10 cosas que no sabías de los boquerones

Lo tenemos que comprar muy fresco, a pesar de que podemos encontrarlo congelado, y siempre tiene que presentar un aspecto firme, con las gañas y los ojos muy brillantes, y consumirlo en dos días, como máximo.

Es rico en omega-3 y, cómo que es tan pequeño, no acumula metales pesados como sus parientes grandes, el emperador y el atún. Es rico en calcio, ácido fólico, hierro, fósforo y vitaminas B2, B3 y D.

Para limpiarlo, solo hay que sacarle la cabeza y estirarlo para sacar las tripas. Después lo podemos abrir por la mitad, tipo mariposa, y dejarlo con la espina central o sin ella (la podemos retirar fácilmente con los dedos).

El boquerón admite muchas preparaciones. Si lo salamos, podemos hacer las típicas anchoas. Aquí son muy reconocidas las de la Escala, pero también podemos encontrar del Cantábrico, que son más gordas.

En la cocina, los boquerones se pueden usar para preparar un plato único, como entrante o tapa, o añadirlos en ensaladas, pasta, arroz, fideos, una tortilla, un guiso, en un bocadillo o con legumbres.

La mejor manera de cocinar los boquerones es enharinarlos y freírlos, puesto que, como son tan delicados, esta cocción los beneficia, haciendo que queden tiernos por dentro y crujientes por fuera.

Otros métodos igual de buenos para preparar los boquerones son marinarlos en vinagre (los clásicos boquerones en vinagre) o cocerlos al horno o a la brasa, si son gruesos. Lo que tenemos que tener en cuenta es que la cocción tiene que ser rápida para evitar que queden secos.

Si queremos hacer los boquerones en vinagre, los tendríamos que congelar un par de días, para evitar el riesgo que tengan anisakis, puesto que haciéndolos en vinagre no superan los 70 ºC, que es la temperatura de seguridad para eliminar este parásito.

En tiempo de los griegos y de los romanos, el boquerón se usaba, entre otros pescados, para preparar, junto con hierbas, sal y bastante tiempo de fermentación, una salsa muy típica de su gastronomía, el gárum.