A su primer libro, 'Pan casero', Yarza pone negro sobre blanco todo el que sabe sobre el pan. Que no es poco.
Cuál es su pan preferido?
Me encanta el de centeno, porque tiene un sabor profundo y penetrante. Un pan de estilo alemán, con centeno y trigo, con demasiada madre y con un toque de acidez es el que comería cada día (con mantequilla).
Recuerda el primer pan que hizo?
Y tanto! Mi primer pan lo hice el 5 de junio de 2005, cuando tenía 30 años. Era un pan que mezclaba centeno y trigo y lo hice a la cocina diminuta de la casa donde vivía. Me quedó un poco demasiado denso, pero era buenísimo!
Todo el mundo puede hacer pan, en casa?
Sin duda. Sólo hay que saber amasar, fermentar, dar forma y enfornar. No hay que tener nociones de panadería ni ser un manitas. Cualquiera, incluso un niño, puede hacer un buen pan.
Sin horno de leña, podemos usar cualquier horno para hacer pan? Cuál es mejor?
Nos sirve cualquier horno. De hecho, el horno no garantiza el resultado. Hay mucho mito alrededor del horno de leña, en el sentido que puedes hacer un mal pan en un horno de leña. En casa todo se vale: de gas, eléctrico... Yo tengo un horno de hace más de 20 años, sin ventilador ni funciones extrañas, y me salen unos panes fantásticos!
Actualmente podemos encontrar muchos panes diferentes: de nuevos, de cereales, de olivas... a la hora de hacer pan, donde es el límite en los ingredientes que podemos añadir?
No hay ningún límite. No existe. Sólo hay algo que frenaría la fermentación, como un exceso de alcohol o de sal, pero si hablamos de ingredientes, puedes poner el que quieras: desde los macarrones con tomate que te han sobrado de la comida hasta embutido, pasando por verduras licuadas para dar gusto y color. Incluso puedes picar unos mejillones o sardinas y añadirlos a la demasiada. El límite es la imaginación.
El tiempo es muy importante para hacer pan, pero no tenemos demasiado. Si usamos una panificadora, desvirtuaremos el resultado final?
Para empezar, la panificadora es cara. Hace poco lo calculaba con una persona a quien le daba miedo que el horno gastara demasiado. Y resulta que el precio de su panificadora era el equivalente a doce años de consumo de horno. Sin panificadora, además, el pan sale mucho mejor, es más variado, no tiene límites y te quedas más satisfecho con el resultado. Y decir que no tenemos tiempo es una barbaridad: puedes hacer pan sin amasar, dejándolo dentro de la nevera mientras duermes o trabajas y poniéndolo en el horno mientras miras la televisión o lees por la noche. Pero, como en todo en esta vida, hay gustos para todo el mundo.
'Pan Casero'
Ibán Yarza. Larousse, 2013
Precio: 15 €
