Molí Coloma, en Subirats (Alt Penedès), elabora aceites de oliva virgen extra con la variedad autóctona arbequina, la recuperada arboçana y la koroneiki, una oliva traída de Grecia que se ha adaptado perfectamente a nuestro clima y terreno. Los olivos pertenecen a los campos del entorno a la finca Molí Coloma –un antiguo molino papelero del siglo XV–, pero también de campos de Tarragona, del Montsant y del Priorat.
Con cada una de las tres variedades de oliva, se elaboran aceites monovarietales, de una acidez muy baja y con los cuales se quiere expresar la pureza y la frescura de cada variedad.
Dos óleos de finca
Por otro lado, también elaboran dos aceites de finca: el Peiró y el Santa Creu, con olivos de arbequina procedentes de una finca de Cabacés (Priorat) y Piera (Anoia), respectivamente. Son aceites de producción reducida, de aromas delicados y con una esencia única.
Para elaborar el Peiró, el maestro de almazara de Molí Colona, Albert Hinojosa, junto con la complicidad de los agricultores de la zona del Priorat, buscaron una finca con unas características orográficas (terrazas) y climatológicas determinadas, con el objetivo de crear aceites con unas características cualitativas especiales. Precisamente, encontraron esta finca de altura que da nombre al aceite.
El aceites de Finca Santa Creu se elabora con un número limitado de olivos que se encuentran alrededor de la ermita Santa Creu de Creixà (Anoia). Están rodeadas de viñas ecológicas y de grandes extensiones de bosque que representan un pulmón para la zona y crean un ecosistema privilegiado para la fauna y la flora.
'The arte of blending'
Molí Coloma elabora el que es su aceite con más personalidad, el Maestro de Almazara. Albert Hinojosa es el maestro de almazara o, el que es el mismo, el responsable de elaborar el coupage con las tres variedades de aceite que da lugar a este producto selecto. Cada año, el coupage estará condicionado por las características organolépticas debidas a las condiciones climáticas. Así pues, si la variedad ha sufrido sequía, será más picante e intensa.
Según que explica Hinojosa, se trata de buscar el equilibrio perfecto entre los diferentes aceites varietales hasta encontrar el coupage que representa el que buscas. Él combina aceites y cantidades diferentes hasta crear el 'blend' (coupage) único, con los sabores y los aromas que definen la cosecha del año. Se busca la esencia del territorio, del ecosistema, del olivo y de sus frutos.
