Juli Soler Lobo (Terrassa, 1949 - 2015) es, y lo será cada vez más, una leyenda de la restauración. Lo avala una experiencia extraordinaria delante del restaurante más admirado del mundo, y ahora es un buen momento para celebrarlo: por Nadal hará seis olimpiadas que el señor Soler llegó a Lo Hierva. Él entraba y Jean-Louis Neichel salía. En aquel final del 1980, Juli Soler estaba un poco cansado de navegar por el mundo y con ganas de pulsar el botón de plegar.
Un azar lo trajo a Montjoi a hablar con los Schilling: Hans Schilling (1917-1999), homeòpata a Gelsenkirchen (Alemania) y propietario del restaurante, y Margareta (Markéta) Schönová (1919). Neichel, que había conseguido una estrella a la guía de referencia, renunciaba a seguir de chef, después de nuevo años, si no podía ser propietario o compartir la propiedad con Schilling. Pero esta aspiración no coincidía con los planes del doctor, que, ahora, necesitaba con urgencia un director de orquesta que compartiera el día a día del establecimiento con su mujer, que residía a Montjoi todo el año, mientras él se dejaba caer de vez en cuando.
El día de Nadal del 1980 tuvo lugar la entrevista con los Schilling. Qué propuesta le hicieron? Cómo congeniaron?
El diciembre había venido a Roses a pasar unos días en casa de una amiga, la Silvie del Barbarossa. Ella tenía una buena amistad con la señora Schilling y nos hizo coincidir a la terraza de La Sirena, donde me informó que Lo Hierva se tenía que reestructurar: lo exigía la vacante de Neichel, que abría restaurando en Barcelona y que en los últimos años había traído el peso de la casa (compras, personal, contabilidad y cocina).
Maréta tenía algunas referencias mías y me hirió el cargo de director. Yo sólo había sido un par a veces, a Cala Montjoi. La carretera era un camino lleno de agujeros, tenían teléfono a ratos y corte de luz frecuentes: más que una zona protegida era una zona abandonada, pero no dudé. La idea de desaparecer de mi mapa de entonces me seducía. Hacer un cambio de vida trabajando en uno de los mejores restaurantes de Cataluña me alentaba.
La Markéta me informó de todo y me citó para una entrevista con su marido, que, como cada año, vendía de Alemania para comer a Lo Hierva el día de Nadal. Quedamos pues el 25 de diciembre a las doce. La noche antes la hice 'buena' y me desperté más tarde de la cuenta.
Me lancé a recurrir a pie los 7 km que me separaban de la cala con un abrigo de piel de be girado, que me tuve que sacar pronto porque hacía un solo que chasqueaba. Ensarté arriba, arriba la carreterona, pasé soplando por el Dolmen, y 2 km después de la torre del Sastre, cuando ya no tenía fuerzas, un Seat 1500 apareció milagroso de una curva y me recogió. E hice el conocimiento de Hans Schilling al llegar al Hacienda Lo Hierva.
El doctor y la Markéta me estaban esperando y me propusieron de compartir la prueba del menú de Fin de año que preparaba Neichel. comiendo me di cuenta que, por encima del negocio, el propietario era uno apasionado de la gastronomía y de los vinos. Su existencia giraba en el entorno de la cultura culinaria escrita y la experiencia vivida en las grandes casas de Europa.
Visitaba Roses cuatro o cinco golpes el año y los viajes de ida y retorno los invertía a captar las novedades y a traducirlas, adaptarlas e inculcarlas al equipo de cocina y de sala. No me equivoco mucho si afirmo que Lo Hierva estaba mucho por encima de las otras mesas del país. Se importaban de Alemania las copas, la vajilla, las bandejas de servicio. Se intentaba calcar la manera de servir, de tratar, de funcionar de casas como Chapel, Pico, Troisgros. La figura emblemática de la casa era la señora. La clientela proveniente de Europa vendía "en casa la Markéta". Ella no se movía nunca de Montjoi y yo mismo he contribuido a hacer que todo el mundo lo entendiera y la tratara como anfitriona.
A Schilling, le debía de gustar mi manera descarada de explicar que el más importante a mesa era que la gente se lo pasara bien. Él quería hacer feliz la gente y yo sabía cómo. Pero no estaba preparar por un reto tan potente y, con buen criterio, el doctor me propuso de aprovechar el enero y el febrero para hacer un largo viaje por los mejores restaurantes de Francia, Bélgica y Alemania (el carnaval de Tejero me pilló a Düsseldorf). A primeros de marzo del 1981 volvía y, con la cabeza hirviendo de ideas, puse en marcha la temporada.
Y surgió un asunto grave: Lo Hierva no solo había perdido la estrella que ostentaba a la Michelin, sino que había desaparecido de la guía (1981).
Ahora, con la perspectiva de los años, resulta divertido explicarlo. Por Semana Santa, unos clientes de Perpiñán llegan todo esverats y nos explican que nos han sacado de la Michelin. Yo no me lo creía, pero era verdad. Lo quise aclarar en directo.
El Lunes de Pascua salimos hacia París con la Markéta y con la Yves Kraemer, entonces ninguno de cocina, exsegon de Neichel y alsacià como él. Nos paramos a cenar a Lameloise (Borgonya), y el día siguiente, ya en París, truqué a Michelin para pedir un 'rendez-vous'. Me preguntaron por cuando quería la cita y los contesté que era ante la puerta. Nos recibieron muy bien y nos dijeron que alguien los había informado que el establecimiento había cerrado por siempre jamás.
Los expliqué que Lo Hierva iniciaba una nueva etapa, y ellos nos prometieron que nos seguirían de bien cerca. A la cabeza de un mes, un señor que comía solo, después de pedir la factura y pagar, me dijo "Hola, son inspector de la Michelin, no me pegue". El año siguiente (1982) volvíamos a tener la estrella. Ya entrenado, esperé la visita del nuevo año para pedir la segunda al inspector. Y la obtuve (1983).
Cómo valora aquella etapa, 1981-1984, con Kraemer y después con Vinay y un gran equipo: Fermí Puig, Annick Janin, Christian Lutaud, Ferran Adrià...
En Lyon, todavía el 1981, Gérard Nandron nos recomendó un cocinero y una pastelera, que eran pareja: Jean-Paul Vinay y Annick Janin. Los fiché, y empezaron en mayo o el junio. Lo Hierva era un espacio mágico, llegar era ya una aventura, la clientela y el boca-oreja hacían que alemanes, franceses y sobre todo muchos catalanes vinieran a disfrutar de una cocina que ahora quizás nos parecería carregosa, pero que era reflejo de la gran cocina europea.
A la carta encontrabas las más sofisticadas creaciones de cocineros de renombre, como Chapel o Troisgros, con la calidad de los mejores productos de casa nuestra. Era una carta atractiva y era una cocina básicamente imitativa, cierto. Teníamos una selección de quesos fantástica y un carro de postres excepcional. Era abierto del 15 de marzo a Reyes. Por Semana Santa, en verano y por Nadal teníamos clientes a cabassades, pero fuera de estas fechas los clientes llegaban con cuentagotas: tres o cuatro mesas a comer los días laborables y dos o tres a cenar. De ceros ceros recuerdo pocos.
Ahora abrimos seis meses y por un solo servicio diario. Los dos servicios eran imposibles en una fiesta gastronómica tan larga como la nuestra. Todo se resentía: la creatividad y la felicidad de quienes trabajamos. Hagamos un solo servicio 160 días y servimos unos 50 cubiertos diarios. Las peticiones de reservas triplican las plazas disponibles. No podemos hacer nada. No hay más cera que la que quema.
No perdemos el hilo de la historia. Su futuro socio y copropietario de Lo Hierva, Ferran Adrià (1962), sacaba el hacia la cocina de Montjoi el agosto del 1983. Después, empezaba la temporada 1984 como cabeza de partida. La cabeza de cocina era Vinay y, en octubre, se produce su salida apresurada. Y en la casa había un diamante en bruto que se tenía que convertir en el valor más preciado de la cocina de nuestro tiempo. A finales del 1984, sin chef, usted daba un golpe de timón audaz y afortunado, que el paso del tiempo ha calificado de magistral: un cocinero de 22 años se hacía cargo de una cocina de alto nivel. Se perdía, pero, la segunda estrella (1985), que no se recuperaría hasta el 1990 (y el 1997, tarde por los méritos de la casa, llegaría la tercera). Cómo era el primero Ferran?
Ferran hacía la mili en Cartagena y, por medio de Fermí Puig, vino casi un mes aprovechando un permiso. Al acabar la estancia, le propusimos de entrar al equipo el año siguiente. A finales de otoño del 84, Adrià y Lutaud se hicieron cargo de la cocina (a cuatro manos, hasta el 1987).
En los primeros años de Ferran (1985-1989) la casa evolucionó en la manera de entender la gastronomía y, con respeto, la cocina bordaba las mejores recetas de los adalides: Guérard, Chapel, Blanco, Maximin. Todos los grandes creadores empiezan imitando los referentes. Ferran era, ya entonces, calculador y exigente, pero libre y emprendedor. La razón absoluta no existe y hemos discutido siempre. Y lo hacemos con el solo objetivo de hacer de Lo Hierva un lugar diferente. Dejado de banda los asuntos personales, toreando la propia economía, subiendo el listón día a día y creando un estilo propio, con un servicio atento, ilustrado, que hiciera pasar rato inolvidables a nuestros clientes. No me gusta la palabra 'cliente'. Bórrela: amigos.
De todas las cocinas que Adrià ha hecho a Lo Hierva, cuál le gusta más?
Todas. Es una cocina en constante evolución. Y todo se llena de sentido en el proceso general, que todavía se va construyendo. A la cocina no basta de ser exigente, meticuloso, ordenado. La técnica se puede aprender pero el toque mágico, no, y Ferran tiene esta gracia innata. Única. Siempre he dicho que él es capaz de coger dos piedras, poner sal y convertirlas en un plato delicioso.
Si 'los catalanas de las piedras sacan panas' y Adrià de las piedras hace espuma o aire es evidente que la nueva propuesta...
Después de años de puesta a punto, de estudiar la cocina contemporánea, de práctica, de pruebas y más pruebas, de estancias a grandes casas, llegó el momento de la verdad. Con el cambio de década, a los 90, el gran proyecto se elevaba. Hicimos una obra básica, la cocina nueva, y el empujón que llevábamos nos trajo a divulgar nuestro trabajo. Gracias a Miquel Huerta, el octubre del 1993, saliera 'El Sabor del Mediterráneo', que doce años después sigue siendo una obra útil para muchos.
Hace veinte años que Lo Hierva existe capitanejat por Soler y Adrià, cuál es el secreto de la eterna juventud de esta asociación?
Desde siempre queríamos ser diferentes. Aprender a andar sólo. A partir de un pequeño y conciso decálogo no escrito, pero siempre presente en nosotros, hacíamos y hacemos que la atmósfera de Lo Hierva sea única. Hemos trabajado duramente, porque queríamos llegar lejos, pero nunca habíamos soñado esta repercusión mediática. El secreto es la tenacidad, la organización, la exigencia, el cálculo frío y concreto. Y también es haber dejado que Ferran dirija toda la casa. Es mejor no intentar traer el manillar de la moto a cuatro manos. Prefiero hacer de contrapeso, compensar y equilibrar desde el sidecar. Se tiene que decir, pero, que el éxito es el resultado del trabajo de mucha gente. A Lo Hierva todos los detalles están calculados, medidos, repasados, cosidos y planxats. Y aunque pretendamos dar un trato distendido y jovial funcionamos como la maquinaria de un gran reloj suizo. Tengo el mejor equipo del mundo, un equipo que estima el que hace. Es por eso que toda la gente se siendo muy pagada. Es así y seguiremos así. O no seguiremos.
