La empresa Seda Líquida (Kinu no shizuku) está produciendo en Tuixén (Alt Urgell) sus primeras botellas de sake, que saldrán al mercado en marzo de 2016, según ha confirmado el productor Antonio Campins. A pesar de que la bodega está preparada para empezar a producir la bebida más famosa de Japón, falta que traigan el arroz seco desde el país asiático. Cuando llegue, empezará la fermentación, que durará unos 50 días.
Y no es la única empresa catalana que hace sake, una bebida propia de Japón que se obtiene a partir de la fermentación del arroz. Es conocido como 'nihonshu' o 'licor japonés', y en Occidente es conocido como 'vino de arroz'. Su proceso de producción es muy similar al de la cerveza o el vino, mediante la transformación del almidón en azúcar y del azúcar en alcohol. El 'nihonshu' tiene el estatus de bebida nacional en Japón y se utiliza en celebraciones y acontecimientos importantes. La empresa catalana será la única fuera de Japón y los EE.UU. que hará la producción y la exportación en nuestro país.
Proceso de transformación
Pulir el arroz al 50 % quiere decir dejar el núcleo con todo el almidón, lavarlo, remojarlo, escurrir el arroz, cocerlo al vapor, añadir agua y hacer dos fermentados, uno para transformar el almidón en azúcar y otro para transformarlo en alcohol, dejar que fermente los 50 días y, finalmente, filtrarlo. Este es el proceso para convertir el arroz en sake. Además, se necesitan condiciones especiales para producirlo, como por ejemplo temperatura baja y una calidad de agua muy buena. Según Campins, se necesitan 8 litros de agua por uno de arroz, y la idea principal es hacer una producción baja, de entre 5.000 y 10.000 botellas de 0,72 litros cada una.
Campins también ha afirmado que no se añadirá ni azúcar ni alcohol, porque así se consigue que el sake sea de la máxima calidad posible. La bodega elaborará tres tipos de sake:
- El sake Kru (muroka nama genshu), que será de máxima calidad, con poco filtraje, sin pasteurizar ni diluir, de sabor muy suave y de alta graduación alcohólica.
- El Núvol (nigori), que será un sake no filtrado, que traerá sólidos de arroz y que tendrá sabor a cereal.
- El último será el Kristall (junmai shu), filtrado, clarificado, transparente y, posiblemente, con una calidad suprema de 'premium'.
Kensho, el primero sake mediterráneo
En el Delta de l'Ebre también se hace sake, de la mano de la empresa Kensho, un nombre que significa 'Descubre la naturaleza', lo que define a la perfección a la empresa familiar instalada en la masía Kan Kensho, en el Parque Natural del Delta de l'Ebre, que es pionera en la producción y la distribución de un sake natural y con sabor puramente mediterráneo. Además, tendrá siempre el honor de haber sido la primera empresa en hacer sake en nuestro país y la segunda a nivel europeo.
Kensho elabora la bebida de manera natural, según la tradición del sake artesano, con arroz original del Delta de l'Ebre y agua de la fuente de Benassal, situada en Castelló; un agua mineromedicinal y con bajo contenido en sodio, lo que le proporciona el punto tan mediterráneo. Los ejes más importantes de la empresa son el estilo de vida mediterráneo, el uso de productos locales y de calidad, el respeto por los métodos artesanos de Japón y la sinergia entre los proveedores, los distribuidores y los clientes. El objetivo es que el sake se pueda convertir en una bebida local y típica como ya lo es la cerveza o el vino.
Los sakes producidos son del estilo del 'junmai', que quiere decir que el alcohol proviene de la fermentación alcohólica del arroz, por eso no se considera como un licor. Además, tampoco hay azúcar, conservantes añadidos ni gluten, sólo arroz. La levadura tiene que digerir el azúcar del arroz y producir el alcohol, y para conseguirlo es necesario romper el almidón en azúcares más simples y cultivar el 'koji-kin' en el arroz, un hongo que rompe el almidón. El 'koji-kin' cultivado se denomina 'koji', y es uno de los puntos diferenciales del sake, puesto que permite conseguir un abanico de aromas y sabores más amplio.
