A mesura que la realitat es transforma cal buscar noms als fenòmens nous. I Pau Arenós és l’autor d’un adjectiu referit a la cuina que ha encuriosit lectors, companys de professió i experts en gastronomia: tecnoemocional. Tec-no-e-mo-ci-o-nal, “moviment culinari mundial de principis del segle XXI nascut a El Bulli. Està format per cuiners d’edat i tradició diversa. L’objectiu dels plats és crear emoció al comensal i per això se serveixen de nous conceptes, tècniques i tecnologies, essent-ne els descobridors o senzillament els intèrprets, tot recorrent a idees i sistemes desenvolupats per altres. Amb l’actitud i les preparacions, els cuiners assumeixen riscos. Paren atenció als cinc sentits i no només al gust i a l’olfacte. A més de crear plats, l’objectiu és obrir camins”. Així comença l’obra i aquestes són les primeres paraules per definir un terme que el periodista va encunyar per primer cop el febrer de 2006.
I com ha estat la cuina durant la història, abans de ser tecnoemocional? Doncs “un plaer reservat a una petita part de la societat. Segurament els primers plats amb tomàquet, amb patata o amb altres productes nous devien provocar alguna mena de sensació, perquè l’emoció és antiga, però no la capacitat de manifestar-la”, precisa l’autor a Cuina.cat.
Cinc anys d'experiències
Pau Arenós ha necessitat cinc anys per acabar la seva narració de la gastronomia i la cuina dels inicis del segle XXI. Un esforç fruit de les experiències viscudes a restaurants de tota mena arreu del món —com a crític i com a simple comensal—, als congressos del sector, de les entrevistes que ha pogut realitzar, de les lectures que li han caigut a les mans i de les que ha buscat. Tecnoemocional. Una manera de cuinar que els germans Ferran i Albert Adrià desenvolupen a Roses des de 1994 i on a l’herència de la ‘nouvelle cuisine’ francesa, la ‘post nouvelle cuisine’, la influència japonesa i la nova cuina espanyola s’hi suma la seva creativitat. L’avantguarda feta cuina i la cuina feta art com mai abans no s’havia vist ni tastat.
Potser aquest era l’únic camí que podia prendre la gastronomia. Després de les revolucions de Lenôtre, Bocuse o Guérard, de Robuchon, Gagnaire, Bras o Ducasse, d’Arzak, Subijana, Marchesi, Palladin, Vrinat, Lorain, Meneau, Girardet, Winckler, Kreusch o Koffman, si el XX va ser el segle de la ciència i la tecnologia, calia incorporar-les als fogons. “Amb retard, si”, accepta Arenós, però no ha estat una “revolució tan lògica; cuiners i comensals són, massivament, involucionistes”.
Malgrat els esforços per difondre la parauleta, mai no plou a gust de tothom i hi ha qui no hi està d’acord. O qui no l’entén perquè “no té cap interès a saber què dimonis és la cuina tecnoemocional”. “Però passa el mateix en qualsevol altra disciplina. Fa goig llançar pedres a l’avantguarda”, s’excusa el periodista. Però, en el fons, la cuina tradicional i la d’avantguarda no estan tan allunyades. Qualsevol curiós pot traslladar-la als fogons domèstics: “La cuina tecnoemocional és, bàsicament, una actitud”, assegura. “Hi ha molts petits estris i additius amb cabuda a la cuina de casa: xantana, lecitina, microplane, silpat, sifó… Però res d’això té sentit sense ganes. La gràcia és combinar això amb les teves capacitats, no ser modern perquè sí.” La creació sense regles ni límits és perillosa, de manera que la cuina tecnoemocional pot caure en l’excés i el ridícul “tantes vegades com la cuina tradicional”. “Tots els productes ultracars, com la tòfona o el llamàntol, estan més a prop de la tradició que de la tecnoemoció”, sosté Arenós.
Flaixos, mitjans de comunicació, gurus, extravagàncies, creació de tendències. La cuina contemporània s’associa a luxe i opulència, com el món de la moda. Aquí també hi ha bregues entre creadors, modes, bellesa i molta expectació, tot i que Arenós considera que no hi ha crítics que dirigeixen les cuines des d’una publicació. Sí, definitivament gastronomia i moda comparteixen maneres, encara que “la moda crec que és més frívola”. “La moda no treballa amb productes que es podreixen i això fa els cuiners més terrenals.” Per mirar de redimir-se davant una societat que sovint no l’entén, per desconeixement o per impossibilitat de tastar-la, la cuina tecnoemocional ha estès la seva presència a tants àmbits del dia a dia com li ha estat possible. “Tenia un deute social i el va pagant.”
Els grans noms de la cuina mundial dels últims 20 o 30 anys desfilen per ‘La cocina de los valientes’. Alguns mereixen un capítol sencer; d’altres, el reconeixement de l’autor, com els ‘cuineuristes’, “la majoria de xavals que penquen a les cuines. Mal pagats. A vegades, maltractats. És una professió dura i opressiva. Són el futur. I haurien d’aprendre a ser millor persones i tractar bé els seus deixebles quan els arribi l’hora”, deixa anar l’autor.
