El país ha perdut un dels seus grans referents gastronòmics. Paco Solé Parellada (Barcelona, 1944) va morir la matinada del 19 de juny a Barcelona, després d’una llarga malaltia. Hereu d’una reconeguda nissaga de restauradors, Solé Parellada va ser molt més que el propietari del 7 Portes: enginyer, economista, catedràtic emèrit de la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC), impulsor de projectes culturals i apassionat defensor de la cuina catalana i dels seus valors.
En els darrers anys, va dedicar grans esforços a dirigir la Col·lecció 7 Portes de Receptaris Històrics de la Cuina Catalana, un projecte editorial únic al món que, amb el suport de la Fundació ”la Caixa” i la col·laboració de l’Editorial Barcino, ha permès rescatar, estudiar i difondre la història de la cuina catalana des de l’edat mitjana fins al segle XX. Aquesta iniciativa, iniciada el 2013, va culminar el març d’enguany amb la presentació del desè volum, el Receptari Caules, un manuscrit domèstic de finals del segle XVIII procedent de Maó, que recull la menció més antiga coneguda de la salsa maonesa. Durant l’acte, celebrat al mateix 7 Portes, es van recrear alguns dels plats d’aquest receptari menorquí, que Solé Parellada va adquirir abans que es posés a la venda en un portal de llibres de segona mà.
Al llarg de la seva trajectòria, va rebre nombrosos reconeixements. El 2023 va ser guardonat amb la Medalla al Treball President Macià, i el 2024 l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició li va atorgar el Premi Nacional de Gastronomia ‘Tradició’ per tota una vida dedicada a preservar la cultura culinària catalana. Aquell mateix any, també va rebre la menció honorífica dels Premis Barcelona Restauració, concedida per l’Ajuntament de Barcelona.
Un restaurant amb 188 anys d’història
La història del 7 Portes comença el 1836, quan Josep Xifré i Casas va llogar a Josep Cuyàs i Ribot el local de la cantonada del Passeig d'Isabel II amb el Pla de Palau, on va fundar el Cafè de les Set Portes, anomenat així pel nombre d’entrades que tenia.
El 1942, Francesc Parellada i Riera, propietari de la Fonda Europa de Granollers, i la seva esposa Antònia Garrell, es van fer càrrec del cafè-restaurant. Amb ells hi treballaven la seva filla Carme i el seu gendre Joan Solé, pare de Paco Solé Parellada, qui el 1980 va assumir la direcció del negoci i, nou anys més tard, en va renovar l’interior.
Una passió compartida amb CUINA
Inspirats per la col·lecció 7 Portes, CUINA i el restaurant van col·laborar en la secció “Plats amb història”, que vam tancar a finals de 2024 dedicant unes línies a un dels plats més emblemàtics del nostre patrimoni: el fricandó, ja present en receptaris com Avisos i instruccions per lo principiant cuiner, d’autor anònim, i que demostra la seva popularitat al segle XVIII.
La complicitat de Solé Parellada amb CUINA va quedar palesa, especialment a finals de 2024, quan li vam proposar acollir una trobada i entrevista amb quatre dels millors cuiners catalans del moment: Ferran Adrià (elBulli), Oriol Castro (Disfrutar), Joan Roca (Celler de Can Roca) i Carme Ruscalleda (Sant Pau). Com escrivia després Casanovas: “La ubicació escollida és idíl·lica: set portes emblemàtiques amb 187 anys d’història acumulades entre envernissades. Set Portes, amb majúscules, on la cuina tradicional catalana, generosa, adulta i natural, s’ha posat al dia gràcies a Paco Solé Parellada, flamant Premi Nacional de Gastronomia d’enguany, que amenitza l’espera tocant el piano per calmar qualsevol esperit turmentat.”
Aquell dia, el catedràtic i propietari del 7 Portes va escoltar la conversa amb atenció, fins que, de manera discreta, es va acostar a la taula quan es debatia sobre la història i l’evolució de la cuina catalana, i si li mancava relat. “Com vendre la cuina catalana als estrangers és la pregunta del milió. Aquí cuinem des del 1836. Si quan va arribar el tomàquet a l’Estat haguessin dit a algun cuiner català que havia de posar-lo al sofregit, hauria dit que ni parlar-ne, que si ens hem begut l’enteniment, que no es pot trencar la tradició, perquè el sofregit no ha anat mai amb tomàquet. Ara bé, quan el tomàquet es va incorporar al sofregit, tres segles després, si haguessis dit a aquell mateix cuiner que el tragués, hauries rebut un insult per resposta. Per tant, faig la pregunta: què no ha fallat mai? El sofregit. El sofregit i la picada representen millor que res ni ningú l’essència de la cuina catalana tradicional.” Així era Paco Solé Parellada: un savi i magnífic conversador, una persona encantadora que ha fet tantíssim per la nostra cuina, i a qui, de ben segur, trobarem molt a faltar.
