5 forns de pa d'autor

"El pa és un aliment, no un acompanyament. Per tant busco extreure tot el sabor i el valor nutritiu del cereal." Així parla Yoann Simonte, exresponsable de màrqueting i ara, al capdavant d'un forn, La Fabrique, que està capgirant hàbits a Barcelona.

També aposta per grans de proximitat, en el seu cas sobretot de Josep Mestre, a qui compra les farines de blat egipci, espelta, sègol, forment o florenci aurora, un altre blat antic. Per aquest forn de pa, donar temps a les masses, hidratar-les i fer-hi plecs són els trucs que permeten manipular els cereals pobres en gluten, que no porten additius. El pa de blat egipci que només elabora dos cops a la setmana bé mereix una visita: crosta torrada i cruixent, molla humida i sabor floral.

• Radas,35. Barcelona (Barcelonès).
• Tel 93 443 10 23
• https://lafabrique.cat/

Llucià Dot, de Ca la Pagesa, a Sant Boi de Lluçanès, va trobar uns grans arraconats, a casa, que fa vuit anys va plantar. No eren de blat comú, sinó de forment, un blat que tradicionalment s'havia conreat a la comarca però que la mecanització i l'aposta per la quantitats dels anys 60 van fer abandonar perquè era menys productiu. En Llucià va portar dos sacs de forment als germans Pla, forners de Can Pujals, també del poble "i de seguida ens va agradar, tant l'aroma com el fet que fos de proximitat", explica Sergi Pla, un dels germans.

"El forment té un aroma més intensa, agafa més color i aguanta més dies", continua. La clientela l'ha acceptat i en fan barres i pans rodons que combinen amb un 40% de farina de blat, "perquè si no era massa dens".

• Pl. Nova, 4. Sant Boi de Lluçanès (Osona)
• Tel. 93 857 80 49

La crisi va dur en Jordi Gasque a canviar els encofrats per les masses. Fa vuit anys que ha situat Nulles al mapa dels panararres i s'ha encaparrat a recuperar l'artesania i extreure tot el sabor dels cereals. Treballa amb farines econlògiques, moltes a la pedra, tant locals com sigui possible, amb llevat natural, combinacions de cereals per obtenir uns pans gustosos i atractius i, sobretot, de molla humida, cosa que aconsegueix afegint una mica de sègol a les fórmules, remullant els grans o escaldant la farina.

L'aposta pel sabor té una contrapartida: les masses són inestables, i això posa traves a negoci. Però ell, com altres forners formats amb els francès Yohan Ferrant, està contribuint a fer avançar l'ofici.

• Sant Sebastià, 13. Nulles (Alt Camp)
• Tel. 977 60 59 62

La voluntat de Joan Rabassa, procedent d'una llarga nissaga de forners, és continuar ampliant l'oferta, ja que "el món dels plans integrals és inesgotable". L'elaboració artesana i la varietat de pans pastes i pastissos han fet de Can Moré una institució a Argentona, i ho confirmen tres fets: que ja es troben a cavall entre la cinquena i sisena generació de forners, el paladar de Santi Santamaria, que va lloar el forn, i la clientela que ve de fora Argentona i que no els deixa tancar ni un sol dia de la setmana. Del forn de llenya en surten diàriament més d'una trentena de pans diferents. Molts, com el de sègol, el de soja o el de cereals, des dels anys 90 del segle passat. Tot plegat, en una antiga masia, davant de l'ajuntament del poble, entre pasteres recuperades i sota bigues de fusta. 

• Gran, 40. Argentona (Maresme)
• Tel. 93 797 02 75
• www.forncanmore.com