Una buena coca de San Juan artesana de pastelería es fácil de distinguir si nos fijamos en cuatro elementos clave, según el Gremio de Pastelería de Barcelona:
- Fermentaciones largas y lentas: es la clave para conseguir una coca esponjosa y con aroma.
- Ingredientes frescos y de calidad: una buena harina, mantequilla extra, leche y huevos frescos para hacer la crema, piñones del país (mucho más sabrosos), fruta fresca que se confita de forma artesanal a la pastelería, etc.
- Acabada de hacer: la coca artesana se vende acabada de hacer (máximo con 24 horas de antelación). Esto permite elaborarla con ingredientes frescos y sin ningún tipo de conservante.
- Elaboración artesanal: porque la coca tenga personalidad y aroma es clave su elaboración artesanal, tanto de la demasiada cómo de elementos cómo la fruta (que se confita a la pastelería para garantizar el gusto y la ternura) o la crema (casera).
Hoy, hay múltiples formatos y decoraciones de cocas de San Juan, pero el Gremi propone esta receta básica:
Ingredientes:
- 1 kg de harina de fuerza
- 200 g de azúcar
- 25 g de sal
- 75 g de agua
- 25 g de licor
- 150 g de leche
- 250 g de huevo
- 150 g de mantequilla
- 80 g de levadura
Preparación
- Amasar en un bol todos los ingredientes menos la mantequilla hasta tenerlo todo integrado.
- Añadir la mantequilla fría tajada a dados y continuar amasando hasta desarrollar bien el gluten (la elasticidad). La temperatura final de la masa no tiene que superar los 28 ºC.
- Dar forma esférica a la masa y dejar reposar en frío 30/60 min.
- Cortar la masa y dar la forma deseada.
- En el caso de la coca de crema, pintar con mazapán rebajado con clara. Hacer un enrejado con crema y poner fruta y cerezas confitadas. Dejar fermentar hasta que duplique el volumen inicial.
- Poner piñones hidratados y espolvorear con azúcar. Cocer al horno.
La tradición de la coca y de la verbena de San Juan van ligadas a la celebración del solsticio de verano, una fiesta pagana con fuego y música. A la costa mediterránea, la fiesta se acompañaba y se acompaña de una coca plana y redondeada que, originariamente, era una pasta de pan con óleo, huevos, azúcar y piñones y tenía forma de sol.
