Este contenido ha sido traducido automáticamente.

La gastronomía alcoyana a cuerpo descubierto

Descubrís la gastronomía y las costumbres culinarios de la ciudad de Alcoi

LARA SÁNCHEZ

08/02/2016
La ciudad de Alcoi es rica en tradiciones y costumbres. A pesar de que pertenece en la provincia de Alicante, es más valenciana que cualquier otra. Pero esto no queda aquí, ya lo dijo Lluís Llach en uno de sus conciertos: "Alcoi es la Cataluña del sur, más arriba que bajo". Aparte de ser conocida por este hecho, lo es también para ser pionera en la revolución industrial textil, al tener la cabalgata de Reyes Magos más antigua y verídica del Estado español, por las Fiestas de Moros y Cristianos y por la famosa frase 'Más moral que l'Alcoià'. Por eso ya es hora que se conozca por otra vertiente: la gastronomía. Es una ciudad con un grande seguido de platos y costumbres gastronómicas que se han hecho un lugar en el mundo culinario y que son muy populares a la ciudad y a la contornada. Queréis conocerlos?
01 El olleta alcoyana

El olleta alcoyana

Olleta alcoyana
El olleta alcoyana (o la olleta de los músicos) es la estrella culinaria de la ciudad. Es un plato que se cocina durando todo el año pero es típico de las Fiestas de Moros y Cristianos, concretamente por el día de los músicos. Es el primer día de las fiestas, y toda la ciudad nos reunimos en la plaza de España para cantar nuestro himno: 'Nuestra fiesta ya, llamándonos está...'. La principal diferencia entre la olleta alcoyana y la olleta de los músicos es que la primera normalmente incorpora también arroz, a pesar de que es un plato que funciona según gustos.

Ingredientes:
  • 250 gramos de judías pequeñas.
  • 50 gramos de 'coraeta' (bazo, pulmón y corazón de cerdo).
  • 50 gramos de tocino, 50 gramos de magro de cerdo.
  • 50 gramos de costelletes de cerdo.
  • 2 morcillas de cebolla o de carne.
  • 1 cebolla blanca pequeña.
  • Tres pencas.
  • Aceite, azafrán, sal, pimienta roja dulce, fulletes de tomillo o de pebrella, dos litros de agua y pimienta negra.
Elaboración:
  1. Es muy importante que el día anterior ponéis las judías a remojar porque necesitan un día para estar llestos.
  2. Al día siguiente, el primero que tenéis que hacer es poner las judías dentro de un perol grande con agua para hervir. 
  3. Después de un cuarto temprano, coladlos y cambiáis el agua de la olla. Y después lo volvéis a hacer, cambiáis el agua dos veces. Este paso es muy importante a la hora de cocinar la olleta y se denomina 'romper lo hierve'. 
  4. Cuando ya habéis cambiado el agua los dos golpes, tenéis que poner toda la carne dentro de la olla para cocinarla. 
  5. Ponéis la olla a fuego mínimo durante dos horas.
  6. Para cocinar las pencas, tenéis que utilizar una olla diferente y hervirlas durante unos 20 minutos, aproximadamente. Después echáis el agua de esta e incorporáis las pencas a la olla de la carne.Las pencas se tienen que hervir apart unos 20 minutos aproximadamente y, después, se echa el agua.
  7. Añadís las pencas a la olla de la carne y añadís la cebolla y los condimentos: azafrán, pimienta roja y negro y las fulletes de tomillo o pebrella. 
  8. Cómo hemos explicado antes, es opcional añadir arroz. En caso de que preferís la olla con este producto, incorporadlo con el resto de productos.
02 Bajoques rellenas

Bajoques rellenas

Bajoques rellenas
Se trata de uno de los platos más típicos de las localidades de l'Alcoià, pero, sin duda, su origen es la ciudad de Alcoi. La palabra 'bajoques' sería una traducción de la palabra 'pimientos' (en este caso pimientos rojos), pero este localismo se ha convertido en una palabra completamente arraigada en la ciudad, hasta el punto que todo el mundo lo utiliza y nadie está interesado en el homónimo 'pimiento'.

Es un plato muy sencillo pero poco conocido. Los castellanos dirán que 'bajoca' significa 'judía', nada más lejos de la verdad. Para resumir, es un pimiento rojo rellenado de arroz y de magro de cerdo. La característica más sorpresiva es que el arroz que va dentro, va crudo. Sí, como lo leéis, crudo. Sólo un pequeño pase con la sartén para hacer el relleno con el magro. El hecho que el arroz es previamente crudo le proporciona una textura muy aromática y con el sabor del pimiento asado. El más popular de este plato es su sencillez, no es necesario ensuciar mucho. Todo el mundo ha comido alguna vez y seguramente lo podréis encontrar en la gran mayoría de casas de la ciudad. Una recomendación: si hay un invitado a quien no le gusta el pimiento, no os molestáis a darle sólo el arroz del interior, su gusto de pimiento es muy intenso.  

Ingredientes:
  • 1 bajoca por persona (de unos 200 gramos).
  • Magro de cerdo a trozos pequeños.
  • 1 vaso de arroz por cada dos personas.
  • 500 gramos de tomate triturat.
  • Pimienta, sal, un poco de aceite de oliva y allets tiernas.
Elaboración:
  1. El antes que nada es hacer el frito del magro en una sartén con un poco de aceite de oliva.
  2. Pocos minutos después, añadid el tomate triturat, los allets, la pimienta y la sal. 
  3. Cuando la carne ya es casi hecha, añadid el arroz (que previamente tendremos que haber medido según las personas que comerán el plato) pero sin cocinarlo del todo.
  4. Un golpe el arroz está ahogado, se introduce en cada una de las bajoques, sólo se tienen que llenar tres cuartas partes de la bajoca porque el arroz se hinchará al horno.
  5. Este tiene que estar a 200 ºC durante, aproximadamente, 1 hora y 40 minutos. Si los pimientos son muy grandes, hay que dejarlos unas dos horas.
  6. Las bajoques se tienen que cocer envueltas con papel de aluminio.
03 Pericana

Pericana

Pericana
Es uno de los platos más representativos de la cocina tradicional alcoyana. Está formada por bajoques rojas secas (el nombre alcoyano para designar los pimientos), el mejor trozo del bacalao, que es el de la ganya, la carne del lado que recubre las ganyes, y con su piel, sin espinas, asada a la brasa o a la llama del fuego hasta tostar. Finalmente, se tiene que rasgar.

Elaboración:
  1. El más importante se disponer de un buen aceite de oliva, verde y afruitat, para aliñar el plato final.
  2. También es necesario disponer de pimienta roja dulce y ahumado.
  3. Los pimientos se tiene que asar a la brasa o freírlos en la sartén con aceite de oliva porque no se quemen.
  4. El bacalao se tiene que asar a la plancha o a la llama del fuego porque sude.
  5. Después de pelar los ajos, los tenemos que hacer a láminas con un cuchillo afilado, ponerlos en una sartén con aceite y a temperatura ambiente durante unos minutos.
  6. En un plato fondo, ponemos el pimiento rojo tostación sobre el bacalao asado y rasgado y también las láminas doradas de ajo.
  7. Finalmente, lo aliñamos todo con el aceite de oliva con un poco de pimienta roja dulce y ahumado.
  8. Avisamos que si no os gusta mucho el pimiento, tengáis en cuenta que el aroma que habrá a la cocina estará muy intensa.
04 Espencat

Espencat

Espencat
Este plato se podría considerar que es el hermano de la escalivada, a pesar de que no comparten los mismos ingredientes. Es uno de los platos más naturales y sanos, todos sus ingredientes son muy saludables y perfectos para controlar el colesterol o, directamente, la grasa. Es ideal para comer en verano, a la hora de comer. Además, es muy fácil de cocinar, puesto que sólo se tiene que hacer la preparación de todos los ingredientes y hacer la mezcla con el tomate. El último paso es dejarlo reponer a la nevera. Ni horno ni sartén, ni nada más.

Ingredientes:
  • Tomate triturat.
  • Olivas rellenas (a trozos).
  • 1 huevo hervido por persona.
  • 1 bote de atún fresco.
  • Cebolla tierna.
  • Jamón salado troceado (es opcional, según gustos).
  • Sal y aceite de oliva.
La elaboración es muy simple. En un bol grande feudo la mezcla de todos los ingredientes: el huevo (o los huevos, según el número de personas), que se tiene que trocear previamente, el atún, los trozos de olivas rellenas, la cebolla tierna a trocitos pequeños, la sal, una gran cantidad de aceite de oliva y el tomate. Se remueve todo y se tiene que meter a la nevera a reponer hasta la hora de comer. Cuando se sirve el plato, es opcional poner un poco de jamón salado troceado y removerlo. Le da un sabor más potente y más salado que resulta buenísimo.
05 Pasteles de carne

Pasteles de carne

Pasteles de carne
Son pasteles que destacan por la suya mezcla de sabores: la fusión de dulce y salado en un mismo bocado. Es muy típico en Alcoi y podéis encontrar a cualquier pastelería o mercado. Además, tiene una gran funcionalidad porque puede servir tanto para la comida o la cena como para los postres.

Ingredientes:
  • 2,5 kilogramos de harina.
  • 12 huevos.
  • 2 kilogramos de magro de cerdo picado.
  • 2 kilogramos de mantequilla de cerdo.
  • 250 kilogramos de piñones.
  • 50 gramos de canela.
  • 1 kilogramos de azúcar.
Preparación de la demasiada:
  1. Antes que nada se tienen que batir los 12 huevos, añadir un poco de mantequilla de cerdo (derrota previamente), unas tazas de agua tibia y unos 210 gramos de azúcar.
  2. Añadid la harina, que tiene que quedar suelta para poder extenderla bien.
  3. Con la demasiada, tenéis que hacer bolitas que después amasaréis por separado haciendo coquetes muy finas.
  4. Se tienen que pintar con mantequilla de cerdo deshecha y, cuando estén todas, enroscadlas haciendo un corro.
  5. El corro se tiene que guardar a la nevera tapado hasta el día siguiente.
  6. Después se tiene que hacer la preparación del relleno de los pasteles.
  7. Se tiene que mezclar la carne con 800 gramos de azúcar, un vaso de agua, los piñones, medio kilo de mantequilla de cerdo y cinco cucharadas de canela.
  8. Después ponedlo a cocer, dadle vueltas sin cesar hasta que sea espeso.
  9. Dejadlo enfriar.
Forma de los pasteles:
  1. Tenéis que cortar la demasiada a lonchas y extenderlas con el corro de amasar.
  2. Ponéis una cucharada del relleno y dobláis la demasiada con la forma de una cresta. podéis incorporar un poco de canela por encima de cada uno de ellos.
  3. Tenéis que meterlos en el horno hasta que se doren.
  4. Cuando se enfríen, tenéis que envolverlos con servilletas de papel, enroscando el lado. Es preferible dejarlos con este papel hasta el momento de comerlos porque el papel mantiene el aroma y el escalfor.
  5. Aún así, si pasa mucho tiempo desde que se cocinan hasta el momento de comerlos, es preferible volver a calentarlos un poco al horno (todavía con el papel envuelto).
06 Calaveras en bufanda

Calaveras en bufanda

Calaveras en bufanda
Es un potatge muy típico en Alcoi en base de arroz, espinacas y garbanzos.

Ingredientes:
  • 300 gramos de garbanzos.
  • 500 gramos de hojas de espinacas.
  • 4 grandes de ajo pelados.
  • 2 cebollas blancas peladas y tajadas.
  • 300 gramos de arroz.
  • Aceite de oliva, un pellizco de pimienta roja dulce, perejil, una hoja de laurel, sal y pimienta.
Elaboración:
  1. El primero que se tiene que hacer es cocer los garbanzos durante una hora.
  2. Después tenéis que añadir las espinacas limpias y cortados y freírlo con tomate, ajos y cebolla.
  3. Cuando ya esté listo, lo tenéis que añadir a la cazuela con la pimienta roja dulce, el laurel y el perejil picado.
  4. Dejadlo cocer a fuego lento durante una mañana entera.
  5. Al último momento, añadid el arroz y esperáis 20 minutos porque cueza.
  6. Para complementar el plato, incorporad los huevos hervidos y trozos de pan frito.
07 Coca en harina y coca en tomate

Coca en harina y coca en tomate

Coca con tomate y coca con harina
En el País Valenciano, de la misma forma que al resto de la zona mediterránea, tenemos debilidad por las cocas. Estos productos, que son considerados como los primos germanos de las pizzas italianas, tienen una gran presencia en Alcoi y la comarca. La 'coca en tomate' es la preferida por todo el mundo, nunca falta a comidas familiares o en las salidas al campo o en la playa. Pero, además, es uno de los platos más típicos a las pastelerías y panaderías del pueblo, de diferentes tipos y tamaños, según gustos. En segundo lugar, tenemos la coca con harina, muy básica pero al mismo tiempo muy popular. A pesar de que sus ingredientes sólo son harina, aceite y sal, a todo el mundo le gusta comer y es una de las más pedidas en todas partes. De hecho, es uno de las comidas preferidas de todos los niños y uno de los platos principales en las comidas de domingo.

Coca con tomate
Ingredientes para la demasiada:
  • 1/2 vaso de aceite de oliva virgen.
  • 1/2 vaso de agua templada.
  • 2 vasos de harina.
  • 1 cucharilla de levadura fresca.
  • 1 cucharilla de sal.
Ingredientes para el relleno:
  • Aceite de oliva virgen, el suficiente para cubrir el fondo de una sartén grande.
  • 1 kilo de tomate pelado y troceado.
  • 3 o 4 pimientos verdes.
  • Sal.
  • Un poco de bicarbonato.
Elaboración:
  1. Preparáis sobre la mesa de trabajo la harina y abrid al centro un agujero como si fuera un volcán. En este vacío echáis el agua templada y la levadura (previamente disuelto con el vaso de agua) y el aceite. Amasadlo todo y, al mismo tiempo, id añadiendo la sal. Repartís uniformemente la demasiada en el molde, que, previamente, se tiene que untar de aceite.
  2. Después, cubrís la demasiada con un trapo y dejadla reponer hasta que doble su medida.
  3. Cortáis el pimiento a trozos de 2x3 centímetros.
  4. Cuando ya tenéis este paso, ponéis el aceite a la sartén y freís el pimiento. Antes de que esté dorado del todo, añadid el tomate y lo dejáis a fuego lento.
  5. Cuando la demasiada ya está repuesta, repartid todo el sofrito por sobre, lo introducís al horno a 180 ºC hasta que sea cocida (se puede comprobar con un tenedor hasta que lo vemos seco), la sacáis y la dejáis enfriar antes de servir.
  6. El tamaño de la coca va marcada según gustos: hay gente que prefiere que la demasiada sea una fina línea y que abunde el relleno, o, en cambio, hay gente que prefiere un tamaño de demasiado mayor y menos rellenado.
Coca con harina
Ingredientes:
  • 500 gramos de harina.
  • Unos 20 gramos de levadura.
  • 1 culleradeta de sal y aceite de oliva.
  • Agua tibia.
Elaboración:
  1. El antes que nada es deshacer la levadura en agua tibia.
  2. Ponéis la harina en un bol, añadid la levadura y el aceite de oliva. Se tiene que amasar bien, hasta quedar una demasiada elástica pero sin que se enganche en las manos. Si está muy diluida, se h tiene que añadir más harina.
  3. Cuando esté muy amasada, tenéis que dejar reponer la demasiado unos 30 minutos tapada con un trapo o manto.
  4. A los 30 minutos, lo tenéis que sacar y estirar sobre la mesa de trabajo. Se puede estirar según gustos, tan grande cómo quered.
  5. Se tiene que cubrir de harina (como nos guste a cada cual: hay gente que prefiere la coca con más harina, y hay otros que prefieren sólo una fina capa de harina).
  6. Encima de la harina, se aconsejable añadir un poco de aceite de oliva y alguna hierba como por ejemplo pimienta u orégano.
  7. Preescalfeu el horno a 250 ºC durante unos 10 minutos.
  8. Ponéis la coca al horno durante 30 minutos con el horno a 200 ºC.
  9. Esta es la coca más típica, sólo con harina y aceite, pero hay varias variantes que han cogido mucha fama: la coca con harina con longaniza (se trata de añadir trozos de longaniza antes de meterla en el horno) o con tocino salado (igual que el anterior pero con tocino).
08 Olivas La Española

Olivas La Española

Olivas rellenas de anchoa
Quien no ha sacado nunca olivas rellenas cuando tiene invitados? Son muy típicas y famosas en todas las comidas y aperitivos en todo el mundo. Este producto es una creación local alcoyana con dos marcas de prestigio, que son El Serpis y La Española. Cuando se habla de revolución industrial europea, se tiene que tener en cuenta que esta pequeña ciudad fue pionera en industria textil, junto con Barcelona, con más de 50 fábricas textils, gremios profesionales, molinos de papel y la Escuela Superior de Artes y Oficios, pionera en todo España. Pero fue la industria alimentaria la que aprovechó el impulso de las máquinas industriales.

El Serpis, creada el1926 por Cándido Miró Rabasa, se especializó en la oliva sevillana y en la negra de Cáceres. Cándido Miró aprovechó estas máquinas para el envasado de las olivas, rellenadas manualmente y con una pequeña porción de anchoas. Cien años después, conseguiría galardones y reconocimientos con la aparición de la primera fotografía de la lata de olivas rellenas. Por otro lado, encontramos la competencia más directa, La Española, fundada en la década de los cuarenta por Alfredo Alberola Balaguer. Desde su creación, ha sido la producción de olivas rellenadas su principal actividad. Junto con El Serpis, han permitido convertir Alcoi en un pueblo emprendedor y pionero en la producción de olivas.
09 Tareta de garibaldins

Tareta de garibaldins

Picaeta y taretes
Una de las tradiciones alcoyanas más arraigadas es la de la 'picaeta', una práctica habitual antes de la comida o la cena que se basa al hacer el aperitivo con 'taretes', similares a las tapas andaluzas o madrileñas. Los aperitivos más comunes son las olivas rellenas, las anchoas, los cacaus, los tramussos, las cebetes en vinagre, el queso blanco a la plancha, moixama, olivas rotas, el atún de arena y, sobre todo, las almendras confitadas conocidas como 'pelaïlles'. 

Las taretes están basadas en las tapas andaluzas o madrileñas pero con la diferencia que en Alcoi son de pago. La tradición es comer o cenar a los bares en base de tapas en vez de pedir un plato principal. Las 'taretes' más típicas son los garibaldins (gamba roja enlucida), los abissinis (porciones de huevo cocido enlucido y frito), alpargatas (sardinas sin espinas ni ninguno, abiertas en dos partes, freídas y enlucidas), esclatasangs, sangre en cebolla, hígado en sangre, maíz frito, croquetas de boquerón, setas, curas (pescadillas hechas a la llama), ensalada de patata y mayonesa, habas hervidas, albóndigas de bacalao o alcachofas enlucidas, entre muchas más.
10 Mantecats de Nadal

Mantecats de Nadal

Dulces. Mantecats de Nadal
Los dulces en Alcoi son una tradición: almendras confitadas (conocidas como 'pelaïlles'), los pasteles de carne que ya hemos visto, los 'esparters', los pastissets de moniato, la coca de lata y, sobre todo, los mantecats. Estos son unos postres navideños similares a unos paneles pequeños pero tostadas al horno y con azúcar y canela. Son muy populares, y, como si fuera una cita anual, unos días antes de Nadal todo el mundo cocina una gran cantidad de mantecats para tener todas las fiestas, y más.

Ingredientes:
  • ½ kilogramo de harina.
  • 1 huevo.
  • ¼ de kilo de azúcar.
  • ¼ de litro de aceite de oliva.
  • Un poco de almendra molida.
  • Canela.
Elaboración:
  1. En un bol, añadís la harina y el azúcar, y amasadlo todo hasta que el escalfor de vuestra mano funda la mantequilla. Si al hacer la demasiado veis que está blanda, tenéis que añadir más harina.
  2. Ponéis la almendra molida, el huevo y, si queréis, un poco de lima tachada (es opcional).
  3. Continuáis amasando la demasiada hasta obtener una de muy lisa.
  4. Dividís la demasiada en diferentes bolitas y, a cada una de ellas, le dáis una forma redonda (un poco allanada).
  5. Las tenéis que mojar con la clara de huevo y con la mezcla de azúcar y canela.
  6. Preescalfeu el horno a 250 ºC durante unos 10 minutos.
  7. Entonces, ponedlas en una lata de horno muy separadas entre ellas, y directamente al horno a 180 ºC unos 20 minutos.
11 Café Licor Cerol

Café Licor Cerol

Café Licor
La bebida por excelencia de Alcoi es el café licor. La localidad es el origen de esta bebida alcohólica, con una graduación de entre 15 y 20 grados. Tiene dos marcas conocidas, Cerol, que pertenece a la empresa Licores Sinc, y Pastor, de la marca Un Golpecito. La elaboración de esta bebida está regulada como Denominación Geográfica de bebidas espirituoses con el nombre oficial de Aperitivo Café de Alcoi. Es una bebida muy ligada en las Fiestas de Moros y Cristianos de Alcoi, y llega a ser prácticamente la única bebida consumida durante estos días.

El origen de esta bebida se atribuye a la revolución industrial alcoyana. El café licor sería el sustituto del café tradicional con aiguardent que bebían los trabajadores durante esta época. El café licor se puede beber de dos formas, con Coca-cola o con 'agualimon' (la forma alcoyana de denominar el granizado de lima).

El primero se denomina Plis-Play, conocido popularmente como 'medio y medio' porque el vaso se divide por la mitad: con café y con Coca-cola. Se bebe con un vaso largo y nunca con cubitos de hielo. 

El segundo es la Mentireta, formado por 1/3 de café licor y 2/3 de granizado de lima. El origen de este nombre proviene de una historia popular de la primera mitad del siglo XX. En aquel momento, estaba mal ver el consumo de alcohol, y en un bar de Cocentaina (junto a Alcoi) decidieron mezclar el café licor con granizado de lima para disimular el marrón del café con el granizado. Con esta mentira, podían consumir alcohol sin ningún problema, y de aquí viene el nombre.
278CUINA Portada

EN LA MESA CON LOS PAYESES

  • Las últimas noticias para estar al día
  • Eduard Finestres

UN AÑO DE CUINA POR SÓLO 49,90€

SUSCRÍBETE

Números atrasados

© Som * La cultura de tots. Todos los derechos reservados. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Con la colaboración de:

Este sitio web utiliza 'cookies' propias para recopilar información con la finalidad de mejorar nuestros servicios y, también, el análisis de los hábitos de navegación de los usuarios. Si usted continúa navegando, acepta la instalación de las mismas. El usuario tiene la posibilidad de configurar su navegador para, si así lo desea, impedir que éstas sean instaladas en su disco duro, aunque deberá tener en cuenta que esta acción podría ocasionar dificultades de navegación de la página web. Más información Acepto