5 panaderías de autor

"El pan es un alimento, no un acompañamiento. Por lo tanto busco extraer todo el sabor y el valor nutritivo del cereal." Así habla Yoann Simonte, exresponsable de marketing y ahora, al frente de un horno, La Fabrique, que está cambiando hábitos en Barcelona.

También apuesta por granos de proximidad, en su caso sobre todo de Josep Mestre, a quien compra las harinas de trigo egipcio, espelta, centeno, trigo o florencia aurora, otro trigo antiguo. Para este horno de pan, dar tiempo a las masas, hidratarlas y hacer pliegues son los trucos que permiten manipular los cereales pobres en gluten, que no traen aditivos. El pan de trigo egipcio que sólo elabora dos veces a la semana merece una visita: costra tostada y crujiente, miga húmeda y sabor floral.

• Radas,35. Barcelona (Barcelonès).
• Tel 93 443 10 23
• https://lafabrique.cat/

Llucià Dot, de Can la Pagesa, en Sant Boi de Lluçanès, encontró unos granos arrinconados, en casa, que hace ocho años plantó. No eran de trigo común, sino de formento, un trigo que tradicionalmente se había cultivado en la comarca pero que la mecanización y la apuesta por la cantidad de los años 60 hicieron abandonar porque era menos productivo. Llucià trajo dos sacos de trigo a los hermanos Pla, panaderos de Can Pujals, también del pueblo "y enseguida nos gustó, tanto el aroma como el hecho que fuera de proximidad", explica Sergi Pla, uno de los hermanos.

"El trigo tiene un aroma más intenso, coge más color y aguanta más días", continúa. La clientela lo ha aceptado y hacen barras y panes redondos que combinan con un 40% de harina de trigo, "porque si no era demasiado denso".

• Pl. Nueva, 4. Sant Boi de Lluçanès (Osona)
• Tel. 93 857 80 49

La crisis llevó a Jordi Gasque a cambiar los encofrados por las masas. Hace ocho años que ha situado Nulles al mapa de los panararras y se ha empeñado en recuperar la artesanía y extraer todo el sabor de los cereales. Trabaja con harinas ecológicas, molidas a la piedra, tan locales como sea posible, con levadura natural, combinaciones de cereales para obtener unos panes sabrosos y atractivos y, sobre todo, de miga húmeda, cosa que consigue añadiendo un poco de centeno a las fórmulas, remojando los granos o escaldando la harina.

La apuesta por el sabor tiene una contrapartida: las masas son inestables, y esto pone trabas a negocio. Pero él, como otros panaderos formados con los francés Yohan Ferrant, está contribuyendo a hacer avanzar el oficio.

• San Sebastián, 13. Nulles (Alt Camp)
• Tel. 977 60 59 62

La voluntad de Joan Rabassa, procedente de una larga familia de panaderos, es continuar ampliando la oferta, ya que "el mundo de los planes integrales es inagotable". La elaboración artesanal y la variedad de panes pastas y pasteles han hecho de Can Moré una institución en Argentona, y lo confirman tres hechos: que ya se encuentran a caballo entre la quinta y sexta generación de panaderos, el paladar de Santi Santamaria, que alabó el horno, y la clientela que viene de fuera Argentona y que no les deja cerrar ni un solo día de la semana. Del horno de leña salen diariamente más de de una treintena de panes diferentes. Muchos, como el de centeno, el de soja o el de cereales, desde los años 90 del siglo pasado. Todo ello, en una antigua masía, frente al ayuntamiento del pueblo, entre pateras recuperadas y bajo vigas de madera.

• Gran, 40. Argentona (Maresme)
• Tel. 93 797 02 75
• http://www.forncanmorhttp://www.forncanmore.com/e.com