A medida que la realidad se transforma hay que buscar nombres en los fenómenos nuevos. Y Pau Arenós es el autor de un adjetivo referido a la cocina que ha despertado la curiosidad lectores, compañeros de profesión y expertos en gastronomía: tecnoemocional. Tec-no-e-mo-ci-o-nal, "movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI nacido a Lo Hierva. Está formado por cocineros de edad y tradición diversa. El objetivo de los platos es crear emoción al comensal y por eso se sirven de nuevos conceptos, técnicas y tecnologías, siendo los descubridores o sencillamente los intérpretes, recurriendo a ideas y sistemas desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Paran atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos". Así empieza la obra y estas son las primeras palabras para definir un término que el periodista acuñó por primera vez el febrero de 2006.
Y cómo ha sido la cocina durante la historia, antes de ser tecnoemocional? Pues "un placer reservado a una pequeña parte de la sociedad. Seguramente los primeros platos con tomate, con patata o con otros productos nuevos debían de provocar algún tipo de sensación, porque la emoción es antigua, pero no la capacidad de manifestarla", precisa el autor a Cuina.cat.
Cinco años de experiencias
Pau Arenós ha necesitado cinco años para acabar su narración de la gastronomía y la cocina de los inicios del siglo XXI. Un esfuerzo fruto de las experiencias vividas a restaurantes de todo tipo en todo el mundo —como crítico y como simple comensal—, a los congresos del sector, de las entrevistas que ha podido realizar, de las lecturas que le han caído en las manos y de las que ha buscado. Tecnoemocional. Una manera de cocinar que los hermanos Ferran y Albert Adrià desarrollan en Roses desde 1994 y dónde a la herencia de la 'nouvelle cuisine' francesa, la 'tabla nouvelle cuisine', la influencia japonesa y la nueva cocina española se suma su creatividad. La vanguardia hecha cocina y la cocina hecha arte como nunca antes no se había visto ni probado.
Quizás este era el único camino que podía tomar la gastronomía. Después de las revoluciones de Lenôtre, Bocuse o Guérard, de Robuchon, Gagnaire, Bras o Ducasse, de Arzak, Subijana, Marchesi, Palladin, Vrinat, Lorain, Meneau, Girardet, Winckler, Kreusch o Koffman, si el XX fue el siglo de la ciencia y la tecnología, había que incorporarlas a los fogones. "Con retraso, si", acepta Arenós, pero no ha sido una "revolución tan lógica; cocineros y comensales son, masivamente, involucionistes".
A pesar de los esfuerzos para difundir la parauleta, nunca llueve a gusto de todo el mundo y hay quien no está de acuerdo. O quien no lo entiende porque "no tiene ningún interés a saber que demonios es la cocina tecnoemocional". "Pero pasa el mismo en cualquier otra disciplina. Hace tilín lanzar piedras en vanguardia", se excusa el periodista. Pero, en el fondo, la cocina tradicional y la de vanguardia no están tan alejadas. Cualquier curioso puede trasladarla a los fogones domésticos: "La cocina tecnoemocional es, básicamente, una actitud", asegura. "Hay muchos pequeños enseres y aditivos con cabida a la cocina de casa: xantana, lecitina, microplane, silpat, sifón… Pero nada de esto tiene sentido sin ganas. La gracia es combinar esto con tus capacidades, no ser moderno porque sí." La creación sin reglas ni límites es peligrosa, de forma que la cocina tecnoemocional puede caer en el exceso y el ridículo "tantas veces como la cocina tradicional". "Todos los productos ultracars, como la trufa o el bogavante, están más cerca de la tradición que de la tecnoemoció", sostiene Arenós.
Flashes, medios de comunicación, gurus, extravagàncies, creación de tendencias. La cocina contemporánea se asocia a lujo y opulencia, como el mundo de la moda. Aquí también hay broncas entre creadores, modas, belleza y mucha expectación, a pesar de que Arenós considera que no hay críticos que dirigen las cocinas desde una publicación. Sí, definitivamente gastronomía y moda comparten maneras, aunque "la moda creo que es más frívola". "La moda no trabaja con productos que se pudren y esto hace los cocineros más terrenales." Para mirar de redimirse ante una sociedad que a menudo no lo entiende, por desconocimiento o por imposibilidad de probarla, la cocina tecnoemocional ha extendido su presencia a tantos ámbitos del día a día como le ha sido posible. "Tenía una deuda social y lo va pagando."
Los grandes nombres de la cocina mundial de los últimos 20 o 30 años desfilan por 'La cocina de los valientes'. Algunos merecen un capítulo entero; otros, el reconocimiento del autor, como los 'cuineuristes', "la mayoría de chavales que penquen a las cocinas. Mal pagados. A veces, maltratados. Es una profesión dura y opressiva. Son el futuro. Y tendrían que aprender a ser mejor personas y tratar bien sus discípulos cuando los llegue la hora", suelta el autor.
