Quina mena de plats catalans són els que més t’agraden?
Tinc una preferència intel·lectual per aquells plats amb història, és a dir, aquells que van ser creats per festejar un fet important per a una comunitat o bé que s’han convertit en una excusa per afavorir una trobada entre amics o família, com passa amb les calçotades.
Si m’ho demanes des del paladar, malauradament sóc de dolços, i la cuina catalana ha sabut preservar unes receptes espectaculars gràcies a la creativitat i l’esforç de les pastisseries i fleques del país. A la llista posaria una bona coca de llardons, els bunyols, la crema catalana, òbviament...
En què t’has basat per escollir les receptes que surten al llibre?
El llibre és el resultat d’una tasca d’investigació entre receptaris i reculls fets pels consells comarcals, a més de receptes regalades per la gent de cada comarca. Per ser equànime, he seleccionat 10 receptes de plats salats i 2 de postres de cada comarca, excepte del Barcelonès, on els dolços arriben a 5 per la presència de postres comunes com el típic tortell de Reis o la mona de Pasqua.
A més, hi he afegit 5 1 receptes ofertes per amics que tenen un nom destacat dins del cinema, la literatura o la gastronomia.
Al llibre hi ha 501 receptes imprescindibles, però te n’has deixat alguna?
I tant! La tradició culinària catalana és molt àmplia. Només el ‘Corpus de la cuina catalana’ en reuneix un miler. Tanmateix, la idea era privilegiar aquelles receptes que en pogués explicar aquest context de costum, història, o que fossin realment molt típiques de la comarca.
Cal pensar que el receptari català és en realitat un immens horitzó en què cada plat admet infinites variacions, sovint fetes de contrada en contrada. Un conill cuinat a un poble pot variar la seva textura i sabor només amb els ingredients que són típics d’aquella terra, fins i tot tractant-se de la mateixa recepta.
I si només n’haguessis pogut triar una, quina seria? Per què?
Des del meu punt de vista el valor universal de la cuina prové de les sensacions, els records i la memòria que és capaç d’evocar en cadascú. Com la magdalena de Proust, la meva recepta serien els canelons a la barcelonina perquè són un viatge a la meva infantesa, i retrobar-los cada Nadal és una tradició que m’emociona en tots els sentits.
Creus que els catalans sabem conservar i promoure les nostres tradicions culinàries?
Crec que cada vegada són més conscients de la importància de la cuina de proximitat, pel que fa als ingredients, sobretot. És cert que al receptari hi ha un grapat de receptes que no ens podríem permetre en un menú diari per la quantitat de calories. Eren plats pensats per a treballadors que dedicaven tota la jornada a feines al camp o a la mar, però fins i tot aquestes es podrien reinterpretar reduint la quantitat de greix.
La tasca de l’Institut Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica és molt positiva en aquest sentit, i tant de bo hi hagués un suport popular cada cop més gran. Penso que en general ens manca una mica més de curiositat per la nostra pròpia cuina. Vivim modes i tendències que ens duen dels cupcakes al sushi, per exemple. Admiro la tasca dels flequers, com en Xavier Barriga, del Turris, que han sabut trobar consumidors per al pa de tota la vida, fet amb ingredients i tècniques tradicionals.
501 Receptes Catalanes que has de conèixer abans de morir
Ara Llibres, 2012
350 pàg.
26,90 €
