Formatges de Suïssa, producte artesà i de qualitat

El formatge Le Gruyère AOP és una denominació d'origen francesa i suïssa. Si ens centrem en la suïssa, però, n'existeixen quatre varietats diferents: el clàssic (com a mínim, 5 mesos de maduració), l'extra (12 mesos de maduració), el d'Alpage (només es produeix a l'estiu) i el de Grotte (madurat en grutes especials). En general, és un formatge de gust salat i tons afruitats, encara que aquest pot variar segons la zona.

De nom alemany, Emmentaler significa 'formatge de la vall del riu Emmer'. Des de Suïssa van mantenir aquest nom per tal de diferenciar-se d'altres denominacions d'origen com la francesa o la finlandesa. En comparació amb Le Gruyère AOP, aquest formatge és molt més suau i tendre i hi predomina el gust de nous. La seva maduració pot variar entre els 4 i els 12 mesos. Una de les seves variants més conegudes és l'anomenada Urtyp, un formatge de producció reduïda d'una qualitat superior a altres variants de l'Emmentaler AOP avalada pels experts en el sector.

L'any 1999, L'Etivaz AOP va esdevenir la primera AOP de totes les que coneixem avui en dia. Rep el nom d'un petit poble, d'uns 150 habitants, situat al sud-oest dels Alps suïssos. Un dels trets principals que el caracteritzen es troba en la seva elaboració, ja que, per reglament, ha de ser escalfat en olles de coure amb foc directe de llenya. Això li atorga un gust aromàtic i afruitat, amb certs tocs fumats. La seva maduració ronda els 135 dies, si bé, en casos excepcionals, assoleix més de tres anys.

En aquest cas, l'Appenzeller® és l'únic dels formatges que hem esmentat fins ara que no és AOP,  ja que és una marca registrada. És un formatge de pasta premsada semicuita; és a dir, durant l'elaboració no s'escalfa a més de 42 o 43 graus. Els de pasta cuita són escalfats a més de 50 graus. De sabor potent i molt aromàtic, requereix una maduració inferior en comparació amb els formatges anteriors.

Tête de Moine, 'cap de monjo', és un dels altres formatges suïssos històrics produït amb ramats petits. Tradicionalment se serveix i es consumeix en forma de flor, amb talls molt fins. La seva maduració també és més curta (4 mesos), encara que el seu sabor aromàtic va adquirint cos amb el pas del temps.

A banda d'adquirir els formatges a la Vila Viniteca, o a través del web de Formatges de Suïssa, a l'obrador JonCake podreu tastar les elaboracions de Jon García, l'especialista en pastissos de formatge. Fins al 5 de desembre, hi trobareu rebosteria amb Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP Reserva i Appenzeller® Extra, i, del 7 al 19, amb Tête de Moine AOP.