Un repàs ràpid a cadascuna d’aquestes delicadeses del bosc fa que en Marc es mulli: “El cep (o sureny) és un bolet que fa deu anys ningú collia. Itàlia i França sempre l’han apreciat i ha estat a través d’aquests països que l’hem valorat”. És un bolet que es conserva bé i té poques contraindicacions. El seu preu està baixant perquè n’arriben d’arreu del món, però Estévez adverteix que “s’estan venent gírgoles de pota ampla amb aparença de cep i preu de gírgola com si fossin ceps, i no ho són”.
“El reig és el bolet més mitificat, perquè es creia que era el bolet dels cèsars, però és limitat a nivell organolèptic.” La millor manera de consumir-lo és cru, però és “poc polivalent a la cuina”. A més, “és molt delicat i n’hi ha pocs, cada cop menys a Catalunya”.
En canvi, “el rossinyol és un bolet cosmopolita, creix arreu del món durant tot l’any, a qualsevol tipus de territori, i es consumeix a tot el planeta. No es corca mai, és el bolet menys bolet”, explica l’especialista. L’únic però del rossinyol és la seva gran capacitat d’absorció, i això és perjudicial per a la salut: “És una esponja pels elements tòxics; per tant, se n’ha de conèixer molt bé l’origen, perquè capta tots els metalls presents a l’ambient”.
La trompeta ha estat un redescobriment per a la gastronomia mediterrània. “És un gran bolet que té la presentació en contra.” L’aparença és el punt feble d’aquest fong que, com el rossinyol, també admet moltes possibilitats als fogons, sobretot per la cel·lulosa que conté i que pot aprofitar-se a la cuina.
Un dels bolets exclusius de Catalunya és la llenega negra. “Aquí és molt apreciat, però no passa el mateix a fora.” Una capa mucosa l’embolcalla, cosa que “el fa molt adient per als guisats, perquè gelatinitza i espesseix les salses”.
La llora verda ha estat l’aportació més personal de l’autor a la selecta llista dels bolets més exclusius del Principat. “Es consumeix molt poc arreu del món i té uns sabors més enllà del bosc”, especifica. “Té un punt dolç i deriva cap a fruits secs.” Catalunya és una terra fèrtil en llores, malgrat que és al País Basc on més les valoren.
Tot i que és una llenega, el marçot té entitat per si mateix. “És el millor bolet a nivell gastronòmic, és espectacular, sobretot saltat.” El problema és que és poc conegut, excepte als llocs on se’n fan molts. Un altre avantatge del marçot és que “creix en una època de l’any en què al bosc no hi ha res”, cosa que permet assaborir-lo amb més intensitat.
I una ruta d’alta gastronomia amb els bolets com a protagonistes no podia acabar sense fer esment de la tòfona negra. “Com a aliment està sobrevalorada; com a condiment, no”, afirma Estévez. És el bolet més diferent de tots, subterrani, que es regeix per altres lleis, i part del seu elevat preu es deu a la poca oferta existent. A més, els circuits comercials “són foscos”. “Es ven en subhastes a porta tancada i està envoltada d’una aura de misteri.” S’ha de prendre en poques quantitats, per assaborir-ne la complexitat d’aromes, per perfumar altres ingredients.
Un fruit del bosc sense prestigi
Com qualsevol hortalissa, el bolet actua “com una esponja”. Això fa que s’empelti del seu entorn, i en funció d’on creix, un mateix fong pot ser diferent. Però la seva capacitat d’absorció fa que calgui tenir en compte algunes característiques del bosc d’on prové un bolet, per la possible presència de metalls i altres elements contaminants a l’ambient. “La traçabilitat dels bolets no és massa estricta i al mercat hi ha molta trampa”, alerta.
Estévez considera que el bolet “hauria de ser un producte de proximitat, pel gran deteriorament que pateix en unes hores”. “Allò que no faríem amb el marisc sí que ho fem amb els bolets.” I no només caldria conèixer-ne millor l’hàbitat i tractar-lo amb més cura, sinó que, a parer de l’expert, “s’haurien de crear denominacions d’origen de bolets”. D’aquesta manera estaria molt més controlada la seva procedència, “però prestigiar els bolets costa molt, perquè la tradició hi juga un paper molt important”.
