I no és l’única empresa catalana que fa sake, una beguda pròpia del Japó que s’obté a partir de la fermentació de l’arròs. És conegut com ‘nihonshu’ o ‘licor japonès’, i per a Occident és conegut com ‘vi d’arròs’. El seu procés de producció és molt similar al de la cervesa o el vi, mitjançant la transformació del midó en sucre i del sucre en alcohol. El ‘nihonshu’ té el grau de beguda nacional al Japó i s’utilitza en celebracions i esdeveniments importants. L’empresa catalana serà l’única fora del Japó i els EUA que farà la producció i l’exportació al nostre país.
Procés de transformació
Polir l’arròs al 50% vol dir deixar el nucli amb tot el midó, rentar-lo, remullar-lo, escórrer l’arròs, coure’l al vapor, afegir-hi aigua i fer dos fermentats, un per transformar el midó en sucre i un altre per transformar-lo en alcohol, deixar que fermenti els 50 dies i, finalment, filtrar-lo. Aquest és el procés per convertir l’arròs en sake. A més, es necessiten condicions especials per produir-lo, com ara temperatura baixa i una qualitat d’aigual molt bona. Segons Campins, es necessiten 8 litres d’aigua per un d’arròs, i la idea principal és fer una producció baixa, d’entre 5.000 i 10.000 ampolles de 0,72 litres cadascuna.
Campins també ha afirmat que no s’hi afegirà ni sucre ni alcohol, perquè així s’aconsegueix que el sake sigui de la màxima qualitat possible. El celler elaborarà tres tipus de sake:
- El sake Kru (muroka nama genshu), que serà de màxima qualitat, amb poc filtratge, sense pasteuritzar ni diluir, de gust molt suau i d’alta graduació alcohòlica.
- El Núvol (nigori), que serà un sake no filtrat, que portarà sòlids d’arròs i que tindrà gust de cereal.
- L’últim serà el Kristall (junmai shu), filtrat, clarificat, transparent i, possiblement, amb una qualitat suprema de premium.
Al delta de l’Ebre també s’hi fa sake, de la mà de l’empresa Kensho, un nom que significa ‘Descobreix la naturalesa’, el que defineix a la perfecció l’empresa familiar instal·lada a la masia Kan Kensho, al Parc Natural del Delta de l’Ebre, que és pionera en la producció i la distribució d’un sake natural i amb sabor purament mediterrani. A més, tindrà sempre l’honor d’haver estat la primera empresa a fer sake al nostre país i la segona a nivell europeu.
Kensho elabora la beguda de manera natural, segons la tradició del sake artesà, amb arròs original del delta de l’Ebre i aigua de la font del Benassal situada a Castelló, una aigua mineromedicinal i amb baix contingut en sodi, fet que li proporciona el punt tan mediterrani. Els eixos més importants de l’empresa són l’estil de vida mediterrani, l’ús de productes locals i de qualitat, el respecte pels mètodes artesans del Japó i la sinergia entre els proveïdors, els distribuïdors i els clients. L’objectiu és que el sake es pugui convertir en una beguda local i típica com ja ho és la cervesa o el vi.
Els sakes produïts són de l’estil del Junmai, que vol dir que l’alcohol prové de la fermentació alcohòlica de l’arròs, per això no es considera com un licor. A més, tampoc hi ha sucre, conservants afegits ni gluten, només arròs. El llevat ha de digerir el sucre de l’arròs i produir l’alcohol, i per aconseguir-ho és necessari trencar el midó en sucres més simples i conrear el ‘koji-kin’ en l’arròs, un fong que trenca el midó. El ‘koji-kin’ conreat s’anomena ‘koji’, i és un dels punts diferencials del sake, ja que permet aconseguir un ventall d’aromes i sabors més ampli.
