. l’ingredient principal: fa uns anys a Barcelona hi havia una “croqueteria” amb una cinquantena de referències, des de paella fins a espinacs, si bé totes tenien el mateix gust de mantega i farina. Sense arribar a aquestes extravagàncies, les croquetes donen molt de joc i podeu fer-les de qualsevol tipus de verdura, carn o peix.
. la beixamel: és la clau. Deixant de banda els qui prefereixen unes croquetes més aviat líquides o els qui les volen ben denses, fer una salsa que amalgami tots els ingredients correctament és part de la victòria. Per aconseguir que el gust de la farina no sigui dominant cal coure-la bé. Les proporcions de mantega i de farina han de ser les mateixes, tot i que si les voleu fer una mica més lleugeres podeu canviar una part de mantega per oli i fer la beixamel amb farina integral. Quan hi afegiu la llet (de vaca o vegetal), aquesta cal que sigui tèbia o natural, no freda, i aboqueu-la a poc a poc. Un cop llesta, la salsa s’ha de deixar refredar.
. l’arrebossat: el cuiner Fermí Puig aconsella passar-les per farina, ou, i finalment per farina de galeta. Si no podeu prendre ou, ell recomana substituir-lo per cervesa o per llet. L’Isma Prados arrebossa la pasta amb farina de galeta, després la passa per ou —sencer o només la clara— i després les torna a submergir en la farina de galeta, perquè així quedin ben cruixents.
Si voleu fer unes croquetes diferents, podeu arrebossar-les amb fruits secs o cereals torrats i picats o bé amb la farina de galeta japonesa, el panko.
. la cocció: perquè no s’esberlin és molt important que l’oli —d’oliva— estigui ben calent i fregir-les en torns de petites quantitats.
