricandó us quedi amb la textura idònia li heu d’anar afegint l’aigua a poc a poc, al ritme que la vagi absorbint. Així, ni us passareu ni us quedareu curts de líquid. Si voleu que la salsa quedi més llisa podeu passar-la pel colador xinès un cop estigui feta per eliminar totes les partícules solides que hi pugui haver.
