Qué tipo de platos catalanes son los que más te gustan?
Tengo una preferencia intelectual por aquellos platos con historia, es decir, aquellos que fueron creados para festejar un hecho importante para una comunidad o bien que se han convertido en una excusa para favorecer un encuentro entre amigos o familia, como pasa con las calçotades.
Si me lo pides desde el paladar, desgraciadamente soy de dulces, y la cocina catalana ha sabido preservar unas recetas espectaculares gracias a la creatividad y el esfuerzo de las pastelerías y panaderías del país. A la lista pondría una buena coca de llardons, los buñuelos, la crema catalana, obviamente...
En que te has basado para escoger las recetas que salen al libro?
El libro es el resultado de una tarea de investigación entre recetarios y compilaciones hechas por los consejos comarcales, además de recetas regaladas por la gente de cada comarca. Para ser ecuánime, he seleccionado 10 recetas de platos salados y 2 de postres de cada comarca, excepto del Barcelonès, donde los dulces llegan a 5 por la presencia de postres comunes como el típico tortell de Reyes o la mona de Pascua.
Además, he añadido 5 1 recetas ofrecidas por amigos que tienen un nombre destacado dentro del cine, la literatura o la gastronomía.
Al libro hay 501 recetas imprescindibles, pero te has dejado alguna?
Y tanto! La tradición culinaria catalana es muy amplia. Sólo el 'Corpus de la cocina catalana' reúne un millar. Aun así, la idea era privilegiar aquellas recetas que pudiera explicar este contexto de costumbre, historia, o que fueran realmente muy típicas de la comarca.
Hay que pensar que el recetario catalán es en realidad un inmenso horizonte en que cada plato admite infinitas variaciones, a menudo hechas de comarca en comarca. Un conejo cocinado en un pueblo puede variar su textura y sabor sólo con los ingredientes que son típicos de aquella tierra, incluso tratándose de la misma receta.
Y si sólo hubieras podido elegir una, qué seria? Por qué?
Desde mi punto de vista el valor universal de la cocina proviene de las sensaciones, los recuerdos y la memoria que es capaz de evocar en cada cual. Como la magdalena de Proust, mi receta serían los canelons a la barcelonesa porque son un viaje a mi niñez, y reencontrarlos cada Navidad es una tradición que me emociona en todos los sentidos.
Cruces que los catalanes sabemos conservar y promover nuestras tradiciones culinarias?
Creo que cada vez son más conscientes de la importancia de la cocina de proximidad, en cuanto a los ingredientes, sobre todo. Es cierto que al recetario hay un puñado de recetas que no nos podríamos permitir en un menú diario por la cantidad de calorías. Eran platos pensados para trabajadores que dedicaban toda la jornada a trabajos al campo o a la mar, pero incluso estas se podrían reinterpretar reduciendo la cantidad de grasa.
La tarea del Instituto Catalán de la Cocina y la Cultura Gastronómica es muy positiva en este sentido, y ojalá hubiera un apoyo popular cada vez más grande. Pienso que en general nos carece algo más de curiosidad por nuestra propia cocina. Vivimos modas y tendencias que nos llevan de los cupcakes al sushi, por ejemplo. Admiro la tarea de los panaderos, como en Xavier Barriga, del Turris, que han sabido encontrar consumidores para el pan de toda la vida, hecho con ingredientes y técnicas tradicionales.
501 Recetas Catalanas que tienes que conocer antes de morir
Ahora Libros, 2012
350 pág.
26,90 €
