. el ingrediente principal: hace unos años en Barcelona había una "croqueteria" con una cincuentena de referencias, desde sartén hasta espinacas, si bien todas tenían el mismo gusto de mantequilla y harina. Sin llegar a estas extravagàncies, las croquetas dan mucho juego y podéis hacerlas de cualquier tipo de verdura, carne o pescado.
. la bechamel: es la clave. Dejando de banda quienes prefieren unas croquetas más bien líquidas o quienes las quieren muy densas, hacer una salsa que amalgame todos los ingredientes correctamente es parte de la victoria. Para conseguir que el gusto de la harina no sea dominante hay que cocerla bien. Las proporciones de mantequilla y de harina tienen que ser las mismas, a pesar de que si las queréis hacer algo más ligeras podéis cambiar una parte de mantequilla por aceite y hacer la bechamel con harina integral. Cuando añadís la leche (de vaca o vegetal), esta hace falta que sea tibia o natural, no fría, y abocadla despacio. Un golpe lista, la salsa se tiene que dejar enfriar.
. el enlucido: el cocinero Fermí Puig aconseja pasarlas por harina, huevo, y finalmente por harina de galleta. Si no podéis tomar huevo, él recomienda sustituirlo por cerveza o por leche. El Isma Prados enluce la pasta con harina de galleta, después la pasa por huevo —entero o sólo la clara— y después las vuelve a sumergir en la harina de galleta, porque así queden muy crujientes.
Si queréis hacer unas croquetas diferentes, podéis enlucirlas con frutos secos o cereales tostados y picados o bien con la harina de galleta japonesa, el panko.
. la cocción: porque no se esberlin es muy importante que el aceite —de oliva— esté muy caliente y freírlas en turnos de pequeñas cantidades.
