Juli Soler Lobo (Terrassa, 1949 - 2015) és, i ho serà cada vegada més, una llegenda de la restauració. L’avala una experiència extraordinària al davant del restaurant més admirat del món, i ara és un bon moment per celebrar-ho: per Nadal farà sis olimpíades que el senyor Soler va arribar a El Bulli. Ell hi entrava i Jean-Louis Neichel en sortia. En aquell final del 1980, Juli Soler estava una mica cansat de navegar pel món i amb ganes de prémer el botó de plegar.
Un atzar el va portar a Montjoi a parlar amb els Schilling: Hans Schilling (1917-1999), homeòpata a Gelsenkirchen (Alemanya) i propietari del restaurant, i Margareta (Markéta) Schönová (1919). Neichel, que havia aconseguit una estrella a la guia de referència, renunciava a seguir de xef, després de nou anys, si no podia ser propietari o compartir la propietat amb Schilling. Però aquesta aspiració no coincidia amb els plans del doctor, que, ara, necessitava amb urgència un director d’orquestra que compartís el dia a dia de l’establiment amb la seva dona, que residia a Montjoi tot l’any, mentre ell s’hi deixava caure de tant en tant.
El dia de Nadal del 1980 va tenir lloc l’entrevista amb els Schilling. Quina proposta li van fer? Com van congeniar?
El desembre havia vingut a Roses a passar uns dies a casa d’una amiga, la Silvie del Barbarossa. Ella tenia una bona amistat amb la senyora Schilling i ens va fer coincidir a la terrassa de La Sirena, on em va informar que El Bulli s’havia de reestructurar: ho exigia la vacant de Neichel, que obria restaurant a Barcelona i que en els últims anys havia portat el pes de la casa (compres, personal, comptabilitat i cuina).
Maréta tenia algunes referències meves i em va ferir el càrrec de director. Jo només hi havia estat un parell de vegades, a Cala Montjoi. La carretera era un camí ple de forats, tenien telèfon a estones i tall de llum freqüents: més que una zona protegida era una zona abandonada, però no vaig dubtar. La idea de desaparèixer del meu mapa de llavors em seduïa. Fer un canvi de vida treballant a un dels millors restaurants de Catalunya m’encoratjava.
La Markéta em va informar de tot i em va citar per a una entrevista amb el seu marit, que, com cada any, venia d’Alemanya per dinar a El Bulli el dia de Nadal. Vam quedar doncs el 25 de desembre a les dotze. La nit abans la vaig fer ‘buena’ i em vaig despertar més tard del compte.
Em vaig llançar a recórrer a peu els 7 km que em separaven de la cala amb un abric de pell de be girat, que em vaig haver de treure aviat perquè feia un sol que espetegava. Vaig enfilar amunt, amunt la carreterona, vaig passar bufant pel Dolmen, i 2 km després de la torre del Sastre, quan ja no tenia forces, un Seat 1500 va aparèixer miraculós d’un revolt i em va recollir. I vaig fer la coneixença de Hans Schilling en arribar a L’Hacienda El Bulli.
El doctor i la Markéta m’estaven esperant i em van proposar de compartir la prova del menú de Cap d’Any que preparava Neichel. Tot dinant em vaig adonar que, per damunt del negoci, el propietari era un apassionat de la gastronomia i dels vins. La seva existència girava a l’entorn de la cultura culinària escrita i l’experiència viscuda a les grans cases d’Europa.
Visitava Roses quatre o cinc cops l’any i els viatges d’anada i tornada els invertia a captar les novetats i a traduir-les, adaptar-les i inculcar-les a l’equip de cuina i de sala. No m’equivoco gaire si afirmo que El Bulli estava molt per sobre de les altres taules del país. S’importaven d’Alemanya les copes, la vaixella, les safates de servei. S'intentava calcar la manera de servir, de tractar, de funcionar de cases com Chapel, Pic, Troisgros. La figura emblemàtica de la casa era la senyora. La clientela provinent d'Europa venia “a casa la Markéta”. Ella no es movia mai de Montjoi i jo mateix he contribuït a fer que tothom l'entengués i la tractés com a amfitriona.
A Schilling, li devia agradar la meva manera descarada d'explicar que el més important a taula era que la gent s'ho passés bé. Ell volia fer feliç la gent i jo sabia com. Però no estava preparar per un repte tan potent i, amb bon criteri, el doctor em va proposar d'aprofitar el gener i el febrer per fer un llarg viatge pels millors restaurants de França, Bèlgica i Alemanya (el carnaval de Tejero em va enxampar a Düsseldorf). A primers de març del 1981 tornava i, amb el cap bullint d'idees, vaig engegar la temporada.
I va sorgir un afer greu: El Bulli no sol havia perdut l'estrella que ostentava a la Michelin, sinó que havia desaparegut de la guia (1981).
Ara, amb la perspectiva dels anys, resulta divertit explicar-ho. Per Setmana Santa, uns clients de Perpinyà arriben tot esverats i ens expliquen que ens han tret de la Michelin. Jo no m'ho creia, però era veritat. Ho vaig voler aclarir en directe.
El Dilluns de Pasqua vam sortir cap a París amb la Markéta i amb l'Yves Kraemer, aleshores cap de cuina, exsegon de Neichel i alsacià com ell. Ens vam parar a sopar a Lameloise (Borgonya), i l'endemà, ja a París, vaig trucar a Michelin per demanar un 'rendez-vous'. Em van preguntar per quan volia la cita i els vaig contestar que era davant la porta. Ens van rebre molt bé i ens van dir que algú els havia informat que l'establiment havia tancat per sempre.
Els vaig explicar que El Bulli iniciava una nova etapa, i ells ens van prometre que ens seguirien de ben prop. Al cap d'un mes, un senyor que dinava sol, després de demanar la factura i pagar, em va dir “Hola, són inspector de la Michelin, no em pegui”. L'any següent (1982) tornàvem a tenir l'estrella. Ja entrenat, vaig esperar la visita del nou any per demanar la segona a l'inspector. I la vaig obtenir (1983).
Com valora aquella etapa, 1981-1984, amb Kraemer i després amb Vinay i un gran equip: Fermí Puig, Annick Janin, Christian Lutaud, Ferran Adrià...
A Lió, encara el 1981, Gérard Nandron ens va recomanar un cuiner i una pastissera, que eren parella: Jean-Paul Vinay i Annick Janin. Els vaig fitxar, i van començar al maig o el juny. El Bulli era un espai màgic, arribar-hi era ja una aventura, la clientela i el boca-orella feien que alemanys, francesos i sobretot molts catalans vinguessin a disfrutar d'una cuina que ara potser ens semblaria carregosa, però que era reflex de la gran cuina europea.
A la carta hi trobaves les més sofisticades creacions de cuiners de renom, com Chapel o Troisgros, amb la qualitat dels millors productes de casa nostra. Era una carta atractiva i era una cuina bàsicament imitativa, cert. Teníem una selecció de formatges fantàstica i un carro de postres excepcional. Era obert del 15 de març a Reis. Per Setmana Santa, a l'estiu i per Nadal teníem clients a cabassades, però fora d'aquestes dates els clients arribaven amb comptagotes: tres o quatre taules a dinar els dies feiners i dues o tres a sopar. De zeros zeros en recordo pocs.
Ara obrim sis mesos i per un sol servei diari. Els dos serveis eren impossibles en una festa gastronòmica tan llarga com la nostra. Tot se'n ressentia: la creativitat i la felicitat dels qui hi treballem. Fem un sol servei 160 dies i servim uns 50 coberts diaris. Les peticions de reserves tripliquen les places disponibles. No podem fer-hi res. No hi ha més cera que la que crema.
No perdem el fil de la història. El seu futur soci i copropietari d'El Bulli, Ferran Adrià (1962), treia el cap a la cuina de Montjoi l'agost del 1983. Després, començava la temporada 1984 com a cap de partida. El cap de cuina era Vinay i, a l'octubre, es produeix la seva sortida precipitada. I a la casa hi havia un diamant en brut que s'havia de convertir en el valor més preuat de la cuina del nostre temps. A finals del 1984, sense xef, vostè donava un cop de timó audaç i afortunat, que el pas del temps ha qualificat de magistral: un cuiner de 22 anys es feia càrrec d'una cuina d'alt nivell. Es perdia, però, la segona estrella (1985), que no es recuperaria fins al 1990 (i el 1997, tard pels mèrits de la casa, arribaria la tercera). Com era el primer Ferran?
El Ferran feia la mili a Cartagena i, per mitjà del Fermí Puig, va venir quasi un mes aprofitant un permís. En acabar l'estada, li vam proposar d'entrar a l'equip l'any següent. A finals de tardor del 84, Adrià i Lutaud es van fer càrrec de la cuina (a quatre mans, fins al 1987).
En els primers anys del Ferran (1985-1989) la casa va evolucionar en la manera d'entendre la gastronomia i, amb respecte, la cuina brodava les millors receptes dels capdavanters: Guérard, Chapel, Blanc, Maximin. Tots els grans creadors comencen imitant els referents. El Ferran era, ja aleshores, calculador i exigent, però lliure i emprenedor. La raó absoluta no existeix i hem discutit sempre. I ho fem amb el sol objectiu de fer d'El Bulli un lloc diferent. Deixat de banda els afers personals, torejant la pròpia economia, apujant el llistó dia a dia i creant un estil propi, amb un servei atent, il·lustrat, que fes passar estona inoblidables als nostres clients. No m'agrada la paraula 'client'. Esborri-la: amics.
De totes les cuines que Adrià ha fet a El Bulli, quina li agrada més?
Totes. És una cuina en constant evolució. I tot s'omple de sentit en el procés general, que encara es va construint. A la cuina no n'hi ha prou de ser exigent, meticulós, ordenat. La tècnica es pot aprendre però el toc màgic, no, i el Ferran té aquesta gràcia innata. Única. Sempre he dit que ell és capaç d'agafar dues pedres, posar-hi sal i convertir-les en un plat deliciós.
Si 'los catalanes de las piedras sacan panes' i l'Adrià de les pedres en fa escuma o aire és evident que la nova proposta...
Després d'anys de posada a punt, d'estudiar la cuina contemporània, de pràctica, de proves i més proves, d'estades a grans cases, va arribar el moment de la veritat. Amb el canvi de dècada, als 90, el gran projecte s'enlairava. Vam fer una obra bàsica, la cuina nova, i l'empenta que dúiem ens va portar a divulgar la nostra feina. Gràcies a Miquel Horta, l'octubre del 1993, sortira 'El Sabor del Mediterrani', que dotze anys després segueix sent una obra útil per a molts.
Fa vint anys que El Bulli existeix capitanejat per Soler i Adrià, quin és el secret de l'eterna joventut d'aquesta associació?
Des de sempre volíem ser diferents. Aprendre a caminar sols. A partir d'un petit i concís decàleg no escrit, però sempre present en nosaltres, fèiem i fem que l'atmosfera d'El Bulli sigui única. Hem treballat durament, perquè volíem arribar lluny, però mai no havíem somniat aquesta repercussió mediàtica. El secret és la tenacitat, l'organització, l'exigència, el càlcul fred i concret. I també és haver deixat que el Ferran dirigeixi tota la casa. És millor no intentar portar el manillar de la moto a quatre mans. Prefereixo fer de contrapès, compensar i equilibrar des del sidecar. S'ha de dir, però, que l'èxit és el resultat del treball de molta gent. A El Bulli tots els detalls estan calculats, mesurats, repassats, cosits i planxats. I encara que pretenguem donar un tracte distès i jovial funcionem com la maquinària d'un gran rellotge suís. Tinc el millor equip del món, un equip que estima el que fa. És per això que tota la gent se sent ben pagada. És així i seguirem així. O no seguirem.
