Este infiltrado es un pan cargado de mantequilla, huevos, azúcar y frutos secos o confitada que reclama todas las atenciones del obrador. "Se tiene que estimar mucho la pastelería para ponerse a hacer panettones", sostiene Albert Bahía, al frente de la pastelería Bahía Roca de Barcelona. Y Jordi Bordas, campeón del mundo de pastelería en 2011 y responsable de la pastelería Santacreu de Viladecans, le da la razón: "Cómo todos los buenos pasteleros locos, el panettone es un reto. Por mí es el dulce más difícil de hacer". La complicación de este pan azucarado rae en la demasiada madre, la levadura natural que lo impulsa hasta hacerlo derramar del papel con que se presenta y, a la vez, le aporta frescura y complejidad de sabores al paladar.
Un pan mítico
La leyenda sitúa el origen del panettone a la corte renacentista de los Sforza milaneses. En el Principado llega bastante más tarde, a finales del siglo XX, y con la industria de la alimentación como aliada. "Gracias a la globalización y a los grandes supermercados tenemos panettones", indica Albert. Gracias o por culpa de, porque durando bastante tiempo los panettones que hemos podido probar han sido "brioixos mal amasados con aromas artificiales de colonia", continúa, debido a la producción en cadena, en exceso de grasas y a una demasiada madre poco mimada. Y un panettone como es debido tiene que ser ligero, pleno de aromas y, sobre todo, no se tiene que enganchar al paladar ni hacerse pesado al estómago.
Cómo en otros cosas, los italianos se han encargado "de otorgar un glamour especial al panettone porque, a nivel artesano, no lo aprendiéramos a hacer", sostiene Albert. Ahora que ya ha acontecido un clásico navideño, las lecciones de Morandin son abiertas a todo el mundo que se quiera inscribir, pero hace 15 años la situación era bien diferente. Que se lo pregunten a los responsables de Tugues , pastelería emblemática de Lleida y una de las mejores de Cataluña, o a los de la barcelonesa Foix, "que hace 15 años fueron a Italia para aprenderlo y no se lo querían enseñar", dice la cabeza del obrador de Bahía Roca. A ellos los tocó picar piedra y se han salido, después de muchos intentos.
Las ensenyances de Morandin no son garantía de éxito directo. Tanto Albert cómo en Jordi cómo en Daniel Jordà, de Trinidad Panas Creativos, han necesitado un par de años de insistencia para conseguir un panettone que los llegue a satisfacer. "Aquello más importante es tener una demasiada madre muy viva, que cada cual hace a su manera", apunta en Jordi, después de ver que la demasiada madre del maestro italiano no le sirvió. Dicen que Morandin vive por sus levaduras, que hace 40 años empezó a cultivarlos procedentes de estiércoles de vaca, porque considera que al esófago del animal hay los microorganismos más indicados para el panettone y sólo se pueden recuperar a través de la materia orgánica. Después de tres años de alimentar una mezcla comenzada con harina, agua y excrementos, Morandin tuvo a punto su bien más preciado y aquello que le ha dado más fama.
Tres días de trabajo
Pero ni en Jordi ni Albert quieren vivir condicionados por el mantenimiento de la demasiada madre, una mezcla de agua, harina, tiempo, temperatura y humedad que genera las bacterias necesarias para hacer un buen panettone. Cada cuatro horas refrescan la demasiada (le añaden más agua y harina y tiran una parte de la mezcla anterior), pero tanto por la noche como los fines de semana se han organizado para no tener que ser al obrador y cumplir al pie de la letra las necesidades de este ser vivo. Un golpe establecidos los ritmos de la demasiada madre, hacer un panettone "no es difícil, sólo es una cuestión de tiempo", asegura Albert, ganador del mejor cruasán de mantequilla de la Sido en 2009. Tan sencillo no debe de ser, puesto que los dos han tenido que invertir horas y masas para obtener unos resultados óptimos, porque también entran en juego la calidad de los ingredientes que configuran la receta y la orden con que se añaden a la pastadora, para que las propiedades de cada uno no malogren la fuerza de la demasiada madre.
Con todo ello, hacer un panettone de manera artesanal necesita entre dos y tres días de trabajo. Esto explica que no haya demasiados obradores que hagan y su precio. Hay que preparar la demasiada madre, hacerla fuerte con tres renovaciones y después elaborar la receta del dulce propiamente dicha. Un buen panettone tiene que triplicar el volumen antes de entrar al horno y, un golpe dentro de la cámara, doblarlo. Tiempo y constancia, mientras el resto de producción del obrador no se para.
A Bahía Roca este año los panettones son de naranja y chocolate o de pasas y naranja. A la pastelería Santacreu los podéis encontrar de chocolate, de fruta confitada y de gianduja de chocolate y yuzu. A Trinidad los tendréis de chocolate y de fruta, como Tugues, a Juliette , el horno de pan de Triticum en Vilassar de Mar, o a la panadería Parara de Vilafranca del Penedès. Para los más ortodoxos, la panadería ecológica Barcelona-Reykjavic también tiene su versión de panettone.
