Al seu primer llibre, ‘Pan casero’, Yarza posa negre sobre blanc tot el que sap sobre el pa. Que no és poc.
Quin és el seu pa preferit?
M’encanta el de sègol, perquè té un sabor profund i penetrant. Un pa d’estil alemany, amb sègol i blat, amb massa mare i amb un toc d’acidesa és el que menjaria cada dia (amb mantega).
Recorda el primer pa que va fer?
I tant! El meu primer pa el vaig fer el 5 de juny de 2005, quan tenia 30 anys. Era un pa que barrejava sègol i blat i el vaig fer a la cuina diminuta de la casa on vivia. Va quedar-me una mica massa dens, però era boníssim!
Tothom pot fer pa, a casa?
Sens dubte. Només cal saber pastar, fermentar, donar forma i enfornar. No cal tenir nocions de fleca ni ser un manetes. Qualsevol, fins i tot un nen, pot fer un bon pa.
Sense forn de llenya, podem fer servir qualsevol forn per fer pa? Quin és millor?
Ens serveix qualsevol forn. De fet, el forn no garanteix el resultat. Hi ha molt de mite al voltant del forn de llenya, en el sentit que pots fer un mal pa en un forn de llenya. A casa tot s’hi val: de gas, elèctric... Jo tinc un forn de fa més de 20 anys, sense ventilador ni funcions estranyes, i em surten uns pans fantàstics!
Actualment podem trobar molts pans diferents: de nous, de cereals, d’olives... a l’hora de fer pa, on és el límit en els ingredients que podem afegir-hi?
No hi ha cap límit. No existeix. Només hi ha alguna cosa que frenaria la fermentació, com un excés d’alcohol o de sal, però si parlem d’ingredients, pots posar-hi el que vulguis: des dels macarrons amb tomàquet que t’han sobrat del dinar fins a embotit, passant per verdures liquades per donar gust i color. Fins i tot pots picar uns musclos o sardines i afegir-los a la massa. El límit és la imaginació.
El temps és molt important per fer pa, però no en tenim massa. Si fem servir una panificadora, desvirtuarem el resultat final?
Per començar, la panificadora és cara. Fa poc ho calculava amb una persona a qui li feia por que el forn gastés massa. I resulta que el preu de la seva panificadora era l’equivalent a dotze anys de consum de forn. Sense panificadora, a més, el pa surt molt millor, és més variat, no té límits i et quedes més satisfet amb el resultat. I dir que no tenim temps és una bestiesa: pots fer pa sense pastar, deixant-lo dins la nevera mentre dorms o treballes i posant-lo al forn mentre mires la televisió o llegeixes a la nit. Però, com en tot en aquesta vida, hi ha gustos per a tothom.
‘Pan Casero’
Ibán Yarza. Larousse, 2013
Preu: 15 €
