Embotits superlocals

Anomenat sac d’os pels pagesos de la Garrotxa, el piumoc va néixer com un confitat que es preparava amb el budell del porc i les restes de la matança. Pot tenir tant trossos d’os com costella, motiu pel qual no es menja amb pa amb tomàquet, sinó que s’acostuma a fer servir per condimentar plats amb llegums, com les faves i els pèsols.

El podreu trobar a Embotits Vilanova, una empresa familiar que fa cinquanta anys que és a Tortellà, on preparen el piumoc amb carn magra i costella i el deixen assecar uns quants mesos, com si fos una llonganissa. Ens expliquen que “és un embotit tradicional i desconegut per la majoria dels catalans, però molt apreciat per la clientela local, que segueix la tradició dels seus pares i dels seus avis d’incorporar-lo a la cuina”.

Alguns restaurants de la Garrotxa també fan servir el piumoc per preparar fesols guisats, un llegum autòcton de la comarca.

Per fer coquetes, a Embotits Porté-Estop, de Vilaller, fan servir els mateixos ingredients i la mateixa tècnica dels padrins de la vila: barregen la sang del porc amb el llard del ronyó i hi afegeixen pa, sal, pebre, farina i una infusió d’anís. Tot això, bullit i aplanat, dóna lloc a un producte rodó i pla que és un gran esmorzar de forquilla, ja que és molt energètic.

Josep Lluís Porté-Estop explica que la coqueta és un producte de matança tradicional de la zona de la Ribagorça, però que és tan local que hi ha diferències entre els pobles. “Nosaltres hi posem infusió d’anís, però a la Vall de Boí hi posen panses, als pobles de la banda aragonesa fan servir llavors d’anís i en fan una versió sense sang, la coqueta blanca, i al Pont de Montanyana en fan de dolces, amb sucre i canyella i amb un forat al mig.”

A Porté-Estop també es poden trobar embotits artesans de tota mena i creacions originals com l’hamburguesa de girella.

Un mestre cansalader, Xavier Casanovas, i un xef de prestigi, Artur Martínez, van voler recuperar un esmorzar de forquilla típic del Vallès Occidental que s’estava perdent, la terregada, una mena d’estofat de menuts amb sofregit. I ho van fer en forma d’una botifarra cuita –elaborada amb menuts de porc, ceba, tomàquet, all, ametlla, vi ranci, sal i pebre negre– que es pot menjar crua, com a embotit, o passada pel foc, “quan millora molt i guanya melositat”, i acompanyant unes bones mongetes del ganxet, tal com destaca en Xavier. A més, és un embotit totalment natural, sense cap additiu.

De terregada se’n pot trobar a les xarcuteries Casanovas Selecció i la marca Casanovas 1906, de Terrassa, i alguna altra botiga especialitzada, però també en alguns dels plats de diversos restaurants de la zona que treballen amb producte de proximitat, com la mateixa botifarra.

Antigament, la gent anava a buscar els menuts, la sang, les freixures… de xai a l’escorxador, i, amb ous i pa, feien botifarra de corder. La Teresina, fa 70 anys, quan va arribar a la família de xarcuters Llorens, va implantar i mantenir aquest costum d’elaborar botifarra de be. El seu fill, Josep Maria Llorens, va agafar el relleu i ho manté fent-ne “un cop cada quinze dies, i només en temporada d’hivern, a l’estiu no en fem”. Amb els menuts de corder de pastura que li guarden a l’escorxador d’Alcover, fa la botifarra seguint la recepta antiga: tripa, sang i carn de xai marinat amb herbes del Priorat (espígol, romaní, farigola) i embotit en tripa de corder. Tot i que és un embotit cuit, es pot menjar cru, s’acompanya de fesols del ganxet i tomàquet fregit. Per al mestre xarcuter, és important “mantenir una tradició que ha passat de generació en generació i donar-la a conèixer als joves”.