El país ha perdido uno de sus grandes referentes gastronómicos. Paco Solé Parellada (Barcelona, 1944) murió la madrugada del 19 de junio a Barcelona, después de una larga dolencia. Hereu de una reconocida alcurnia de restauradores, Solé Parellada fue mucho más que el propietario del 7 Puertas: ingeniero, economista, catedrático emérito de la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC), impulsor de proyectos culturales y apasionado defensor de la cocina catalana y de sus valores.
En los últimos años, dedicó grandes esfuerzos a dirigir la Colección 7 Puertas de Recetarios Históricos de la Cocina Catalana, un proyecto editorial único al mundo que, con el apoyo de la Fundación "la Caixa" y la colaboración del Editorial Barcino, ha permitido rescatar, estudiar y difundir la historia de la cocina catalana desde la edad mediana hasta el siglo XX. Esta iniciativa, iniciada el 2013, culminó el marzo de este año con la presentación del décimo volumen, el Recetario Caules, un manuscrito doméstico de finales del siglo XVIII procedente de Maó, que recoge la mención más antigua conocida de la salsa maonesa. Durante el acto, celebrado en el mismo 7 Puertas, se recrearon algunos de los platos de este recetario menorquín, que Solé Parellada adquirió antes de que se posara a la venta en un portal de libros de segunda mano.
A lo largo de su trayectoria, recibió numerosos reconocimientos. El 2023 fue galardonado con la Medalla al Trabajo Presidente Macià, y el 2024 la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición le otorgó el premio Nacional de Gastronomía 'Tradición' por toda una vida dedicada a preservar la cultura culinaria catalana. Aquel mismo año, también recibió la mención honorífica de los Premios Barcelona Restauración, concedida por el Ayuntamiento de Barcelona.
Un restaurante con 188 años de historia
La historia del 7 Puertas empieza el 1836, cuando Josep Xifré y Casas alquiló a Josep Cuyàs y Limpiadera el local de la esquina del Paseo de Isabel II con el Plan de Palau, donde fundó el Café de las siete Puertas, denominado así por el número de entradas que tenía.
El 1942, Francesc Parellada y Riera, propietario de la Fonda Europa de Granollers, y su esposa Antònia Garrell, se hicieron cargo del café-restaurando. Con ellos trabajaban su hija Carme y su yerno Joan Solé, padre de Paco Solé Parellada, quien el 1980 asumió la dirección del negocio y, nueve años más tarde, renovó el interior.
Una pasión compartida con CUINA
Inspirados por la colección 7 Puertas, CUINA y el restaurante colaboraron en la sección "Platos con historia", que cerramos a finales de 2024 dedicando unas líneas a uno de los platos más emblemáticos de nuestro patrimonio: el fricandó, ya presente en recetarios como Avisos e instrucciones por lo principiante cocinero, de autor anónimo, y que demuestra su popularidad al siglo XVIII.
La complicidad de Solé Parellada con CUINA quedó patente, especialmente a finales de 2024, cuando le propusimos acoger un encuentro y entrevista con cuatro de los mejores cocineros catalanes del momento: Ferran Adrià (elBulli), Oriol Castro (Disfrutar), Joan Roca (Bodega de Can Roca) y Carme Ruscalleda (Santo Pablo). Cómo escribía después Casanovas: "La ubicación escogida es idílica: siete puertas emblemáticas con 187 años de historia acumuladas entre barnizadas. Siete Puertas, con mayúsculas, donde la cocina tradicional catalana, generosa, adulta y natural, se ha posado al día gracias a Paco Solé Parellada, flamante Premio Nacional de Gastronomía de este año, que ameniza la espera tocando el piano para calmar cualquier espíritu atormentado."
Aquel día, el catedrático y propietario del 7 Puertas escuchó la conversación con atención, hasta que, de manera discreta, se acercó a la mesa cuando se debatía sobre la historia y la evolución de la cocina catalana, y si le faltaba relato. "Como vender la cocina catalana en los extranjeros es la pregunta del millón. Aquí cocinamos desde el 1836. Si cuando llegó el tomate al Estado hubieran dicho a algún cocinero catalán que tenía que posarlo al sofrito, habría dicho que ni hablar, que si nos hemos bebido el seso, que no se puede romper la tradición, porque el sofrito no ha ido nunca con tomate. Ahora bien, cuando el tomate se incorporó al sofrito, tres siglos después, si hubieras dicho a aquel mismo cocinero que lo sacara, habrías recibido un insulto por respuesta. Por lo tanto, hago la pregunta: que no ha fallado nunca? El sofrito. El sofrito y la picadura representan mejor que nada ni nadie la esencia de la cocina catalana tradicional." Así era Paco Solé Parellada: un sabio y magnífico conversador, una persona encantadora que ha hecho tantísimo por nuestra cocina, y a quien, a buen seguro, encontraremos mucho a faltar.
