El chef Jean Luc Figueras ha muerto esta noche en Ankara, en Turquía, donde había ido a dirigir un banquete. Durante el último cuarto de siglo, el papel de Figueras a la cocina catalana ha sido importantísimo, tanto por las aportaciones clásicas propias del recetario francés como por las incursiones vanguardistas que solía practicar. De verbo desgarrado y espíritu impetuós dentro y fuera de los fogones —alguien lo había comparado, en el buen sentido, con una estrella de rock— vivió una etapa de gloria al restaurante que llevaba su nombre, al número 10 de la calle de Santa Teresa, al barrio barcelonés de Gràcia. Justamente, aquel local había sido antes el taller del diseñador Balenciaga.
Cerrado aquel proyecto el 2006, Figueras fue contratado por el Hotel Mandarin, donde, al restaurante Blanco, recuperó algunos de los platos más clásicos. Desde el año pasado, estaba al frente de Le Bouchon, el restaurante del Hotel Mercer, al barrio Gótico, donde había empezado a trabajar con sus hijos.
Entremedias, en 2008, pasó una breve temporada al balneario de Caldes de Boí. Entonces, Xavier Sust lo entrevistó para COCINA (número 89, diciembre de 2008) por segunda vez. Aquella conversación, que reproducimos a continuación como homenaje al chef, es un reflejo de Jean Luc Figueras más genuino.
Jean Luc Figueras: "Pasaré a la historia como el último loco que se ha atrevido a abrir un restaurante de lujo propio en Barcelona"
Con una larga trayectoria profesional, en gran parte ligada en Barcelona, este chef aparca la urbe para escenificar ahora su arte culinario en el entorno natural del Valle de Boí. Precursor de la cocina creativa y de autor, es un cocinero de referencia para muchos restauradors catalanes. Por sus fogones han pasado muchos de los actuales primeros espadas de la restauración.
Xavier Sust: La última novedad en oficios es el morosòleg, un analista y gestionador de carteras de morosidad. Hoy en día, si quieres organizar un debate sobre la crisis financiera, pones un morosòleg y quedas como un señor. Viste. Igual que vestía un poeta junto a los reyes medievales, igual que años atrás vestía un psicólogo en los equipos de fútbol, igual que viste una barbaridad poder presumir de cocinero con renombre en congresos, en actas institucionales o corporativos, y en cualquier establecimiento de hospedatge. Jean Luc Figueras, al balneario de Caldes de Boí, es a la vez cocinero y reclamo publicitario.
Jean Luc Figueras: Pues aquí estoy por casualidad, me he acabado quedando y estoy bien, tranquilo. Pero de entrada vine sólo a hacer un asesoramiento.
X.S.: Últimamente has hecho un montón.
J.L.F.: Sí, asesoro la empresa Maresmar, de pescado y mariscos.
X.S.: Los conozco, fui a hablar a Mercabarna.
J.L.F.: Ah, sí? Pues ahora hemos sacado una línea de productos elaborados, como patés. He hecho de currante , con banquetes a domicilio para diez o doce personas.
X.S.: Esto también lo ha sido haciendo una exdeixeble tuya, Paula Casanova. Cocina nómada, dice.
J.L.F.: No lo sabía. También he hecho la comida de presentación de la nueva pluma Montblanc y he asesorado restaurantes, como el Fragata, de Sitges, y de más lugares. Todo esto desde que dejé el restaurante de Barcelona.
X.S.: Cuando marchaste?
J.L.F.: El 27 de junio del 2006. Dije bastante, que me hicieran la cuenta. Después de tantos años, me encuentro en la calle con una liquidación de 850 euros y con una mano delante y una detrás.
X.S.: El restaurante continuó diciéndose Jean Luc Figueras.
J.L.F.: Sí, y me era igual. A la cabeza de unos meses le cambiaron el nombre, y al final han acabado cerrándolo.
X.S.: La propiedad ya hacía tiempo que no era tuya.
J.L.F.: No, se lo quedó Sagardi. El director era amigo mío.
X.S.: Era.
J.L.F.: Era, era. Era un amigo de hacía quince años. Pero nos peleamos.
X.S.: "En Joan ya no se sentía en casa", me han explicado.
J.L.F.: Es que ya no era casa mía. Pasaré a la historia como el último loco que se ha atrevido a abrir un restaurante propio en Barcelona.
X.S.: Hombre, hay más.
J.L.F.: Quería decir un restaurante de aquellas dimensiones, con un equipo tan numeroso y todo aquel lujo.
X.S.: El lujo empezaba a la carta.
J.L.F.: Yo cuando veo un saltamontes de puta madre, la compro. No me importa el precio. Y la cocino para quien me apetece ofrecerla. Si pierdo dinero, los pierdo. No elegí este oficio para hacerme rico, sino porque me gustaba.
X.S.: "En Joan no hace nunca trampa" es otra cosa que me han dicho. Y yo ahora figura que vengo con el lirio en la mano y te pregunto si es que otros cocineros sí que hacen, de trampas.
J.L.F.: Sólo te puedo decir que yo no en haya. Si digo que tengo un pescado, lo tengo, es el pescado que digo y de la calidad que digo.
X.S.: Tenías una carta arriesgada. Una gran variedad de grandes pescados, que, si no salían...
J.L.F.: Nos los teníamos que joder nosotros!
X.S.: Recuerdo una obra de teatro en que, teóricamente, el público elegía el desenlace mediante votación a mano levantada. Pero uno de los actores me confesó que siempre hacían el final que los apetecía, ya sabían como orientar la respuesta. Una cabeza de sala debe de tener que hacer el mismo: el género tiene que salir.
J.L.F.: Sí, pero no es tan fácil. Hay pescados que sabes que saldrán siempre, un turbó, una lubina, una dorada, y pescados que no te los pedirá nadie. Puedes decir pescado de playa, sin concretar, y entonces sí que a la sala puedes orientar: "Mire, hoy nos ha llegado un pagell espléndido, se lo recomiendo de verdad." Esto no es hacer ninguna trampa.
X.S.: Tus antiguos discípulos coinciden a reconocer que a tu lado se aprende mucho.
J.L.F.: Es trabajando en un restaurante, que aprenden. Salen de las escuelas sin saber nada. O peor, todos saben hacer esferificacions, pero ninguno no sabe hacer un sofrito.
X.S.: Pero de esto no tiene ninguna culpa, en Ferran Adrià.
J.L.F.: Evidentemente.
X.S.: El problema es que, como que en Ferran es un genio, todo el mundo se quiere emmirallar y acaba resultando más normal que el pan con tomate sea líquido o escumós que pan con tomate estándar.
J.L.F.: Si lo dices por el pan con tomate que hace Oriol Rovira, que estuvo conmigo y ahora tiene el restaurante en Sagàs, te tengo que decir que es un pan con tomate de diez.
X.S.: Y tanto, pero ni todo el mundo tiene esta traza a empescar-se-las, ni es lógico que la normalidad sea la rareza.
J.L.F.: Estamos de acuerdo, pero la solución es la formación del cocinero. Ahora tengo el proyecto de abrir una escuela de cocina con mi nombre, aquí en los Pirineo.
X.S.: Albert Ventura, cuatro años de cabeza de cocina a Jean Luc Figueras, sólo tiene palabras de agradecimiento por la valoración profesional que le rendiste, y que todo el secreto para trabajar a gusto en tu lado parte de una premisa: "En Joan lo tienes que aceptar tal como es, y cambiarlo, a estas alturas, no lo cambiarás."
J.L.F.: Es muy buen cocinero, Albert. No entiendo que el Cobre no tenga la estrella Michelin. Tanto que han bajado el listón de la primera estrella, es increíble que a Albert no la hayan dada todavía. Supongo que lo harán ahora.
X.S.: Alguno otro pronóstico?
J.L.F.: Hace de mal decir, a mí ya estaba hecho que me daban la segunda y a última hora me hicieron una jugada y fue cuando se la llevó..., bien, es igual, dejémoslo. Un pronóstico. Mira, el Ábaco, d'en Xavi Pellicer. El nuevo Ábaco será tres estrellas. El primero tres estrellas de Barcelona. Y merescudíssim.
X.S.: En todos estos años de entrevistar cocineros, tú eres, de largo, de los que me han hablado más.
J.L.F.: De mí se llaman muchas cosas.
X.S.: Todo el mundo empieza diciendo que hay que se pueden explicar, y hay que no.
J.L.F.: Seguro que te deben de haber dicho que soy cocaïnòman, cuando te juro que en ma puta vida no he esnifat una sola raya.
X.S.: Para serte franco, no me han llegado a especificar sustancias. Que si problemas con el juego, que si complicadas relaciones de pareja, pero todo esto a mí se me humo.
J.L.F.: A mí me han crucificat, y se me ha hecho el vacío.
X.S.: En Xavi Ferraté, que ahora tiene el Bresca, en Cambrils, defiende que hay una notoria impronta en todo el mundo que ha pasado por tu lado. Y que no se ha reconocido nunca que cosas que después se han tenido por avanzadas, tú ya las hacías de hacía tiempos. Se quedó estupefacto de ver programas antiguos de Cocinas , que ahora han vuelto a emitir porque se conmemora el 25è aniversario de Tv3: "Cosas que iban de alta cocina el 1999, con en Joan ya las teníamos más que superadas años antes."
J.L.F.: Esto está bien, lo podrías escribir, oi?
X.S.: Ya pensaba hacerlo, Jean Luc..., o Joan, porque veo que dentro del oficio te dicen Joan.
J.L.F.: Desde siempre, en Sant Feliu de Guíxols ya me decían Joan, pero mi nombre es Jean Luc.
X.S.: Cuando empezabas supongo que, en un cocinero, un nombre francés hacía más patxoca.
J.L.F.: Sí, pero tanto el restaurante de Barcelona como el de aquí Caldes, Jean Luc, se han dicho así porque este es mi nombre. Crecí en Francia.
X.S.: La madre italiana y el padre catalán.
J.L.F.: Esto mismo.
X.S.: Tú que, por lo tanto, debes de conocer la cocina de los tres países, Cataluña, Francia e Italia, piénsame una que aquí tengamos por mucho nuestra pero que en realidad también la hagan afuera.
J.L.F.: Déjame pensar... Mira, ya está, el vitello tonnato. Ternera con salsa de atún. En Italia no dicen mar y montaña, pero es cien por ciento un mar y montaña!
X.S.: El padre se exilió porque era anarquista. Te enfadarás si escribo que tú, más que anarquista, eres anárquico. Anárquico no tanto cocinando cómo en organización, en cuestiones de dinero, en horarios.
J.L.F.: Y por qué me tengo que incordiar si es la puta verdad, cojones? Ya voces qué te he hecho, quedamos, subes, y yo bajo a Barcelona, perdona, perdona, perdona, te quería trucar para cambiar pero he vuelto a perder tu teléfono, no sé qué he hecho. Me había salido un compromiso urgente, tengo que hacer una comida para todo de directivos de la FECSA, a la casa que tienen aquí junto al balneario.
X.S.: Aquella donde se estuvo en Franco cuando vendía en Aigüestortes?
J.L.F.: Tres golpes, me parece que vino, pero la casa la hicieron y siempre ha estado para directivos de la empresa eléctrica. Pero, dime, que has hecho, mientras me esperabas todo este tiempo, has venido al comedor?
X.S.: Hoy sí que lo he hecho, a mediodía, he pedido el menú.
J.L.F.: No es muy bien un menú, me aburren los menús. Ya debes de haber visto que hay una buena pila de platos donde elegir. Y la sala aneja es el restaurante gastronómico. Tenemos pensado de ofrecer un pack para quien se está al balneario, y que, por ejemplo, pagando la diferencia pueda venir a comer aquí uno de los días.
X.S.: Qué cocina haces?
J.L.F.: Mis platos clásicos, los que han tenido más éxito, el carré, la lubina con tripa de bacalao, pero poco a poco iré incorporando- todo el que hay de bono por la zona. Me tengo que reciclar con las temporadas, porque aquí todo llega uno o dos meses más tarde. Ahora nos vendrá una invasión de setas, y aquí hay un cordero y una ternera impresionantes.
X.S.: El agua debe de ser la de Caldes.
J.L.F.: Sólo faltaría! Pero aquí hay muchas, de aguas.
X.S.: Treinta y siete. Ya me lo han explicado. Me han hecho coger de la fuente de Santa Llúcia, que dice que me curará este búho que me ha salido al ojo.
J.L.F.: Seguro que te lo cura, lo cura todo. El agua que servimos para beber es la que se envasa a la planta embotelladora que hay más abajo, a la carretera, pero yo las he probado todas y ahora hago un aperitivo de verduras en que cada verdura la cuezo con una agua diferente, y ya verás qué diferencia de una verdura a la otra, ya lo verás!
