Embutidos superlocales

Llamado saco de hueso por los labradores de la Garrotxa, el piumoc nació como un confitado que se preparaba con la tripa del cerdo y los restos de la matanza. Puede tener tanto trozos de hueso cómo costilla, motivo por el cual no se come con pan con tomate, sino que se acostumbra a usar para condimentar platos con legumbres, como las habas y los guisantes.

Lo podréis encontrar a Embutidos Vilanova, una empresa familiar que hace cincuenta años que está en Tortellà, donde preparan el piumoc con carne magra y costilla y lo dejan secar unos cuántos meses, como si fuera una longaniza. Nos explican que "es un embutido tradicional y desconocido por la mayoría de los catalanes, pero muy apreciado por la clientela local, que sigue la tradición de sus padres y de sus abuelos de incorporarlo a la cocina".

Algunos restaurantes de la Garrotxa también usan el piumoc para preparar judías guisadas, una legumbre autóctona de la comarca.

Para hacer coquetes, en Embutidos Porté-Estop, de Vilaller, usan los mismos ingredientes y la misma técnica de los padrinos de la villa: mezclan la sangre del cerdo con la manteca del riñón y añaden pan, sal, pimienta, harina y una infusión de anís. Todo esto, cocido y aplanado, da lugar a un producto redondo y plano que es un gran desayuno de tenedor, puesto que es muy energético.

Josep Luciera Porté-Estop explica que la coqueta es un producto de matanza tradicional de la zona de la Ribagorça, pero que es tan local que hay diferencias entre los pueblos. "Nosotros posamos infusión de anís, pero en el Valle de Boí posan pasas, en los pueblos de la banda aragonesa usan entonces de anís y hacen una versión sin sangre, la coqueta blanca, y al Puente de Montanyana hacen de dulces, con azúcar y canela y con un agujero en medio."

En Porté-Estop también se pueden encontrar embutidos artesanos de todo tipo y creaciones originales cómo la hamburguesa de girella.

Un maestro charcutero, Xavier Casanovas, y un chef de prestigio, Artur Martínez, quisieron recuperar un almuerzo de tenedor típico del Vallès Occidental que se estaba perdiendo, la terregada, un tipo de estofado con casquería y sofrito. Y lo hicieron en forma de una morcilla cocida —elaborada con casquería de cerdo, cebolla, tomate, ajo, almendra, vino rancio, sal y pimienta negra— que se puede comer cruda, como embutido, o pasada por el fuego, "cuando mejora mucho y gana melosidad", y acompañante unas buenas judías blancas, tal como destaca en Xavier. Además, es un embutido totalmente natural, sin ningún aditivo.

La terregada se puede encontrar en las charcuterías Casanovas Selección y la marca Casanovas 1906, de Terraza, y alguna otra tienda especializada, pero también en algunos de los platos de varios restaurantes de la zona que trabajan con producto de proximidad, cómo la misma morcilla.

Antiguamente, la gente iba a buscar la casquería, la sangre, las freixures… de cordero al matadero, y, con huevos y pan, hacían morcilla de cordero. La Teresina, hace 70 años, cuando llegó a la familia de xarcuters Llorens, implantó y mantener esta costumbre de elaborar morcilla de cordero. Su hijo, Josep Maria Llorens, cogió el relevo y lo mantiene haciendo "una vez cada quince días, y solo en temporada de invierno, en verano no hacemos". Con la casquería de cordero de pasto que le guardan en el matadero de Alcover, hace la morcilla siguiendo la receta antigua: tripa, sangre y carne de cordero marinat con hierbas del Priorato (espliego, romero, tomillo) y embutido en tripa de cordero. A pesar de que es un embutido cocido, se puede comer crudo, se acompaña de judías blancas y tomate frito. Para el maestro charcutero, es importante "mantener una tradición que ha pasado de generación en generación y darla a conocer a los jóvenes".