'Zoodles' de kombu i daikon amb alvocat i sèsam

Per Paula Pascual (Restaurant Rasoterra)

El Japó és molt més que sushi

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Ràpida i senzilla Vegana Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

200 g de kombu
Kombu
Les algues ens han obert un nou camp en la gastronomia. Gràcies als japonesos, els catalans hi hem entrat de puntetes. Però encara hem de descobrir les seves millors aptituds, tant culinàries com gustatives. Per bé que hi ha qui les anomena les verdures del mar, potser és millor fer-les servir com un condiment, com si es tractés d’una espècie o una herba aromàtica. L’alga kombu (Laminaria ochroleuca) és una de les més riques en iode, i també té dosis interessants de proteïnes, vitamines i minerals. Als fogons, és bo afegir-ne un tros a l’olla dels cigrons o els fesols, ja que l’alga kombu aporta àcid glutamínic, un component que estova les fibres dels ingredients en cocció, a part de donar-los un matís de sabor singular. D’aquesta manera, els llegums es couran en menys temps, us quedaran més tendres i us seran més fàcils de digerir. També podeu fer servir aquesta alga per a plats de verdures, sopes i salses de sabor suau per acompanyar un plat de peix.
sec
2 alvocats
Alvocats
Oriünd de Mèxic (qui no ha tastat mai un bon guacamole?), Colòmbia i Venezuela, els primers espanyols que van arribar en aquelles terres van batejar l'alvocat com la pera de les Índies. Darrere d'aquesta pell rugosa i prima, s'hi amaga una polpa carnosa que es va tornant tova a mesura que l'alvocat madura. És de color verdós a l'exterior i de color crema a l'interior, i té un gran pinyol llenyós que aguanta tota aquesta polpa plena d'oli, del qual tres quartes parts són àcid oleic, característic de l'oli d'oliva. Molt ric en potassi, manganès i sodi, a més de vitamina E, és un bon antioxidant. Si compreu els advocats verds i voleu que madurin de pressa, embolique-los amb paper de diari i deixeu-los fora de la nevera. Feu-ne un bon batut amb suc de taronja per començar bé el dia, o afegiu-lo en una amanida ben acolorida amb gambetes, o a un tàrtar de bonítol, ja que li dóna molta cremositat, condimentat amb una vinagreta d'anxoves.
mitjans
1 nap
Nap
Planta de les crucíferes, parenta de la col, el rave i la mostassa. La modificació de la base de l’arrel, que s’infla i es carrega de substàncies de reserva, amb què la planta passa el fred i rebrota a la primavera, la va convertir en una de les primeres fonts d’alimentació dels humans recol·lectors. Aliment bàsic de les classes populars fins a l’arribada de la patata, s’ha convertit, a casa nostra, en un ingredient dels brous vegetals, per la capacitat d’absorbir greixos en estofats i fregits. A l’Europa nòrdica, per contra, es menja cru. Tendeix a ennegrir-se, si el pelem amb anticipació.
daikon
30 g de sèsam
Sèsam
És un dels conreus més antics de la humanitat i una de les plantes de les quals primer es va treure l’oli de les llavors –fins i tot el nom, en sumeri, fa referència a aquesta propietat-, que encara avui és molt consumit en la cuina oriental, tant en aquesta forma com en forma de pasta força líquida, la popular tahina, ingredient bàsic del no menys popular hummus.

Actualment han arribat als nostres mercats les llavors, crues o torrades, que es fan servir sovint per decorar pans (els de les hamburgueses, per exemple) i rebosteria oriental, un cop eliminada la clofolla. També, per enriquir amanides o sopes, amb les llavors senceres o prèviament esclafades i barrejades amb suc de llimona.

L’elevada proporció de calci, que volta l’1%, a més de la bondat de l’oli, resistent a l’enranciment, el fan un producte recomanable.
torrat

Per a la vinagreta:

1 llima
Llima
Va arribar a la Península Ibèrica i al nord d’Àfrica des de l’Orient Pròxim durant l’edat mitjana. N’hi ha de diverses varietats: l’amargant o agre (Citrus aurantifolia), coneguda com a llimona mexicana, l’àcida (Citrus latifolia), que es coneix com la llima o llimona de Tahití o la llima persa, i la dolça (Citrus limetta). Es cultiven en zones temperades i en zones tropicals i subtropicals de tot el món. El sabor va en funció de la varietat, més àcides o més dolces. S’han d’escollir peces que pesin i que tinguin la pell ferma, brillant, de color verd intens i sensetaques ni talls. No s’han d’agafar toves o que presentin una forma dessecada o poc pesada, símptoma d’envelliment. Es fan servir per als mateixos usos que les llimones: per amanir plats, amanides, begudes, postres i combinats, però també per a fer receptes de cuina tropical, com el ceviche peruà. Per la seva frescor i alegria al nas, és ideal per a gelats, sorbets i granissats, i dóna un toc d’alegria a les postres i els combinats de fruita. Se’n poden elaborar conserves, com melmelades, confitures, gelees, chutneys o compotes.
1 cullerada de gingebre fresc ratllat
1 cullerada d’oli de sèsam
Sèsam
És un dels conreus més antics de la humanitat i una de les plantes de les quals primer es va treure l’oli de les llavors –fins i tot el nom, en sumeri, fa referència a aquesta propietat-, que encara avui és molt consumit en la cuina oriental, tant en aquesta forma com en forma de pasta força líquida, la popular tahina, ingredient bàsic del no menys popular hummus.

Actualment han arribat als nostres mercats les llavors, crues o torrades, que es fan servir sovint per decorar pans (els de les hamburgueses, per exemple) i rebosteria oriental, un cop eliminada la clofolla. També, per enriquir amanides o sopes, amb les llavors senceres o prèviament esclafades i barrejades amb suc de llimona.

L’elevada proporció de calci, que volta l’1%, a més de la bondat de l’oli, resistent a l’enranciment, el fan un producte recomanable.
1 cullerada de sucre
1 cullerada de vinagre d’arròs

'Zoodles' de kombu i daikon amb alvocat i sèsam Enrique Marco

Ingredients

200 g de kombu
Kombu
Les algues ens han obert un nou camp en la gastronomia. Gràcies als japonesos, els catalans hi hem entrat de puntetes. Però encara hem de descobrir les seves millors aptituds, tant culinàries com gustatives. Per bé que hi ha qui les anomena les verdures del mar, potser és millor fer-les servir com un condiment, com si es tractés d’una espècie o una herba aromàtica. L’alga kombu (Laminaria ochroleuca) és una de les més riques en iode, i també té dosis interessants de proteïnes, vitamines i minerals. Als fogons, és bo afegir-ne un tros a l’olla dels cigrons o els fesols, ja que l’alga kombu aporta àcid glutamínic, un component que estova les fibres dels ingredients en cocció, a part de donar-los un matís de sabor singular. D’aquesta manera, els llegums es couran en menys temps, us quedaran més tendres i us seran més fàcils de digerir. També podeu fer servir aquesta alga per a plats de verdures, sopes i salses de sabor suau per acompanyar un plat de peix.
sec
2 alvocats
Alvocats
Oriünd de Mèxic (qui no ha tastat mai un bon guacamole?), Colòmbia i Venezuela, els primers espanyols que van arribar en aquelles terres van batejar l'alvocat com la pera de les Índies. Darrere d'aquesta pell rugosa i prima, s'hi amaga una polpa carnosa que es va tornant tova a mesura que l'alvocat madura. És de color verdós a l'exterior i de color crema a l'interior, i té un gran pinyol llenyós que aguanta tota aquesta polpa plena d'oli, del qual tres quartes parts són àcid oleic, característic de l'oli d'oliva. Molt ric en potassi, manganès i sodi, a més de vitamina E, és un bon antioxidant. Si compreu els advocats verds i voleu que madurin de pressa, embolique-los amb paper de diari i deixeu-los fora de la nevera. Feu-ne un bon batut amb suc de taronja per començar bé el dia, o afegiu-lo en una amanida ben acolorida amb gambetes, o a un tàrtar de bonítol, ja que li dóna molta cremositat, condimentat amb una vinagreta d'anxoves.
mitjans
1 nap
Nap
Planta de les crucíferes, parenta de la col, el rave i la mostassa. La modificació de la base de l’arrel, que s’infla i es carrega de substàncies de reserva, amb què la planta passa el fred i rebrota a la primavera, la va convertir en una de les primeres fonts d’alimentació dels humans recol·lectors. Aliment bàsic de les classes populars fins a l’arribada de la patata, s’ha convertit, a casa nostra, en un ingredient dels brous vegetals, per la capacitat d’absorbir greixos en estofats i fregits. A l’Europa nòrdica, per contra, es menja cru. Tendeix a ennegrir-se, si el pelem amb anticipació.
daikon
30 g de sèsam
Sèsam
És un dels conreus més antics de la humanitat i una de les plantes de les quals primer es va treure l’oli de les llavors –fins i tot el nom, en sumeri, fa referència a aquesta propietat-, que encara avui és molt consumit en la cuina oriental, tant en aquesta forma com en forma de pasta força líquida, la popular tahina, ingredient bàsic del no menys popular hummus.

Actualment han arribat als nostres mercats les llavors, crues o torrades, que es fan servir sovint per decorar pans (els de les hamburgueses, per exemple) i rebosteria oriental, un cop eliminada la clofolla. També, per enriquir amanides o sopes, amb les llavors senceres o prèviament esclafades i barrejades amb suc de llimona.

L’elevada proporció de calci, que volta l’1%, a més de la bondat de l’oli, resistent a l’enranciment, el fan un producte recomanable.
torrat

Per a la vinagreta:

1 llima
Llima
Va arribar a la Península Ibèrica i al nord d’Àfrica des de l’Orient Pròxim durant l’edat mitjana. N’hi ha de diverses varietats: l’amargant o agre (Citrus aurantifolia), coneguda com a llimona mexicana, l’àcida (Citrus latifolia), que es coneix com la llima o llimona de Tahití o la llima persa, i la dolça (Citrus limetta). Es cultiven en zones temperades i en zones tropicals i subtropicals de tot el món. El sabor va en funció de la varietat, més àcides o més dolces. S’han d’escollir peces que pesin i que tinguin la pell ferma, brillant, de color verd intens i sensetaques ni talls. No s’han d’agafar toves o que presentin una forma dessecada o poc pesada, símptoma d’envelliment. Es fan servir per als mateixos usos que les llimones: per amanir plats, amanides, begudes, postres i combinats, però també per a fer receptes de cuina tropical, com el ceviche peruà. Per la seva frescor i alegria al nas, és ideal per a gelats, sorbets i granissats, i dóna un toc d’alegria a les postres i els combinats de fruita. Se’n poden elaborar conserves, com melmelades, confitures, gelees, chutneys o compotes.
1 cullerada de gingebre fresc ratllat
1 cullerada d’oli de sèsam
Sèsam
És un dels conreus més antics de la humanitat i una de les plantes de les quals primer es va treure l’oli de les llavors –fins i tot el nom, en sumeri, fa referència a aquesta propietat-, que encara avui és molt consumit en la cuina oriental, tant en aquesta forma com en forma de pasta força líquida, la popular tahina, ingredient bàsic del no menys popular hummus.

Actualment han arribat als nostres mercats les llavors, crues o torrades, que es fan servir sovint per decorar pans (els de les hamburgueses, per exemple) i rebosteria oriental, un cop eliminada la clofolla. També, per enriquir amanides o sopes, amb les llavors senceres o prèviament esclafades i barrejades amb suc de llimona.

L’elevada proporció de calci, que volta l’1%, a més de la bondat de l’oli, resistent a l’enranciment, el fan un producte recomanable.
1 cullerada de sucre
1 cullerada de vinagre d’arròs

'Zoodles' de kombu i daikon amb alvocat i sèsam Enrique Marco

Preparació

Remulleu el kombu en aigua fins que s’hidrati. Un cop hidratat, amb un ganivet o unes tisores, feu-ne zoodles. Amb el pelador, feu tires de daikon i doneu-los forma de zoodles, amb un ganivet.
Peleu l’alvocat i talleu-lo a daus; afegiu-hi el sèsam torrat.
Per a la vinagreta: barregeu el suc de llima (reserveu la pela de la llima per ratllar-la), el gingebre, l’oli de sèsam, el vinagre i el sucre.
En un bol, feu un niu amb els zoodles. Al centre, poseu-hi l’alvocat amb el sèsam i amaniu-ho. Acabeu-ho empolsant-ho amb sèsam i una mica de pela de llima ratllada.