Un repaso rápido a cada una de estas delicadezas del bosque hace que en Marc se moje: "El cepo (o sureny) es una seta que hace diez años nadie cosechaba. Italia y Francia siempre lo han apreciado y ha sido a través de estos países que lo hemos valorado". Es una seta que se conserva bien y tiene pocas contraindicaciones. Su precio está bajando porque llegan de todo el mundo, pero Estévez advierte que "se están vendiendo gírgoles de pata ancha con apariencia de cepo y precio de gírgola cómo si fueran cepos, y no lo son".
"El reig es la seta más mitificat, porque se creía que era la seta de los cèsars, pero es limitado a nivel organolèptic." La mejor manera de consumirlo es crudo, pero es "poco polivalente a la cocina". Además, "es muy delicado y hay pocos, cada vez menos en Cataluña".
En cambio, "el ruiseñor es una seta cosmopolita, crece en todo el mundo durante todo el año, a cualquier tipo de territorio, y se consume a todo el planeta. No se carcome nunca, es la seta menos seta", explica el especialista. El único pero del ruiseñor es su gran capacidad de absorción, y esto es perjudicial para la salud: "Es una esponja por los elementos tóxicos; por lo tanto, se tiene que conocer muy bien el origen, porque capta todos los metales presentes al ambiente".
La trompeta ha sido un redescobriment para la gastronomía mediterránea. "Es una gran seta que tiene la presentación en contra." La apariencia es el punto débil de este hongo que, como el ruiseñor, también admite muchas posibilidades a los fogones, sobre todo por la celulosa que contiene y que puede aprovecharse a la cocina.
Uno de las setas exclusivas de Cataluña es la llenega negra. "Aquí es muy apreciado, pero no pasa el mismo afuera." Una capa mucosa lo envuelve, cosa que "lo hace muy adecuado para los guisos, porque gelatiniza y espesa las salsas".
La llora verde ha sido la aportación más personal del autor a la selecta lista de las setas más exclusivas del Principado. "Se consume muy poco en todo el mundo y tiene unos sabores más allá del bosque", especifica. "Tiene un punto dulce y deriva hacia frutos secos." Cataluña es una tierra fértil en llores, a pesar de que está en el País Vasco donde más las valoran.
A pesar de que es una llenega, el marçot tiene entidad por si mismo. "Es la mejor seta a nivel gastronómico, es espectacular, sobre todo saltado." El problema es que es poco conocido, excepto a los lugares donde se hacen muchos. Otra ventaja del marçot es que "crece en una época del año en qué al bosque no hay nada", cosa que permite saborearlo con más intensidad.
Y una ruta de alta gastronomía con las setas como protagonistas no podía acabar sin hacer mención de la trufa negra. "Como alimento está sobrevalorada; como condimento, no", afirma Estévez. Es la seta más diferente de todos, subterráneo, que se rige por otras leyes, y parte de su elevado precio se debe de a la poca oferta existente. Además, los circuitos comerciales "son oscuros". "Se vende en subastas a puerta cerrada y está rodeada de una aura de misterio." Se tiene que tomar en pocas cantidades, para saborear la complejidad de aromas, para perfumar otros ingredientes.
Un fruto del bosque sin prestigio
Como cualquier hortaliza, la seta actúa "como una esponja". Esto hace que se injerte de su entorno, y en función de donde crece, un mismo hongo puede ser diferente. Pero su capacidad de absorción hace que haya que tener en cuenta algunas características del bosque de donde proviene una seta, por la posible presencia de metales y otros elementos contaminantes al ambiente. "La traçabilitat de las setas no es demasiado estricta y al mercado hay mucha trampa", alerta.
Estévez considera que la seta "tendría que ser un producto de proximidad, por el gran deterioro que sufre en unas horas". "Aquello que no haríamos con el marisco sí que lo hacemos con las setas." Y no sólo habría que conocer mejor el hábitat y tratarlo con más cura, sino que, a parecer del experto, "se tendrían que crear denominaciones de origen de setas". De este modo estaría mucho más controlada su procedencia, "pero prestigiar las setas cuesta mucho, porque la tradición juega un papel muy importante".
