Aquest infiltrat és un pa carregat de mantega, ous, sucre i fruita seca o confitada que reclama totes les atencions de l’obrador. “S’ha d’estimar molt la pastisseria per posar-se a fer panettones”, sosté Albert Badia, al capdavant de la pastisseria Badia Roca de Barcelona. I Jordi Bordas, campió del món de pastisseria l’any 2011 i responsable de la pastisseria Santacreu de Viladecans, li dóna la raó: “Com tots els bons pastissers bojos, el panettone és un repte. Per mi és el dolç més difícil de fer”. La complicació d’aquest pa ensucrat rau en la massa mare, el llevat natural que l’impulsa fins a fer-lo vessar del paper amb què es presenta i, alhora, li aporta frescor i complexitat de sabors al paladar.
Un pa mític
La llegenda situa l’origen del panettone a la cort renaixentista dels Sforza milanesos. Al Principat hi arriba força més tard, a finals del segle XX, i amb la indústria de l’alimentació com a aliada. “Gràcies a la globalització i als grans supermercats tenim panettones”, indica l’Albert. Gràcies o per culpa de, perquè durant força temps els panettones que hem pogut tastar han estat “brioixos mal pastats amb aromes artificials de colònia”, continua, a causa de la producció en cadena, a l’excés de greixos i a una massa mare poc mimada. I un panettone com cal ha de ser lleuger, ple d’aromes i, sobretot, no s’ha d’enganxar al paladar ni fer-se pesat a l’estómac.
Com en d’altres coses, els italians s’han encarregat “d’atorgar un glamur especial al panettone perquè, a nivell artesà, no l’aprenguéssim a fer”, sosté l’Albert. Ara que ja ha esdevingut un clàssic nadalenc, les lliçons de Morandin són obertes a tothom que s’hi vulgui inscriure, però fa 15 anys la situació era ben diferent. Que li ho preguntin als responsables de Tugues, pastisseria emblemàtica de Lleida i una de les millors de Catalunya, o als de la barcelonina Foix, “que fa 15 anys van anar a Itàlia per aprendre’l i no els el volien ensenyar”, diu el cap de l’obrador de Badia Roca. A ells els va tocar picar pedra i se n’han sortit, després de molts intents.
Les ensenyances de Morandin no són garantia d’èxit directe. Tant l’Albert com en Jordi com en Daniel Jordà, de La Trinidad Panes Creativos, han necessitat un parell d’anys d’insistència per aconseguir un panettone que els arribi a satisfer. “Allò més important és tenir una massa mare ben viva, que cadascú fa a la seva manera”, apunta en Jordi, després de veure que la massa mare del mestre italià no li va servir. Diuen que Morandin viu pels seus llevats, que fa 40 anys va començar a cultivar-los procedents de fems de vaca, perquè considera que a l’esòfag de l’animal hi ha els microorganismes més indicats per al panettone i només es poden recuperar a través de la matèria orgànica. Després de tres anys d’alimentar una barreja encetada amb farina, aigua i excrements, Morandin va tenir a punt el seu bé més preuat i allò que li ha donat més fama.
Tres dies de feina
Però ni en Jordi ni l’Albert volen viure condicionats pel manteniment de la massa mare, una barreja d’aigua, farina, temps, temperatura i humitat que genera els bacteris necessaris per fer un bon panettone. Cada quatre hores refresquen la massa (li afegeixen més aigua i farina i llencen una part de la barreja anterior), però tant de nit com els caps de setmana s’han organitzat per no haver de ser a l’obrador i complir al peu de la lletra les necessitats d’aquest ésser viu. Un cop establerts els ritmes de la massa mare, fer un panettone “no és difícil, només és una qüestió de temps”, assegura l’Albert, guanyador del millor croissant de mantega de l’Estat l’any 2009. Tan senzill no deu ser, ja que tots dos han hagut d’invertir hores i masses per obtenir uns resultats òptims, perquè també hi entren en joc la qualitat dels ingredients que configuren la recepta i l’ordre amb què s’afegeixen a la pastadora, per tal que les propietats de cadascun no malmetin la força de la massa mare.
Amb tot plegat, fer un panettone de manera artesanal necessita entre dos i tres dies de feina. Això explica que no hi hagi massa obradors que en facin i el seu preu. Cal preparar la massa mare, fer-la forta amb tres renovacions i després elaborar la recepta del dolç pròpiament dita. Un bon panettone ha de triplicar el volum abans d’entrar al forn i, un cop dins la càmera, doblar-lo. Temps i constància, mentre la resta de producció de l’obrador no s’atura.
A Badia Roca enguany els panettones són de taronja i xocolata o de panses i taronja. A la pastisseria Santacreu els podeu trobar de xocolata, de fruita confitada i de gianduja de xocolata i yuzu. A La Trinidad els tindreu de xocolata i de fruita, com a Tugues, a Juliette, el forn de pa de Triticum a Vilassar de Mar, o a la fleca Parés de Vilafranca del Penedès. Per als més ortodoxos, la fleca ecològica Barcelona-Reykjavic també té la seva versió de panettone.
