Quesos de Suiza, producto artesano y de calidad
Los quesos de pasta prensada cocida y madurada son el emblema de la AOP suiza que nos llega a casa
Los quesos de Suiza de denominación de origen (AOP) son el resultado de una producción artesanal respetuosa con el entorno y el producto local. Se elaboran, exclusivamente, desde las pequeñas queserías dirigidas por maestros queseros, título que requiere siete años de preparación, y con leche de vacas autóctonas, a las que solo se las puede alimentar de manera natural y sin hacer uso de hormonas. Si tenemos en cuenta que en Suiza el 40 % del total de leche que se obtiene del animal se destina a la fabricación de quesos, nos podremos hacer una idea de la relevancia y valor este tiene en la industria. Entre las principales variedades del producto AOP que se fabrica y se distribuye encontramos; Appenzeller®, Le Gruyère AOP, Sbrinz AOP, Tête de Moine AOP, Raclette Switzerland, El Evitaz AOP y Emmentaler AOP. Todas con sus técnicas de elaboración características e historia detrás.
Los quesos
Desde CUINA asistimos a Vila Viniteca para participar en la 'master class', conducida por el experto en quesos Enric Canut, donde pudimos probar parte de esta selección y conocer de primera mano las características de los productos distribuidos por Quesos de suiza. Matices, color, flexibilidad y sabor, son algunos de los aspectos que Canut destacó. Lo más importante a tener en cuenta, sin embargo, es que todos los quesos AOP suizos se elaboran con leche de vaca cruda a través de la técnica de pasta prensada cocida madurada a medio y largo plazo.
Le Gruyère AOP International Reserve
Le Gruyère AOP
El queso Le Gruyère AOP es una denominación de origen Francesa y Suiza. Si nos centramos en la suiza, pero, encontraremos que existen 5 variedades diferentes; el Clásico (mínimo 5 meses de maduración), el Extra (12 meses de maduración), el de Alpage (solo se produce durante el verano) y el de Grotte (madurado en grutes especiales). En general, es un queso de gusto salado y tonos afrutados, aunque, este puede variar dependiendo de la zona.
Emmentaler AOP
Emmentaler AOP
De nombre alemán, Emmentaler significa: el queso del valle del río Emer. Des de Suiza Mantuvieron este nombre para diferenciarse otras denominaciones de origen cómo la francesa o la finlandesa. En comparación con Le Gruyère AOP, este es un queso mucho más suave y tierno en el que predomina el gusto a nuez. Su maduración puede variar entre los 4 y los 12 meses. Una de sus variantes más conocidas es la llamada Urtyp, un queso de producción reducida de una calidad superior a otras variantes del Emmentaler AOP avalada por los expertos en el sector.
L'Etivaz AOP
L'Evitaz AOP
El año 1999 el Etivaz AOP aconteció la primera AOP de todas las que conocemos hoy en día. Recibe el nombre de un pequeño pueblo, de unos 150 habitantes, situado al suroeste de los Alpes suizos. Uno de los rasgos principales que lo caracterizan se encuentra en su elaboración, puesto que, bajo orden de reglamento, este tiene que ser calentado en ollas de cocer con fuego directo de leña. Esto le otorgará a su gusto aromático y afruitat ciertos toques ahumados. Su maduración ronda los 135 días, aunque, en casos excepcionales, puede llegar a más de 3 años.
Appenzeller®
Appenzeller®
En este caso, el Appenzeller® es el único de los quesos que hemos mencionado hasta ahora que no es AOP, puesto que es una marca registrada. Es un queso de pasta prensada semicozida, es decir, durante la elaboración no se calienta a más de 42/43 grados. A los de pasta cocida se los calienta por encima de los 50 grados. Su sabor es potente y muy aromático, aunque necesitará una maduración menor en comparación con los casos anteriores.
Tête de Moine AOP i girolle
Tête de Moine AOP
Tete de Moine, cabeza de monje, es uno de los otros quesos suizos históricos producido con rebaños pequeños. Tradicionalmente se sirve y se consume en forma de flor, con cortes muy finos. Su maduración también es más corta (4 meses) aunque su sabor aromático va adquiriendo cuerpo con el paso del tiempo.
JonCake i Formatges de Suïssa
Y también, en formato cheesecake
Además de adquirir los quesos suízos en la Villa Viniteca, o a través del web de Quesos de Suiza, al obrador JonCake podréis probar las elaboraciones de Jon García, el especialista en pasteles de queso. Hasta el 5 de diciembre encontraréis repostería con; Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP Reserva y Appenzeller® Extra, y, del 7 al 19, con Tête de Moine AOP.
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