Molí Coloma, a Subirats (Alt Penedès), elabora olis d’oliva verge extra amb la varietat autòctona arbequina, la recuperada arboçana i la koroneiki, una oliva portada de Grècia que s’ha adaptat perfectament al nostre clima i terreny. Les oliveres pertanyen als camps de l’entorn de la finca Molí Coloma –un antic molí paperer del segle XV–, però també de camps de Tarragona, del Montsant i del Priorat.
Amb cadascuna de les tres varietats d’oliva, s’elaboren olis monovarietals, d’una acidesa molt baixa i amb els quals es vol expressar la puresa i la frescor de cada varietat.
Dos olis de finca
D’altra banda, també elaboren dos olis de finca: el Peiró i el Santa Creu, amb oliveres d’arbequina procedents d’una finca de Cabacés (Priorat) i Piera (Anoia), respectivament. Són olis de producció reduïda, d’aromes delicades i amb una essència única.
Per elaborar el Peiró, el mestre d’almàssera de Molí Coloma, Albert Hinojosa, juntament amb la complicitat dels agricultors de la zona del Priorat, van buscar una finca amb unes característiques orogràfiques (terrasses) i climatològiques determinades, amb l’objectiu de crear olis amb unes característiques qualitatives especials. Precisament, van trobar aquesta finca d’alçada que dona nom a l’oli.
L’oli de Finca Santa Creu s’elabora amb un nombre limitat d’oliveres que es troben al voltant de l’ermita Santa Creu de Creixà (Anoia). Estan rodejades de vinyes ecològiques i de grans extensions de bosc que representen un pulmó per a la zona i creen un ecosistema privilegiat per a la fauna i la flora.
‘The art of blending’
Molí Coloma elabora el que és el seu oli amb més personalitat, el Maestro de Almazara. Albert Hinojosa és el mestre d’almàssera o, el que és el mateix, el responsable d’elaborar el cupatge amb les tres varietats d’oli que dona lloc a aquest producte selecte. Cada any, el cupatge estarà condicionat per les característiques organolèptiques degudes a les condicions climàtiques. Així doncs, si la varietat ha patit sequera, serà més picant i intensa.
Segons que explica Hinojosa, es tracta de buscar l’equilibri perfecte entre els diferents olis varietals fins a trobar el cupatge que representa el que busques. Ell combina olis i quantitats diferents fins a crear el ‘blend’ (cupatge) únic, amb els sabors i les aromes que defineixen la collita de l’any. Es busca l’essència del territori, de l’ecosistema, de l’olivera i dels seus fruits.
