La gastronomia alcoiana al descobert

Olleta alcoiana
L’olleta alcoiana (o l'olleta dels músics) és l’estrella culinària de la ciutat. És un plat que es cuina durant tot l’any però és típic de les Festes de Moros i Cristians, concretament pel dia dels músics. És el primer dia de les festes, i tota la ciutat ens reunim a la plaça d’Espanya per cantar el nostre himne: ‘Nostra festa ja, cridant-nos està...’. La principal diferència entre l’olleta alcoiana i l’olleta dels músics és que la primera normalment incorpora també arròs, tot i que és un plat que funciona segons gustos.

Ingredients:

• 250 grams de fesols petits.
• 50 grams de ‘coraeta’ (melsa, pulmó i cor de porc).
• 50 grams de cansalada, 50 grams de magre de porc.
• 50 grams de costelletes de porc.
• 2 botifarres de ceba o de carn.
• 1 ceba blanca petita.
• Tres penques.
• Oli, safrà, sal, pebre vermell dolç, fulletes de farigola o de pebrella, dos litres d’aigua i pebre negre.

Elaboració:

1. És molt important que el dia anterior poseu els fesols a remullar perquè necessiten un dia per estar llestos.
2. Al dia següent, el primer que heu de fer és posar els fesols dins d'un perol gran amb aigua per bullir. 
3. Després d'un quart d'hora, coleu-los i canvieu l'aigua de l'olla. I després ho torneu a fer, canvieu l'aigua dues vegades. Aquest pas és molt important a l'hora de cuinar l'olleta i s'anomena 'trencar el bull'. 
4. Quan ja heu canviat l'aigua els dos cops, heu de posar tota la carn dins l'olla per cuinar-la. 
5. Poseu l’olla a foc mínim durant dues hores.
6. Per cuinar les penques, heu d'utilitzar una olla diferent i bullir-les durant uns 20 minuts, aproximadament. Després tireu l'aigua d'aquesta i incorporeu les penques a l'olla de la carn.Les penques s’han de bullir apart uns 20 minuts aproximadament i, després, es tira l’aigua.
7. Afegiu les penques a l'olla de la carn i afegiu la ceba i els condiments: safrà, pebre vermell i negre i les fulletes de farigola o pebrella. 
8. Com hem explicat abans, és opcional afegir-hi arròs. En cas que preferiu l'olla amb aquest producte, incorporeu-l'hi amb la resta de productes.

Bajoques farcides
Es tracta d’un dels plats més típics de les localitats de l’Alcoià, però, sens dubte, el seu origen és la ciutat d’Alcoi. La paraula ‘bajoques’ seria una traducció de la paraula ‘pebrots’ (en aquest cas pebrots vermells), però aquest localisme s’ha convertit en una paraula completament arrelada en la ciutat, fins al punt que tothom l’utilitza i ningú està interessat en l’homònim ‘pebrot’.

És un plat molt senzill però poc conegut. Els castellans diran que ‘bajoca’ significa ‘judía’, res més lluny de la veritat. Per resumir, és un pebrot vermell farcit d’arròs i de magre de porc. La característica més sorprenent és que l’arròs que hi va dins, va cru. Sí, com ho llegiu, cru. Només una petita passada amb la paella per fer el farcit amb el magre. El fet que l’arròs és prèviament cru li proporciona una textura molt aromàtica i amb el sabor del pebrot rostit. El més popular d’aquest plat és la seva senzillesa, no és necessari embrutar gaire. Tothom n’ha menjat alguna vegada i segurament el podreu trobar a la gran majoria de cases de la ciutat. Una recomanació: si hi ha un convidat a qui no li agrada el pebrot, no us molesteu a donar-li només l'arròs de l'interior, el seu gust de pebrot és molt intens.  

Ingredients:

• 1 bajoca per persona (d’uns 200 grams).
• Magre de porc a trossos petits.
• 1 got d’arròs per cada dues persones.
• 500 grams de tomàquet triturat.
• Pebre, sal, una mica d’oli d’oliva i allets tendres.

Elaboració:

1. El primer de tot és fer el fregit del magre en una paella amb una mica d'oli d'oliva.
2. Pocs minuts després, afegiu-hi el tomàquet triturat, els allets, el pebre i la sal. 
3. Quan la carn ja és gairebé feta, afegiu-hi l’arròs (que prèviament haurem d’haver mesurat segons les persones que menjaran el plat) però sense cuinar-lo del tot.
4. Un cop l’arròs està ofegat, s’introdueix en cadascuna de les bajoques, només s'han d'omplir tres quartes parts de la bajoca perquè l'arròs s'inflarà al forn.
5. Aquest ha d’estar a 200 ºC durant, aproximadament, 1 hora i 40 minuts. Si els pebrots són molt grans, cal deixar-los unes dues hores.
6. Les bajoques s'han de coure embolicades amb paper d’alumini.

Pericana
És un dels plats més representatius de la cuina tradicional alcoiana. Està formada per bajoques vermelles seques (el nom alcoià per designar els pebrots), el millor tros del bacallà, que és el de la ganya, la carn del costat que recobreix les ganyes, i amb la seva pell, sense espines, rostida a la brasa o a la flama del foc fins a torrar. Finalment, s'ha d'esqueixar.

Elaboració:

1. El més important es disposar d’un bon oli d’oliva, verd i afruitat, per amanir el plat final.
2. També és necessari disposar de pebre vermell dolç i fumat.
3. Els pebrots s’ha de rostir a la brasa o fregir-los en la paella amb oli d’oliva perquè no es cremin.
4. El bacallà s’ha de rostir a la planxa o a la flama del foc perquè suï.
5. Després de pelar els alls, els hem de fer a làmines amb un ganivet afilat, posar-los en una paella amb oli i a temperatura ambient durant uns minuts.
6. En un plat fondo, posem el pebrot vermell torrat sobre el bacallà rostit i esqueixat i també les làmines daurades d’all.
7. Finalment, ho amanim tot amb l’oli d’oliva amb una mica de pebre vermell dolç i fumat.
8. Avisem que si no us agrada gaire el pebrot, tingueu en compte que l'aroma que hi haurà a la cuina serà molt intensa.

Espencat
Aquest plat es podria considerar que és el germà de l’escalivada, tot i que no comparteixen els mateixos ingredients. És un dels plats més naturals i sans, tots els seus ingredients són molt saludables i perfectes per controlar el colesterol o, directament, el greix. És ideal per menjar a l’estiu, a l'hora de dinar. A més, és molt fàcil de cuinar, ja que només s’ha de fer la preparació de tots els ingredients i fer la mescla amb el tomàquet. L'últim pas és deixar-ho reposar a la nevera. Ni forn ni paella, ni res més.

Ingredients:

• Tomàquet triturat.
• Olives farcides (a trossos).
• 1 ou bullit per persona.
• 1 pot de tonyina fresca.
• Ceba tendra.
• Pernil salat trossejat (és opcional, segons gustos).
• Sal i oli d’oliva.

L’elaboració és molt simple. En un bol gran feu la mescla de tots els ingredients: l’ou (o els ous, segons el nombre de persones), que s’ha de trossejar prèviament, la tonyina, els trossos d’olives farcides, la ceba tendra a trossets petits, la sal, una gran quantitat d'oli d’oliva i el tomàquet. Es remena tot i s’ha de ficar a la nevera a reposar fins a l’hora de dinar. Quan se serveix el plat, és opcional posar-hi una mica de pernil salat trossejat i remenar-ho. Li dóna un sabor més potent i més salat que resulta boníssim.

Pastissos de carn
Són pastissos que destaquen per la seva mescla de sabors: la fusió de dolç i salat en un mateix mos. És molt típic a Alcoi i en podeu trobar a qualsevol pastisseria o mercat. A més, té una gran funcionalitat perquè pot servir tant per al dinar o el sopar com per a les postres.

Ingredients:

• 2,5 quilograms de farina.
• 12 ous.
• 2 quilograms de magre de porc picat.
• 2 quilograms de mantega de porc.
• 250 quilograms de pinyons.
• 50 grams de canyella.
• 1 quilograms de sucre.

Preparació de la massa:

1. Primer de tot s’han de batre els 12 ous, afegir-hi una mica de mantega de porc (desfeta prèviament), unes tasses d’aigua tèbia i uns 210 grams de sucre.
2. Afegiu-hi la farina, que ha de quedar solta per poder estendre-la bé.
3. Amb la massa, heu de fer boletes que després pastareu per separat fent coquetes molt fines.
4. S’han de pintar amb mantega de porc desfeta i, quan estiguin totes, enrosqueu-les fent un rotlle.
5. El rotlle s’ha de guardar a la nevera tapat fins a l’endemà.
6. Després s'ha de fer la preparació del farcit dels pastissos.
7. S’ha de mesclar la carn amb 800 grams de sucre, un got d’aigua, els pinyons, mig quilo de mantega de porc i cinc cullerades de canyella.
8. Després poseu-ho a coure, doneu-li voltes sense parar fins que sigui espès.
9. Deixeu-ho refredar.

Forma dels pastissos:

1. Heu de tallar la massa a rodanxes i estendre-les amb el rotlle de pastar.
2. Poseu una cullerada del farcit i doblegueu la massa amb la forma d’una cresta. Hi podeu incorporar una mica de canyella per sobre de cadascun d’ells.
3. Heu de ficar-los al forn fins que es daurin.
4. Quan es refredin, heu d'embolicar-los amb tovallons de paper, enroscant el cantó. És preferible deixar-los amb aquest paper fins al moment de menjar-los perquè el paper manté l’aroma i l’escalfor.
5. Tot i això, si passa molt de temps des que es cuinen fins al moment de menjar-los, és preferible tornar a escalfar-los una mica al forn (encara amb el paper embolicat).

Calaveres en bufanda
És un potatge molt típic a Alcoi a base d'arròs, espinacs i cigrons.

Ingredients:

• 300 grams de cigrons.
• 500 grams de fulles d’espinacs.
• 4 grans d’all pelats.
• 2 cebes blanques pelades i tallades.
• 300 grams d’arròs.
• Oli d’oliva, un pessic de pebre vermell dolç, julivert, una fulla de llorer, sal i pebre.

Elaboració:

1. El primer que s'ha de fer és coure els cigrons durant una hora.
2. Després heu d’afegir els espinacs nets i tallats i fregir-ho amb tomàquet, alls i ceba.
3. Quan ja estigui llest, ho heu d’afegir a la cassola amb el pebre vermell dolç, el llorer i el julivert picat.
4. Deixeu-ho coure a foc lent durant un matí sencer.
5. A l'últim moment, afegiu-hi l’arròs i espereu 20 minuts perquè cogui.
6. Per complementar el plat, incorporeu-hi els ous bullits i trossos de pa fregit.

Coca amb tomaca i coca amb farina
Al País Valencià, de la mateixa forma que a la resta de la zona mediterrània, tenim debilitat per les coques. Aquests productes, que són considerats com els cosins germans de les pizzes italianes, tenen una gran presència a Alcoi i la comarca. La 'coca en tomaca' és la preferida per tothom, mai falta a dinars familiars o en les sortides al camp o a la platja. Però, a més, és un dels plats més típics a les pastisseries i fleques del poble, de diferents tipus i grandàries, segons gustos. En segon lloc, tenim la coca amb farina, molt bàsica però al mateix temps molt popular. Tot i que els seus ingredients només són farina, oli i sal, a tothom li agrada menjar-ne i és una de les més demanades a tot arreu. De fet, és un dels menjars preferits de tots els nens i un dels plats principals en els dinars de diumenge.

Coca amb tomaca
Ingredients per a la massa:

• 1/2 got d’oli d’oliva verge.
• 1/2 got d’aigua temperada.
• 2 gots de farina.
• 1 cullereta de llevat fresc.
• 1 cullereta de sal.

Ingredients per al farcit:

• Oli d’oliva verge, el suficient per cobrir el fons d’una paella gran.
• 1 quilo de tomàquet pelat i trossejat.
• 3 o 4 pebrots verds.
• Sal.
• Una mica de bicarbonat.

Elaboració:

1. Prepareu sobre la taula de treball la farina i obriu-hi al centre un forat com si fos un volcà. En aquest buit tireu l’aigua temperada i el llevat (prèviament dissolt amb el got d’aigua) i l’oli. Pasteu-ho tot i, al mateix temps, aneu-hi afegint la sal. Repartiu uniformement la massa en el motlle, que, prèviament, s'ha d'untar d’oli.
2. Després, cobriu la massa amb un drap i deixeu-la reposar fins que dobli la seva mida.
3. Talleu el pebrot a trossos de 2x3 centímetres.
4. Quan ja teniu aquest pas, poseu l’oli a la paella i fregiu el pebrot. Abans que estigui daurat del tot, afegiu-hi el tomàquet i ho deixeu a foc lent.
5. Quan la massa ja està reposada, repartiu-hi tot el sofregit per sobre, l'introduïu al forn a 180 ºC fins que sigui cuita (es pot comprovar amb una forqueta fins que ho veiem sec), la traieu i la deixeu refredar abans de servir.
6. La grandària de la coca va marcada segons gustos: hi ha gent que prefereix que la massa sigui una fina línia i que abundi el farcit, o, en canvi, hi ha gent que prefereix una grandària de massa major i menys farcit.

Coca amb farina
Ingredients:

• 500 grams de farina.
• Uns 20 grams de llevat.
• 1 culleradeta de sal i oli d’oliva.
• Aigua tèbia.

Elaboració:

1. El primer de tot és desfer el llevat en aigua tèbia.
2. Poseu la farina en un bol, afegiu-hi el llevat i l’oli d’oliva. S’ha de pastar bé, fins a quedar una massa elàstica però sense que s'enganxi a les mans. Si està molt diluïda, s’h ha d’afegir més farina.
3. Quan estigui ben pastada, heu de deixar reposar la massa uns 30 minuts tapada amb un drap o mantell.
4. Als 30 minuts, l'heu de treure i estirar sobre la taula de feina. Es pot estirar segons gustos, tan gran com vulgueu.
5. S’ha de cobrir de farina (com ens agradi a cadascú: hi ha gent que prefereix la coca amb més farina, i n’hi ha d’altres que prefereixen només una fina capa de farina).
6. A sobre de la farina, es aconsellable afegir-hi una mica d’oli d’oliva i alguna herba com ara pebre o orenga.
7. Preescalfeu el forn a 250 ºC durant uns 10 minuts.
8. Poseu la coca al forn durant 30 minuts amb el forn a 200 ºC.
9. Aquesta és la coca més típica, només amb farina i oli, però hi ha diverses variants que han agafat molta fama: la coca amb farina amb llonganissa (es tracta d’afegir-hi trossos de llonganissa abans de ficar-la al forn) o amb cansalada salada (igual que l’anterior però amb cansalada).

Olives farcides d'anxova
Qui no ha tret mai olives farcides quan té convidats? Són molt típiques i famoses en tots els dinars i aperitius arreu del món. Aquest producte és una creació local alcoiana amb dues marques de prestigi, que són El Serpis i La Española. Quan es parla de revolució industrial europea, s’ha de tenir en compte que aquesta petita ciutat va ser pionera en indústria tèxtil, juntament amb Barcelona, amb més de 50 fàbriques textils, gremis professionals, molins de paper i la Escuela Superior de Artes y Oficios, pionera a tot Espanya. Però va ser la indústria alimentària la que va aprofitar l'impuls de les màquines industrials.

El Serpis, creada el1926 per Cándido Miró Rabasa, es va especialitzar en l’oliva sevillana i en la negra de Càceres. Cándido Miró va aprofitar aquestes màquines per a l’envasat de les olives, farcides manualment i amb una petita porció d’anxoves. Cent anys després, aconseguiria guardons i reconeixements amb l’aparició de la primera fotografia de la llanda d’olives farcides. Per altra banda, trobem la competència més directa, La Española, fundada en la dècada dels quaranta per Alfredo Alberola Balaguer. Des de la seva creació, ha estat la producció d’olives farcides la seva principal activitat. Juntament amb El Serpis, han permès convertir Alcoi en un poble emprenedor i pioner en la producció d’olives.

Picaeta i taretes
Una de les tradicions alcoianes més arrelades és la de la ‘picaeta’, una pràctica habitual abans del dinar o el sopar que es basa en fer l’aperitiu amb ‘taretes’, similars a les tapes andaluses o madrilenyes. Els aperitius més comuns són les olives farcides, les anxoves, els cacaus, els tramussos, les cebetes en vinagre, el formatge blanc a la planxa, moixama, olives trencades, la tonyina de sorra i, sobretot, les ametlles confitades conegudes com ‘pelaïlles'. 

Les taretes estan basades en les tapes andaluses o madrilenyes però amb la diferència que a Alcoi són de pagament. La tradició és menjar o sopar als bars a base de tapes en comptes de demanar un plat principal. Les ‘taretes’ més típiques són els garibaldins (gamba vermella arrebossada), els abissinis (porcions d’ou cuit arrebossat i fregit), espardenyes (sardines sense espines ni cap, obertes en dues parts, fregides i arrebossades), esclatasangs, sang en ceba, fetge en sang, dacsa fregida, croquetes d’aladroc, bolets, capellans (llucets fets a la flama), amanida de patata i maionesa, faves bullides, mandonguilles de bacallà o carxofes arrebossades, entre moltes més.

Dolços. Mantecats de Nadal
Els dolços a Alcoi són una tradició: ametlles confitades (conegudes com 'pelaïlles'), els pastissos de carn que ja hem vist, els ‘esparters’, els pastissets de moniato, la coca de llanda i, sobretot, els mantecats. Aquests són unes postres nadalenques similars a uns panells petits però torrades al forn i amb sucre i canyella. Són molt populars, i, com si fos una cita anual, uns dies abans de Nadal tothom cuina una gran quantitat de mantecats per tenir-ne totes les festes, i més.

Ingredients:

• ½ quilogram de farina.
• 1 ou.
• ¼ de quilo de sucre.
• ¼ de litre d’oli d’oliva.
• Una mica d’ametlla mòlta.
• Canyella.

Elaboració:

1. En un bol, afegiu la farina i el sucre, i pasteu-ho tot fins que l’escalfor de la vostra mà fongui la mantega. Si en fer la massa veieu que està tova, heu d’afegir més farina.
2. Poseu l’ametlla mòlta, l’ou i, si voleu, una mica de llima ratllada (és opcional).
3. Continueu pastant la massa fins a obtenir-ne una de ben llisa.
4. Dividiu la massa en diferents boletes i, a cadascuna d'elles, li doneu una forma rodona (una mica aplanada).
5. Les heu de mullar amb la clara d’ou i amb la mescla de sucre i canyella.
6. Preescalfeu el forn a 250 ºC durant uns 10 minuts.
7. Aleshores, poseu-les en una llauna de forn ben separades entre elles, i directament al forn a 180 ºC uns 20 minuts.

Cafè Licor
La beguda per excel·lència d’Alcoi és el cafè licor. La localitat és l'origen d'aquesta beguda alcohòlica, amb una graduació d’entre 15 i 20 graus. Té dues marques conegudes, Cerol, que pertany a l’empresa Licores Sinc, i Pastor, de la marca Un Colpet. L’elaboració d’aquesta beguda està regulada com a Denominació Geogràfica de begudes espirituoses amb el nom oficial d’Aperitiu Café d’Alcoi. És una beguda molt lligada a les Festes de Moros i Cristians d’Alcoi, i arriba a ser pràcticament l’única beguda consumida durant aquests dies.

L’origen d’aquesta beguda s’atribueix a la revolució industrial alcoiana. El cafè licor seria el substitut del cafè tradicional amb aiguardent que bevien els treballadors durant aquesta època. El cafè licor es pot beure de dues formes, amb Coca-Cola o amb ‘agualimon’ (la forma alcoiana d’anomenar el granissat de llima).

El primer s'anomena Plis-Play, conegut popularment com ‘mig i mig’ perquè el got es divideix per la meitat: amb cafè i amb Coca-Cola. Es beu amb un got llarg i mai amb glaçons de gel. 

El segon és la Mentireta, format per 1/3 de cafè licor i 2/3 de granissat de llima. L’origen d’aquest nom prové d’una història popular de la primera meitat del segle XX. En aquell moment, estava mal vist el consum d’alcohol, i en un bar de Cocentaina (al costat d’Alcoi) van decidir barrejar el cafè licor amb granissat de llima per dissimular el marró del cafè amb el granissat. Amb aquesta mentida, podien consumir alcohol sense cap problema, i d'aquí ve el nom.